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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:28

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 350 gr. di reginette, 2 bustine di zafferano, 1 pizzico di noce moscata, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di gherigli di noci, 10 olive nere snocciolate, 50 gr. di speck, 3 foglioline di menta, olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

 

Mettete a bollore l'acqua salata per lessare le reginette. Intanto, in una larga padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, fate rosolare lo scalogno e l'aglio tritati fini, aggiungete le olive tagliuzzate, la noce moscata, lo speck. Fate insaporire solo qualche minuto. Spegnete il fuoco. Scolate la pasta al dente, lasciandola morbida d'acqua, in cui scioglierete le due bustine di zafferano. Mescolate energicamente per sciogliere bene e far prendere quel bel colore solare, poi versatele nella padella col condimento e amalgamate tutti gli ingredieti. Trasferite su un piatto di portata, cospargete di noci tritate e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e un trito finissimo di menta. Se gradito, aggiungete una dose di buon  pepe nero macinato fresco.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 500 gr. di rape rosse già pronte (al supermercato), 1 confezione rotonda da 300 gr. di pasta sfoglia pronta, 3 uova, 150 gr. di panna fresca, 2 mozzarelle, 1 pizzico di noce moscata, 100 gr. di pancetta magra a ferttine, alcuni fili di erba cipollina, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, 100 gr. di provola affumicata tagliata a scaglie, 1 pizzico di maggiorana, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Pulite e tagliate a fettine le rape rosse, dopo averle sbollentate per 2 o 3  minuti in acqua bollente salata. Stendete la pasta in uno stampo imburrato e infarinato, punzecchiatela coi rebbi di forchetta,  lasciate che debordi qualche cm dall'orlo. Fate uno strato di rape a fettine, uno strato di mozzarelle a fettine, aggiungete la pancetta tagliuzzata, spolverizzate di parmigiano, di scaglie di provola, di erba cipollina tagliuzzata fine. Montate la panna con le uova e un pizzico di sale e aggiungete la maggiorana e la  noce moscata, versate il composto nella pirofila, rimboccate la parte eccedente di pasta sfoglia su se stessa pizzicandola con le dita. Cospargete  con piccoli fiocchetti di burro e ponete in forno a 180° per 30 minuti. Fate intiepidire il tortino e servitelo come contorno o piatto sfizioso adatto ad ogni pasto. Vino consigliato un amabile e aromatico come un Muller Thurgau bianco del Trentino.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninn Di Stefano Busà

  

INGREDIENTI: 300 gr. di cavolini di Bruxelles, 1 cipolla, 100 gr. di pancetta in una sola fetta, 100 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di Emmental a fettine, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 80 gr. di prosciutto cotto a fettine, 50 gr. di burro, 2 uova, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di pangrattato, un bicchiere e mezzo di latte, sale e pepe, noce moscata.

 

Pulite, lavate i cavolini, lessateli per 10 minuti in acqua bollente col sale. Intanto, in una padella antiaderente con la noce di burro, fate ammorbidire la cipolla tritata fine, la pancetta tagliata a dadolini e fateli tostare, scolati i cavolini e aggiungete al trito, facendoli insaporire. In uno piccolo tegame sciogliete una noce di burro, fuori dal fuoco, aggiungete il latte, le uova sbattute, un pizzico di sale, la noce moscata e la farina poco alla volta, a pioggia. Mescolate energicamente e continuamente, facendo rassodare il composto per 5 minuti. In uno stampo di porcellana da forno imburrato e cosparso di pangrattato, adagiate i cavolini di Bruxelles in un solo strato, coprite con le fettine di prosciutto cotto, versate un terzo della crema preparata, fate un altro strato di fettine di emmental, cospargete col parmigiano grattugiato. Concludete con la crema preparata e cospargete ancora di pecorino. Ponete in forno  a gratinare per mezz'ora a 180°. E' pronto quando avrà fatto quella bella crosticina dorata. Servite caldo o tiepido con un Inzolia Settesoli bianco o con un Retico sempre bianco.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 300 gr. di reale di manzo a pezzetti, 250 gr. di polpa di coniglio a pezzi, 250 gr. di polpa di agnello a pezzi, 1 petto di pollo a pezzetti, 2 cipolle, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, 40 gr. di gherigli di noci, 40 gr. di pistacchi, 40 gr. di mandorle spellate, 2 chiodi di garofano, 3 ciuffetti di prezzemolo, 2 pomodori sodi e maturi, 1 bicchiere di vino bianco secco, farina, sale e pepe.

 

Fate ammorbidire la cipolla e l'aglio tritati fini in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio. Infarinate tutti i pezzi di carni varie e rosolateli nel trtito, mescolando bene agli aromi, aggiungete il rosmarino lavato e tritato finissimo, (se non vi riesce, usate quello in polvere o passatelo al mixer),  i chiodi di garofano pestati e polverizzati, i pomodori privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, condite con sale e pepe. Unite tutto il trito di pistacchi, noci e mandorle. Irrorate con un bicchiere di vino in cui avrete sciolto un cucchiaio di miele  e lasciatelo evaporare. A fiamma medio bassa, col coperchio, fate cuocere la carne per circa un'ora e mezza, avendo cura di mescolare e aggiungere un po' d'acqua, se necessario. Pochi minuti prima di spegnere la fiamma, spolverizzate con il trito finissimo di prezzemolo, mescolate energicamente e servite caldo, con Aglianico del Vùlture.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 6 scaloppine di manzo di circa 120 gr. ciascuna, 1 uovo, farina, 1 limone non trattato, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 scalogno, mezzo bicchiere di vino, 1 noce di burro, olio extravergine di oliva, 3 ciuffetti di prezzemolo, sale e pepe nero in grani.

 

Battete leggermente le fettine di scaloppe, conditele col sale, passatele prima in un velo di farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. In una padella antiaderente con la noce di burro e 2 cucchiai d'olio, fate rosolare bene da ambo le parti le scaloppe impanate, facendole dorare per alcuni minuti. Trasferitele in una terrina dopo averle fatto perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Mettete in un padellino  la cipollina affettata sottile con 2 cucchiai d'olio e fatela ammorbidire, aggiungete il rosmarino, la salvia, i ciuffetti di prezzemolo interi,  una puntina di peperomcino piccante, irrorate con l'aceto, il succo di mezzo limone, unite qualche grano di pepe intero. Versate questa salsina sulle fettine e lasciatevele  in infusione per almeno 8 ore. Estraetela dalla marinata, servitela  su un letto di lattuga fresca o di purè di patate. Vino da accompagnare un Cersauolo d'Abruzzo.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 300 gr. di linguine fresche all'uovo, 1 petto di pollo da 200 gr. circa, 80 gr. di bresaola, 1 cipolla, 1 porro, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 gr. di scamorza stagionata grattugiata a lamelle, 4 foglie di basilico fresco, olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, sale e pepe.

 

Mettete a bollore l'acqua salata per lessare le linguine. Intanto, tagliuzzate a piccoli straccetti il petto di pollo, sminuzzatelo bene a filetti o a cubetti. In una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, fate ammorbidire la cipolla, il porro (solo la parte bianca), la carota grattugiata sottile, il sedano tagliuzzato a piccolissimi pezzetti e fate rosolare questo soffritto per 5 minuti. Quando è morbido, aggiungete gli straccetti di pollo e la bresaola tagliuzzata anch'essa fine, il trito di basilico. Fate cuocere almeno 10 minuti. Irrorate con il vino bianco, fatelo sfumare e continuate la cottura per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Scolate al dente le linguine, versatele nel condimento e amalgamate tutti gli ingredienti, aggiungendo negli ultimi minuti 4 pomodorini ciliegini, privati dei semi e tagliati a spicchi. Fatele mantecare con il resto del composto e trasferite in un piatto di portata con abbondante scamorza grattugiata a lamelle. Servite caldo con un Pigato Ligure bianco o un Salopaga sempre bianco.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busa

 

INGREDIENTI. 300 gr. di riso semifino, 2 carote, 1 cipolla media, 50 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 ciuffetti di prezzemolo, 50 gr. di pancetta affumicata, olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino Chardonney *veneto, sale e pepe.

 

Intanto che mettete a bollore l-acqua salata per lessare le penne, raschiate, lavate le carote e lessatele in acqua leggermente salata. In una padella antiaderente col burro fate ammorbidire la cipolla affettata sottile, aggiungete la pancetta affumicata tagliuzzata a piccoli pezzetti e fatela tostare con la cipolla. Scolate e tagliate le carote a piccoli tocchetti, fateli cuocere in un tegamino, a parte, a fuoco basso con lo Chardonnay, finche  non si sia prosciugato tutto il vino. Tritatele a piccolissimi cubettini e aggiungetele al composto di pancetta e cipolla.Aggiustate di sale e pepe. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella col condimento, cospargete di un trito finissimo di prezzemolo e mescolate bene tutto. Trasferite in un piatto di portata, spolverizzate di abbondante parmigiano e servite caldo con lo stesso vino della preparazione> Chardonney  veneto. 

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 350 gr. di tagliatelle all'uovo fresche, 80 gr. di pancetta affumicata, 2 cucchiai di mandorle tostate a lamelle, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di panna, 80 gr. d parmigiano grattugiato, 60 gr. di tartufo bianco, sale.

 

Portate l'acqua a bollore per lessare le tagliatelle. Intanto, fate ammorbidire in una padella antiaderente la cipolla e l'aglio tritati finissimi, aggingete la pancetta tagliuzzata e fatela leggermente tostare. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella col condimento, mescolate bene perché si amalgami il tutto. Qualche attimo prima di spegnere il fuoco versatevi la panna, il tartufo tagliato a lamelle con il pelapatate o con l'apposito attrezzo. Sistemate le tagliatelle su un piatto di portata e cospargete di mandorle tostate tagliate anch'esse a lamelle. Per tostarle, basterà farle rosolare senza alcun condimento in un padellino antiaderente, mescolandole spesso perché non brucino. Vini consigliati un bianco frizzante di Lizzano oppure un Merlara bianco.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 300 gr. di riso superfino, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 1 litro di brodo vegetale, 1 cipolla, 3 porri, 300 gr. di erbette, 1 noce di burro, 1 bicchiere scarso di vino bianco secco, 2 cucchiai di mascarpone, 3 ciuffetti di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Lavate bene le erbette e i porri, (utilizzate solo la parte bianca, escludendo le parti verdi più dure). Lessate per 10 minuti le erbette e i porri in acqua leggermente salata. Scolateli, tritateli finemente. In una larga padella antiaderente con il burro  e 2 cucchiai d'olio, fate ammorbidire la cipolla affettata sottile, aggiungete le erbette tagliuzzate, i porri tritati finemente. Unite il riso e fatelo tostare qualche minuto con gli altri ingredienti; salate e aggiungete due mestoli di brodo bollente (regolatevi di sale se usate il dado), sfumate col vino bianco che farete evaporare e mescolate spesso, aggiungendo altro brodo, quando si renderà necessario, fino a fine cottura (circa 18 minuti).  Prima di spegnere il fuoco, aggiungete il trito finissimo di prezzemolo, il mascarpone e mantecate bene. Trasferite il risotto in un piatto di portata, cospargete di abbondante parmigiano grattugiato e servite caldissimo. Il vino consigliato da me è un Prosecco di Valdobbiadene (Veneto), va benissimo anche un Tocai dei Colli Berici.

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23 aprile 2010 5 23 /04 /aprile /2010 18:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 300 gr. di riso superfino, 2 mazzi di asparagi, un bicchierino di Cognac, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, un litro e mezzo di brodo di carne (o dado), 1 noce di burro, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 4 ciuffi di prezzemolo, 1 limone, mezzo cucchiaino di dragoncello, 60 gr. di stracchino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Eliminate le parti più dure degli asparagi, utilizzate solo la parte più tenera e le cimette. Lessateli in acqua leggermente salata per 15 minuti. Scolateli e spremete sopra il succo di limone, perché restino verdi brillanti. In una casseruola fate sciogliere il burro e ammorbidite la cipolla e l'aglio tritati fini, con un cucchiaio d'acqua. Unite gli asparagi, tenendo da parte le cimette più belle per decorazione. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, regolate di sale e pepe, unite il dragoncello tritato, sfumate col Cognac, lasciatelo evaporare poi versate due mestolini di brodo e continuate a mescolare, tenendolo d'occhio e immettendovi altro brodo quando si prosciuga. Continuate la cottura (circa 18 minuti). Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, cospargete il trito finissimo di prezzemolo, il parmigiano grattugiato e mantecatelo bene prima di servire in tavola in un piatto di portata, guarnito con le cimette in bellavista, e cosparso di stracchino a fiocchetti. Consigliato per questo risotto un Trebbiano d'Abruzzo

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