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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 14:41

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI X 4: 300 gr. di fusilli, 1 cavolfiore medio di gr. 500, 80 gr. di pancetta dolce magra, 1 peperoncino rosso piccante, 80 gr. di pecorino toscano grattugiato2 cipolle medie, olio extravergine di oliva, sale.

Intanto che aspettate il bollore dell'acqua per lessare la pasta, pulite e lavate bene il cavolfiore, privatelo delle foglie più dure e lessatelo in acqua salata per 25 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare. Intanto in una padella antiaderente con olio mettete a tostare la pancetta tagliuzzata sottile, le cipolle affettate finissime, la noce moscata, e il cavolfiore lesso tagliuzzato minuto, aggiungete un goccio di Brandy, lasciate evaporare. Scolate i fusilli al dente, versateli nella padella e mantecate tutti gli ingredienti, mescolando per qualche minuto. Spolverizzate di pecorino grattugiato e pepe nero. Abbinate un vino gradevole e corposo del tipo Ogliastra bianco o rosato.

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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 14:16

di Ninnj Di stefano Busà

*POTACCHIO DAL FRANCESE "POTAGE" E' UNA SALSA SAPORITA CON LA QUALE SI CONDISCONO MOLTI PIATTI.

INGREDIENTI X 4: 300 gr. di pasta  (tipo  conchiglie, chiocciole  o lumaconi), 2 spicchi d'aglio, 4 rametti di prezzemolo, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di vino bianco di qualità, 200 gr. di pomodori pelati, 2 foglie di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Intanto che mettete a bollore l'acqua salata per lessare la pasta, tritate finissimi l'aglio, la salvia, il prezzemolo, il rosmarino, la cipolla e fateli soffriggere in una larga padella antiaderente con 5 cucchiai d'olio. Aggiungete i pelati tagliuzzati con tutto il loro sugo di conservazione, lasciate cuocere 10 minuti, aggiustando di sale  pepe. Spruzzate il vino bianco, fatelo evaporare per qualche minuto. Scolate le chiocciole al dente, versatele nel sugo, mescolando bene. Trasferitele in un piatto di portata e spolverizzate con scaglie di provolone stagionato piccante. Servite caldo con Vino dei Ciclopi bianco o rosato (vanno bene entrambi)

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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 13:58

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI x 4: 1 chilo e mezzo di cipolle, 100 gr. di lardo di colonnata, 3 uova, 4 foglie di basilico, 1 presa di noce moscata, 1 bustina di zafferano, 1 dado, olio extravergine di oliva, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe.

Sbucciate e tagliate sottili le cipolle, mettetele a soffriggere in un tegame antiaderente con 6 cucchiai d'olio, il basilico tritato, la noce moscata, il lardo di colonnata tagliuzzato fine. Fate cuocere fino a disfarsi. Quando il composto è diventato morbido, (se necessario aggiungete durante la cottura 2 cucchiaia d'acqua, le cipolle non devono bruciacchiarsi). Aggiungete ora un litro e mezzo d'acqua in cui avete disciolto lo zafferano e un dado. Ricordatevi che il dado è salato, non aggiungete altro sale. Lasciate cuocere per circa un'ora finché la cipolla sia ben disfatta e abbia l'aspetto di una zuppa. Incorporate le uova sbattute continuando a mescolare rapidamente. Cospargete di parmigiano abbondante e servite caldo. Ottimo vino da abbinare un Sassella dell'Alto Adige.

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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 13:45

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI x 4: 300 gr. di tagliolini, 12 gherigli di noci, 100 gr. di basilico, 1 pizzico di noce moscata, 50 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 4 rametti di prezzemolo, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tagliuzzate il prosciutto, tritate il basilico, il prezzemolo, lo scalogno. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti, amalgamate il composto con abbondante olio (6 cucchiai). Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa preparata e mescolateli bene per mantecare gli ingredienti. Serviteli molto caldi con abbondante spolverata di parmigiano e pepe nero macinato.

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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 13:20

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 50 gr. di pecorino grattugiato, 120 gr. di pangrattato, 2 uova, noce moscata, 1 noce di burro, una puntina di cannella in polvere, 1 litro di brodo di carne (o di dado), 1 presa di aglio secco, 1 presa di rosmarino secco, sale e pepe.

Mettete in una ciotola i due tipi di formaggi, il pangrattato, la noce moscata, la cannella, l'aglio secco disidradato, la presa di rosmarino, le uova sbattute, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto molto sodo. Se riuscisse troppo morbido aggiungete un po' di pangrattato, se troppo sodo diluite con un goccio di latte. Mettete sul fuoco il brodo di carne, quando bolle, buttate i passatelli, facendoli passare da un colabrodo o da una grattugia a grossi fori, comprimeteli e lasciate cadere direttamente in brodo i cilindretti che si formano, tagliandoli della grossezza e della lunghezza che preferite. Sarebbe meglio farli regolari e non più lunghi di 2 o 3 cm. Sono pronti non appena vengono a galla. Serviteli in una zuppiera con un' abbondante spolverata di parmigiano. Vino consigliato un Bianco del Collio.  

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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 11:22

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI x 4: 500 gr. di gnocchi freschi (se volete fateli voi, altrimenti usate quelli pronti), 200 gr. di zucca gialla matura, un pugnetto di rucola fresca, 2 cucchiai di parmigiano padano grattugiato, 80 gr. di caciocavallo semistagionato da grattugiare a scaglie, 1 cipolla, 2 cucchiai di Cognac, 1 porro, noce moscata, burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tagliate, lavate e asciugate la zucca. Fatela a pezzettini e lessatela per 10 minuti con poca acqua nella pentola a pressione. Scolatela e mettetela in una padella antiaderente a soffriggere nel burro con la cipolla, la rucola e il porro affettati sottilissimi e la noce moscata. Fate cuocere finché non risulti una salsa morbida. Aggiustate di sale e pepe, irrorate con il Cognac e fate evaporare. Scolate gli gnocchi che avrete lessato nell'acqua salata. Non appena affioreranno in superficie, raccoglieteli con la schiumarola e adagiateli su un vassoio. Spolverizzateli con il parmigiano e il caciocavallo grattugiato a scaglie larghe e servite caldo con un Clastidio dell'Oltrepò Pavese bianco.

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11 marzo 2010 4 11 /03 /marzo /2010 11:06

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI x 4: 300 gr. di pasta formato stracci, 6 foglie di basilico, 2 uova, 4 pomodori maturi da sugo, 4 mozzarelle di bufala, 2 peperoni (uno rosso e uno giallo), 1 cipolla,  4 fili di erba cipollina, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Portate a ebollizione l'acqua salata per lessare gli straccetti. Intanto che aspettate, fate soffriggere in una padella antiaderente con l'olio la cipolla affettata sottile, aggiungete i peperoni lavati e asciugati tagliati a pezzetti, fateli rosolare per 10 minuti con le foglie di basilico tagliuzzate, la noce moscata. Unite i pomodori sbollentati e privati dei semi tagliati a dadolini. Aggiustate di sale e pepe, e fate cuocere per altri 10 minuti. Aggiungete le uova sbattute, mescolate velocemente e continuamente per evitare che si aggrumino. Scolate la pasta al dente, versatela nel recipiente col sugo, unite la mozzarella di bufala tagliata grossolanamente e fatela filare e ammorbidire fuori dal fuoco con l'erba cipollina tagliuzzata finissima, continuando a mescolare. Servite gli straccetti con la mozzarella filante e un' abbondante dose di parnigiano grattugiato. Un ottimo accoppiamento di vini risulterà il Marsicano rosso d'Isernia oppure il Vin di Costera rosso trentino.

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10 marzo 2010 3 10 /03 /marzo /2010 20:15

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 200 gr. farina bianca, 100 gr. farina gialla, 50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di gherigli di noce, 5 datteri, 4 fichi secchi, 3 cucchiaiate di Liquore Strega, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, 1 bustina di vanillina, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 2 cucchiai di zucchero a velo..

Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta per 5 minuti. Fate una sorta di polentina morbida con l'acqua salata e le farine. Mescolate energicamente fuori dalla fiamma per non creare grumi. Continuate a mescolare sempre e aggiungete, fuori dal fuoco, tutti gli altri ingredienti: l'uva passa strizzata e asciugata, la vanillina, le noci tritate o pestate, i fichi, i datteti tagliuzzati fini, il liquore, la cannella, due cucchiai di olio extra.  Versate  il composto in una teglia col fondo sganciabile, imburrata e cosparsa di pangrattato e livellatelo bene. Cospargete la superficie con un filo d'olio, coprite con un foglio di alluminio e ponete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Servite fredda cosparsa di zucchero a velo. 

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10 marzo 2010 3 10 /03 /marzo /2010 19:51

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 150 gr. di savoiardi, 350 gr. di panna montata zuccherata, 6 mandorle tostate e tritate, 70 gr. di cioccolato fondente, 2 albumi di uova, 80 gr. di cacao amaro, 1 bustina di vanillina, 60 gr. di frutti canditi, 1 cucchiaio di miele, 1 punta di cannella, un bicchiere abbondante di Grand Marnier, un pizzico di sale.

Immergte per un secondo ogni savoiardo nel liquore e sistematelo lungo le pareti e nel fondo di una ciotola, fino a rivestirla. Dividete la panna montata in due parti. in una aggiungete il cacao in polvere e incorporate gli albumi montati a neve fermissima (con una punta di sale perché montino meglio), poi piano piano, senza smontarla i canditi tagliuzzati a piccolissimi pezzi. Mescolate bene. Nell'altra metà della panna incorporate le mandorle tostate e tritate, la cannella, la vanillina, il cucchiaio di miele e mescolate molto bene. Foderate l'interno dello zuccotto con l'una e l'altra crema. Chiudete lo zuccotto con altri savoiardi inzupparti e riponete in congelatore per alcune ore. Toglietelo una mezz'ora prima di servirlo e tagliatelo a fette con la lama di un coltello bene affilato. Ottimi da accompagnare una Malvasia di Lipari o un Moscato di Pantalleria

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10 marzo 2010 3 10 /03 /marzo /2010 19:17

di Ninnj Di Stefano Busà

VI SONO DUE SPECIE DI RADICCHIO, il trevisano color rubino intenso e quello roseo un po' variegato di Castelfranco Veneto o Chioggia. Entrambi ottimi. Più dolce quello a palla, a cespo chiuso. In genere va consumato crudo condito con olio e limone, olio e aceto, sale e pepe. Ma lo sapevate che si può utilizzare anche in pastella, in forno, in gratella elettrica? Tutti ottimi modi di cucinarlo e di gustarlo.
Vi do una ricetta che va fatta in pastella:


INGREDIENTI: 2 cespi di radicchio lungo a forma di lancia, costoluto, ma va benissimo anche quello chiuso a forma di palla, 1 cucchiaio di farina, 40 gr. di burro, 1 bicchiere di latte, 1 uovo, noce moscata, un pizzico di sale.

Lavate e asciugate bene il radicchio, affettatelo dello spessore di un dito pollice, lasciatelo da parte. Intanto fate ammorbidire il burro, aggiungete la farina e fate rosolare finché non diventi di un bel colore nocciola, diluite con il latte fuori dalla fiamma, unite, l'uovo sbattuto, la noce moscata, il pizzicone di sale e mescolate energicamente e continuamente perché non si aggrumi. Immergetevi le fette di radicchio asciugate e friggetele in abbondante olio bollente. Fate perdere l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina e servite questo ottimo contorno o antipasto con i piatti più svariati: dal lesso, alla bistecca, dal pesce all'arrosto, o al pollame. Può essere abbinato felicemente quasi a tutto, è variegato, sfizioso e gradevole ad ogni palato.

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