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3 marzo 2010 3 03 /03 /marzo /2010 16:26

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: una scatola di ananas sciroppato, 1 uovo, 3 cucchiai di farina, 20 gr. di burro, due bicchierini di Cherry, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiai di zucchero a velo.

Scolate una scatola di ananas dal suo sciroppo di conservazione e asciugate le fette su telo da cucina. Preparate una pastella piuttosto densa con l'uovo, il burro, la farina, qualche cucchiaio di sciroppo di ananas e lo Cherry. Mescolate energicamente e fate addensare per qualche minuto. Scaldate abbondante olio in una padella antiaderente, quando è bollente, intridete le fette di ananas nella pastella fino a ricoprirle bene e doratele da ambo le parti. Ponetele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Fatele intiepidire e spolverizzate le fette con zucchero a velo. Servite con Amaro di Sicilia Russo o Rosolio Cannella.

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3 marzo 2010 3 03 /03 /marzo /2010 14:34

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. di riso, 40 gr. di burro, 30 gr. di farina, 2 bicchieri di latte, 40 gr. di provolone piccante grattugiato a scaglie larghe 6 pomodorini ciliegini, 2 uova, 60 gr. di pinoli, 30 gr. di noci, 25 olive nere grosse snocciolate, 4 rametti di cerfoglio, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 rametti di maggiorana, 1 bicchierino di Brandy, 2 cucchiai di pangrattato, 2 pizzichi di timo secco in polvere, 4 fili di erba cipollina, sale e pepe.

Preparate una besciamella morbida con il burro fuso, il cucchiaio di farina mescolati assieme. Fate scendere il latte a filo continuando a mescolare energicamente per evitare grum, regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco, incorporate la noce moscata, le olive snocciolate e tagliate ad anellini, tutte le erbe tagliuzzate o tritate, i pomodorini privati dei semi, le uova sbattute con il parmigiano grattugiato. Tenete da parte questo composto. Fate il risotto cuocendo il riso nell'acqua leggermente salata con l'aggiunta di un bicchierino di Brandy. Scolatelo al dente (15 minuti) e mescolate al riso tutto il composto di besciamella preparato. Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporatevi i pinoli, le noci tritate grossolanamente. Versate in uno stampo col fondo sganciabile imburrato e cosparso di pangrattato. Ponete sulla superficie del risotto il provolone grattugiato a scaglie larghe con la mandolina. Ponete in forno per 30 minuti a 180°. Sganciate la torta dallo stampo solo quando si è competamente raffreddata. Abbinate un Traminer dell'Alto Adige dall'aroma inconfondibile di miele e rose.

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3 marzo 2010 3 03 /03 /marzo /2010 13:19

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 confezione di 300 gr. circa di pasta pronta brisée, 3 pere Williams, 150 di pecorino,  4 scalogni, 150 gr. di pancetta affumicata, affettata fine, 3 rametti di prezzemolo, 2 cucchiai di Brandy, 4 rametti di erba cipollina, 40 gr. di burro, 1 pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di panna, 1 bustina di zafferano, 60 gr. di parmigiano reggiano grattugiato a scaglie larghe, mezzo cucchiaino di dragoncello, olio extravergine di oliva. sale e pepe. 

Rosolate in una larga padella antiaderente con il burro, le pere affettate a spicchi e fateli ammorbidire per qualche minuto con un goccio di Brandy. Aggiungete la noce moscata, gli scalogni affettati sottili, la pancetta tagliuzzata fine, il dragoncello, la panna. Aggiustate di sale e pepe; spolverizzate il composto con un trito finissimo di prezzemolo e di erba cipollina e mescolate gli ingredienti. Stendete sul fondo di uno stampo imburrato e infarinato la pasta brisée, versatevi il composto preparato, cospargete la superficie con scaglie larghe di parmigiano,. Arrotolate un po' del bordo su se stesso facendo come un cordncino per sigillare la quiche. Ponete in forno per 35 minuti a 200°. Lasciatela intiepidire e servite con un vino Cirò Bianco Enotria o un Rosato Castel Del Monte.

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3 marzo 2010 3 03 /03 /marzo /2010 13:03

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI la buccia grattugiata di 4 limoni non trattati, 1 litro di succo di pesca, 200 gr. di zucchero, 2 albumi (bianchi d'uovo), 2 bicchierini di Grand Marnier, 1 fialetta di vaniglia, 1 puntina di cardamomo tritato, 1 scatola di pesche sciroppata.

Montare gli albumi a neve con 2 cucchiai di zucchero. Cuocete in pochissima acqua il restante zucchero, senza mai mescolare  e fatelo scorrere a filo, lentamente, sul composto di albumi montati, continuando a montare il composto con una frusta elettrica o con una forchetta, finché non risulti spumoso e denso. Aggiungete il succo di pesca, la vaniglia, il cardamono, il Grand Marnier  e mescolate energicamente per ben amalgamare tutti gli ingredienti. Versate in una ciotola e ponetela in freezer. Mescolate di tanto in tanto perché non geli troppo. Quando dovete servire la granita ponetela in un cutter o mixer e frullatela qualche minuto. Trasferite in vaschette o coppe singole e servite con una fetta di pesca sciroppata tagliata a spicchi come guarnizione.

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3 marzo 2010 3 03 /03 /marzo /2010 10:32

di Ninnj Di Stefano Busù



COULIS: termine francese, che significa concentrato. Nel qual caso si tratta di una purea morbida fatta con frutta o verdura, da servire come salsina d'accompagnamento per piatti importanti del tipo dessert, arrosti, cacciagioni, etc. La consistenza del coulis deve essere morbida, omogenea. Questa salsina in genere dolce si utilizza per guarnire gelati, panettoni, o come base per dessert importanti da servire in piatti di un certo prestigio e raffinatezza.


COURT BOUILLON: con questo termine è definito il concentrato di ingredienti che dopo una bollitura e una filtratura può essere utilizzato nelle salse soprattutto di pesce oppure come "FUMETTO" nella cottura di cibi a vapore o lessi. Vi do qui di seguito le dosi per un perfetto court bouillon : Ingredienti per 2 litri di fondo: 250 gr. di carote, 250 di cipolle, 100 gr. di coste di sedano, 100 gr. di scalogni o cipolle, 1 litro di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di erbe fresche varie, come prezzemolo, rosmarino, maggiorana, basilico, cerfoglio, erba cipollina, timo, alloro etc queste erbe vanno legate con semplice filo bianco e si tolgono a cottura ultimata) 1 cucchiaino di sale, pepe q.b 

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2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 15:43

I tipi di pane da portare in tavola sono molteplici. Con ognuno si possono avere rendimenti diversi : ad es. con gli intingoli meglio il tipo ricco di mollica, soffice e spugnoso che bene si accompagna a fare "scarpetta" come si suole dire. Con piatti regionali meglio scegliere il pane locale che meglio ha saputo trovare nei tempi gli abbinamenti giusti alle pietanze autoctone.

 PRIMI PIATTI (minestre e zuppe ) pani caserecci, possibilmente non conditi, che non tendano a disfarsi. Vanno benissimo il pugliese, il toscano, il sardo carasau e in generale a grano duro che non si sfaldano a inzupparli.

BRODI E ZUPPE DI PESCE
  vanno bene quei tipi a farina dura, di natura regionale.

FONDUTE:
pane casereccio a cubettini e abbrustolito, crostini di pan carrè, pane toscano, o il pugliese di Altamura

SECONDI PIATTI.
Carne con intingoli
: pane da affettare, con molta mollica, atta ad assorbire sughi.
Carne alla griglia
: michette, mafaldine siciliane, carasau sardo, privi di grandi quantità di mollica.
Trippe e unidi vari. pane poco condito, con consistente mollica.
Uova:
in camicia, alla coque, etc. pane morbido e spugnoso che assorba bene, come quello a cassetta o pan carrè.
Formaggi: con le muffe tipo gorgonzola
, pane con uvette o fichi.
Pastosi o molli, pane del tipo francese (es. baguette), va benissimo anche pane con noci che esalta il sapore del formaggio.
Tipo stagionati: ottimo il pane integrale o di segale.

QUANTA DURATA HA IL PANE
Il pane fresco si conserva due giorni, chiuso in confezione sigillata. Se volete che duri di più, congelatelo. In tal caso va tenuto in freezer e consumato entro tre settimane.
IL PANE NON VA MAI BUTTATO. Grattato separatamente (la mollica dalla crosta) si ottiene l'elemento adatto a fare la stracciatella o determinati impasti; poiché la crosta più scura è ricca di glutine.  Il cuore di mollica dà il pangrattato indicato per cotolette o ripeni.
A FETTE SOTTILI: se abbrustolite nel forno si può utilizzare per crostini a colazione: da spalmare marmellate, burro etc, o servire per antipasti con salse varie.

A FETTE SPESSE. particolarmente indicate nelle zuppe, come il pane toscano, o quello siciliano, o pugliese

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2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 14:10

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di conchiglioni, 4 pomodori freschi, 200 gr. di tonno fresco, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, 50 gr. di pancetta, 3 rametti di prezzemolo, 1 bicchierino di Brandy, 40 gr. di pecorino toscano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.


In una pentola con acqua salata lessate i conchiglioni. Intanto, in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, fate rosolare la cipolla con lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando sono morbidi, aggiungete la pancetta tagliuzzata a piccoli dadolini, il tonno fresco lavato e asciugato, tagliato finissimo. Irrorate col Brandy, fatelo evaporare, aggiungete il pomodoro privato dei semi e tagliuzzato. Aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere per almeno 20 minuti. Scolate al dente i conchiglioni, versateli nella padella col sugo preparato, mantecate molto bene, spolverizzate col trito finissimo di prezzemolo e di pecorino. Portate in tavola caldissimo con un Enfer d'Arvier Valle d'Aosta bianco.

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2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 14:00

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 350 gr. di ceci, 2 foglie di salvia, 2 rametti di prezzemolo, 1 soicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 carota piccola, mezza costa di sedano, 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, mezzo spicchio di peperoncino piccante, sale.

Lasciare i ceci in ammollo in acqua fredda per almeno 16 ore, quindi fateli cuocere in acqua salata per circa 2 ore. A metà cottura, aggiungete il trito finissimo di salvia, aglio, cipolla, sedano e carota. Continuate la cottura, aggiustando se necessario, di sale e unendo il peperoncino. Versate la zuppa di ceci in piatti singoli e spolverizzate di abbondante parmigiano. Portate in tavola caldissimo, con un ottimo vino Aleatico di Gradoli.

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2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 13:44

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di zucca pulita, nettata dei filamenti e dei semi, 80 gr. d burro, 1 cipolla, 1 costina di sedano, 3 rametti di prezzemolo, 1 bicchiere di panna, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 litro di brodo di carne (o dado), 40 gr. di speck, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettete in un tegame 2 cucchiai d'olio e il burro, fate imbiondire la cipolla e il sedano titati finissimi. Unite la zucca tagliata a dadolini piccoli e versatevi il brodo bollente . Proseguite la cottura, fintanto che la zucca sia completamente spappolata, all'ultimo minuto, aggiungete lo speck tagliato sottile a pezzettini, fatelo ammorbidire. Passate tutto il composto al mixer, rimettete la vellutata nel tegame, aggiungete lo zucchero, la panna, il trito finissimo di prezzemolo, mescolate e amalgamate qualche minuto, servite caldissima in tavola. Se vi aggrada con bruschette di pane abbrustolite o dadolini fritti nel burro. Abbinate un Manerba del Garda rubino o un Grignolino rosso granato.

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2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 13:30

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 200 gr. di lenticchie, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 gr. di cotenna di prosciutto cotto o di grasso di prosciutto, 1 litro di brodo di carne (o dado) olio extravergine di oliva, 1 bustina di zafferano, sale e pepe nero.

Lasciare a bagno in acqua fredda tutta la notte le lenticchie. Fare soffriggere in 3 cucchiai d'olio l'aglio schiacciato e la cipolla tritata e il trito finissimo di carota e sedano in un tegame. Aggiungete le lenticchie ben lavate e sgocciolate, l'alloro, il lardo o grasso di prosciutto, aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Sciogliere in pochi cucchiai d'acqua lo zafferano, incorporaratelo alle lenticchie. Eliminare l'aglio e la foglia di alloro. Mettere tutto il resto del composto in un mixer e frullare, finché non risulti una spuma vellutata che verserete in fondine singole o piatti di portata, solcandoli con un filo d'olio di ottima qualità e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

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