di Ninnj Di Stefano Busà
INGREDIENTI: 800 gr. di foiolo (trippa pregiatissima in Lombardia e Nord), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 80 gr. di burro, 1 cucchiaino di paprika dolce, salsa di pomodoro (polpa anche in scatola) brodo vegetale (anche dado), 1 bustina di zafferano, 1 scatola di fagioli borlotti, olio extravergine di oliva, sale.
Tagliate a listerelle la trippa già bollita, sottoponendola ad un'accurata seconda bollitura di 15 minuti. Intanto che bolle, in un tegame con il burro fate un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliati finemente. Aggiungete la polpa del pomodoro, la paprika dolce e la trippa sgocciolata. Versate nel tegame un bicchiere d'acqua nel quale avete sciolto lo zafferano, e fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso, fintanto che si è asciugato un po' il sugo. Verso fine cottura, versate i fagioli borlotti sgocciolati del loro liquido e lavati. Mescolate bene e amalgamate qualche minuto. Servite il "foiolo" caldissimo spolverato con abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Abbinate un Nero di Tufo.
