Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà    CONTORNO O ANTIPASTO

INGREDIENTI: 500 gr. di cipolline novelle, 300 gr. di fave (surgelate), 1 scalogno, 100 gr. di gorgonzola dolce, 100 gr. di taleggio, 3 ciuffetti di prezzemolo, alcuni fili di erba cipollina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbucciate le cipolline, eliminate la prima e la seconda buccia, ungete appena appena con un filo d'olio una padella antiaderente e fatevi saltare le cipolline. Quando sono gratinate da ambo le parti. Toglietele e mettetele da parte. In un tegame con 2 cucchiai d'olio, fate appassire lo scalogno, versatevi le fave scongelate e mettete un mestolo di brodo vegetale o acqua. Lasciate cuocere per 15 minuti, fatele raffreddare un po'. Versate nel mixer e frullate insieme al gorgonzola e al taleggio fatti a piccoli pezzetti, al prezzemollo e all'erba cipollina, aggiustate di sale e pepe. Il composto deve risultare una salsa densa:. Stendetela su un vassoio, contornate con tutte le cipolline e servite, dopo aver irrorato con un filino d'olio buono e un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato..   

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8 seppie grandi (10 se medie), 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di mandorle pelate, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulite le seppie, eliminate l'osso bianco e lavatele sotto acqua corrente, asciugatele su un telo. Aprite a libro i cappucci delle seppie e battetele col pestacarne delicatamente per appiattirle. Sbattete i tuorli, immergeteli dentro. Tritate le mandorle finemente. Estraete le seppie dall'uovo e impanatele con le mandorle, facendovi aderire bene la panatura con le mani. Fateli gratinare in una graticola elettrica, 5 minuti per ogni lato. Condite con ottimo olio di oliva e sale. Spruzzate sopra alcune gocce di succo di limone e servite caldo. Ottimo vino un Merlara Bianco.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 platesse sfilettae e pulite da 150 gr. ciascuna, 2 arance non trattate, 2 cucchiai scarsi di Amido di Mais, 1 scalogno, 2 prese di peperoncino piccante, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di Grand Marnier, 1 noce di burro, sale e pepe.

Fate appassire lo scalogno tritato finemente in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'lio, aggiungete i filetti di platessa lavati e asciugati, fateli cuocere per alcuni minuti da ambo le parti, sfumateli con un goccio di Grand Marnier e fate evaporare. Preparate la salsa all'arancia: spremete il succo delle 2 arance in un pentolino col burro sciolto, fate addensare il composto con 2 cucchiai scarsi di amido di mais, mescolate continuamente per evitare grumi e fate addensare la salsa per 10 minuti. Trasferite i filetti di platessa in un piatto di portata, copriteli con la salsa preparata e servite. Vino consigliato un Vermentino di Luni.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 250 gr. di ricotta affumicata, 50 gr. di uvetta sultanina, 1 cipolla, 40 gr. di pinoli, 6 uova, 1 grattatina abbondante di noce moscata, 2 pizzichi abbondanti di cannella, 1 bicchierino di Marsala, 1 noce di burro, sale.

Mettete in ammollo nel Marsala l'uva sultanina. In una padella antiaderente con il burro disciolto fate appassire la cipolla, unite la ricotta affumicata tagliata a fettine o sbriciolata, aggiungete la cannella, la noce moscata, i pinoli tostati, l'uva sgocciolata e ben asciugata. Mescolate bene. Versatevi tutte le uova leggermente sbattuti con una puntina di sale e fatela rosolare da un lato per alcuni minuti. Rigirate la frittata dall'altro lato aiutandovi con un piatto. Quando è ben rosolata da entrambi i lati, servitela calda in un piatto di portata porzionata a spicchi. Abbinate un Pignoletto dei Colli Bolognesi. 

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 2 trote salmonate grosse da circa 350 gr. ciascuna, 1 bicchiere abbondante di latte, 1 scalogno, 1 stecca di cannella, una grattatina abbondante di noce moscata, 50 gr. di uva sultanina, 2 cucchiai di Brandy, 50 gr. di burro, sale e pepe.

Pulite  ed eviscerate le trote, escludete le teste, Tagliatele a tranci spessi 2 dita, lavatele abbondantemente sotto acqua corrente, asciugatele su un telo. Mettete in ammollo nel liquore l'uva sultanina per 10 minuti. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro e ammorbidire lo scalogno tritato finemente, unite i tranci di pesce, e fateli rosolare qualche secondo nel soffritto. Versatevi il latte, la stecca di cannella, la noce moscata, l'uva sultanina sgocciolata e strizzata, il sale e il pepe. Fate cuocere, finché il pesce risulti morbido e si sia prosciugato e rappreso tutto il latte. Eliminate la stecca di vaniglia. Spegnete la fiamma. Versate in un piatto di portata e servte con una spolverata di pepe nero macinato. Ottimo vino da abbinamento il Pinot Grigio