Overblog
Segui questo blog Administration + Create my blog
2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 09:42

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: un pezzo di muscolo di manzo di circa 1 kg,  80 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 o 3 bacche di ginepro, noce moscata, 3/4 di vino rosso di qualità (tipo Barolo o Sangue di Giuda) 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di maggiorana, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate e asciugate la carne. Lasciatela qualche ora in infusione nell'olio e limone, con la foglia di alloro e il pizzico di cannella, le bacche di ginepro. Rigiratela ogni tanto. Trasferitela nel tegame col burro e il trito finissimo di cipolla, carota e sedano: fatela rosolare da tutte le parti. Estraete la carne, infarinatela molto bene e rimettetela nel tegame facendola ancora tostare con la farina, finché acquisti quel bel colore ambrato, a fuoco lentissimo e rigirandola spesso. Dopo circa 10 minuti, versatevi dentro tutto il vino, aggiustate di sale, aggiungete la maggiorana e la noce moscata. Fatela cuocere con il coperchio a fuoco lento per circa 2 ore, finché non sia prosciugato tutto il liquido di cottura, avendo cura di scuotere il tegame per controllare la cottura e la quantità di liquido rimasto. Se necessario, comunque basterà aggiungere mezzo bicchierino d'acqua o brodo. A cottura ultimata, tagliate la carne a fette sottili, passate nel mixer il fondo del brasato, aggiungendovi un cucchiaino di miele e uno di aceto balsamico e cospargete sul brasato questa salsina. Vino da accoppiata vincente è un Gattinara rosso, o un Cerasuolo d'Abruzzo sempre rosso. 

Condividi post
Repost0
2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 08:43

di Ninnj Di Stefano Busà

SONO CERTA CHE OGNUNO DI VOI RICONOSCERA' BENE I TAGLI DELLA CARNE CHE ACQUISTA. MA UN BREVE PROMEMORIA NN PUO' CHE MIGLIORARE LA CONOSCENZA DELLE QUALITA' E DARE A TUTTI VOI UNA CHANCE IN PIU' PER CORREGGERE LA SCELTA IN TEMPI DI CRISI E DI IMBROGLI ALIMENTARI.

CARNI DI PRIMA CATEGORIA:

FILETTO: carne assai tenera e pregiata, ottima ai ferri, in padella, alla griglia.

ROAST-BEEF: può essere costata o lombata. Si può utilizzare alla griglia, ai ferri o come costata alla fiorentina nel forno a legna.

NOCE DI COSCIA: è il muscolo della coscia, si può utilizzare per bistecche, ma anche cruda macinata o alla tartara.

SCAMONE: è il taglio di carne del muscolo posteriore dell'animale. Molto adatto per arrosti e bolliti, ovvero piatti che esigono diverse ore di cottura.

MAGATELLO O GIRELLO è la muscolatura della coscia. Un pezzo prelibato indicato per brasati o arrosti. 

ROSA: è la parte più esterna della coscia, ottima per bistecche, scaloppine e cotolette.

CARNI DI SECONDA SCELTA:

SOTTOSPALLA corrisponde al quarto anteriore dell'animale, comprendente il cappello o fusello. Il pezzo intero può essere un ottimo bollito, a pezzi può ricavarsi un ottimo spezzatino.

CAPPELLO DI PRETE: ideale per stufati e bolliti. Ottima per involtini, tagliata in fettine sottili può essere utilizzata in braciole, necessita però di lunga cottura.

FUSELLO: ottimo per macinati di carne. Da consumare cotta o cruda, in hamburger e polpette, ma pure in brasato o stufato. Può essere un ottimo bollito, se abbinata a salse di vario tipo. Attenzione, però a non confonderlo con carne di prima scelta, o pagarlo come tale, di cui si può fare facilmente confusione e sperpero di denaro.

BRIONE: è sempre spalla, ideale per spezzatini e gulasch, da farsi anche a stufato. Richiede tempi di cottura molto lunghi, per il nostro pochissimo tempo a disposizione (da 3 a 4 ore circa). Attenzione però, Si possono accorciare i tempi usando la meravigliosa pentola a pressione, che ci viene a soccorrere e dimezzare i tempi di preparazione.

BIANCOSTATO: può essere di vario tipo: reale, di croce, di pancia etc. Può essere utilizzato in svariati piatti. E' più adatto però a stufati e bolliti, anche arrosto, se trattato a dovere e farcito. Le parti più magre poi, tritate due volte possono sostituire carne macinata da consumare anche cruda con olio e molto limone.

CARNE DI TERZA CATEGORIA: da non sottovalutare, perché ottima sotto molti punti di vista. Bisogna perà saperla trattare. E' chiamata diversamente in ogni regione d'Italia: punta di petto, scalfo, lombo, pancettone. etc. Si può utilizzare come il biancostato.

GIARRETTO: viene utilizzato a pezzi, segando anche l'osso per ottenere i cosiddetti "ossibuchi". E' carne che necessita però di cotture prolungate, non adatta a chi ha poco tempo. Si possono avere degli ottimi bolliti e stufati, se trattato con aromi e spezie varie che lo migliorano nel gusto e nella sostanza.

GANASCINO: è la polpa che proviene dalla testa del manzo, gelatinosa. Un'adeguata cottura può renderla morbida. Generalmente usata disossata o tagliata a pezzi se ne possono ricavare ottimi stufati o spezzatini.

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 20:25

di Ninnj Di Stefano Busà

SE NON AVETE VOGLIA O TEMPO PER CIMENTARVI COL FORNO, POTETE UTILIZZARE LA PENTOLA A PRESSIONE PERFINO PER L'ARROSTO. SEGUITEMI...

INGREDIENTI: una polpa per arrosto di vitello di 500 gr. un rametto di rosmarino, salvia, prezzemolo, noce moscata, olio extravergine di oliva, 1 bicchierino di Bourbon, sale e pepe, un mestolo di brodo vegetale (anche dado).

Fate rosolare da tutte le parti nell'olio abbondante, a pentola aperta, l'arrosto col trito di erbe aromatiche tagliate finissime, aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Irroratelo con il Bourbon, lasciate evaporare, aggiungete un mestolino di brodo vegetale o acqua. Chiudete la pentola col coperchio a pressione e fate cuocere rispettando i tempi di cottura. Ogni pentola mantiene i suoi tempi. Muovete la pentola ogni tanto per evitare che il fondo si attacchi. Se lo ritenete necessario, controllate togliendo la pentola dalla fiamma e facendola prima sfiatare. A fine cottura, tagliate a fettine l'arrosto con un coltello affilato o con quello elettrico. Servite l'arrosto rossiccio all'interno. Avrà più sapore e più raffinatezza. Servitelo in un vassoio su un letto di verdurine lesse: carote, zucchine, o patate condite con solo olio e limone. Abbinate un Taurasi campano, o un Valpolicella veneto entrambi rossi..

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 19:45

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 nodini di maiale, salvia, rosmarino, 1 spicchio d'aglio, 50 gr. di burro, il succo di mezzo limone, farina, 1 bicchierino di whisky, 2 rametti di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Salate, infarinate i nodini. Fateli rosolare in padella col burro, (tenetene da parte una noce), fateli rosolare bene da ambo le parti e irrorate con il whisky facendolo evaporare.  Spalmate sopra i nodini il trito finissimo di erbe: salvia, aglio e prezzemolo e il succo di limone. Portate a termine la cottura per altri 20 minuti e irrorate di tanto in tanto con po' d'acqua. Spegnete il fuoco, sistemando sopra ad ogni nodino un fiocchetto di burro e gli aghi di rosmarino tritatissimi. Spolverizzate di pepe nero e servite caldissimi su un letto di cavolfiori lessi irrorati con una vinaigrette di olio e limone stemperati con un goccio di aceto balsamico e sale. Vino da abbinare un Gattinara rosso rubino del Piemonte.

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 13:24

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 150 gr. di mollica di pane raffermo grattugiata, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di ricotta, noce moscata, tre uova, due fettine sottili di prosciutto cotto, la scorza grattugiata di mezzo limone, una presa di aglio e prezzemolo in polvere, sale e un pizzico di peperoncino, un litro e mezzo di brodo di carne (o di dado).

In una ciotola, mescolate la mollica di pane grattugiata, il formaggio, le uova, la scorza di limone grattugiata, la ricotta, il prosciutto tagliuzzato finissimo (quasi spappolato), il pizzico di aglio e prezzemolo, il sale e il peperoncino. Lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Se accadesse diversamente aggiungete un pizzicone di pangrattato, o al contrario, aggiungete un goccio d'acqua o brodo. Mettete l'impasto sulla grattugia rovesciata a fori larghi e fate cadere a piccoli cilindretti i passatelli nel piatto. Versateli tutti insieme nel brodo bollente. Saranno pronti appena affioreranno in superficie. Togliete dal fuoco e servite caldissimo con un Solopaga bianco o Riesling dell'Oltrepò Pavese

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 13:07

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 250 gr. di riso, 50 gr. di speck, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 4 uova, noce moscata, 3 rametti di prezzemolo, 1 noce di burro, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, un litro e mezzo di brodo di carne (o di dado), sale e pepe.

Fate soffriggete in un tegame con la noce di burro, l'aglio e lo scalogno tritatissimi (quasi spappolati), aggiungete il riso, lasciatelo mantecare qualche minuto, incorporate un mestolo di brodo in cui verserete il trito di prezzemolo, la noce moscata, le uova sbattute e mescolate velocemente, continuate a mescolare energicamente per non far rapprendere le uova. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete lo speck tagliuzzato finissimo e via via che procede la cottura (18 minuti circa), anche altri mestoli di brodo. A cottura ultimata, trasferite il riso  in un vassoio, cospargetelo di abbondante parmigiano e servite caldissimo con una spolveratina di pepe macinato fresco. Vino da abbinare un Trebbiano d'Aprilia.  

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 10:35

di Ninnj Di Stefano Busà

UN PIATTO UNICO DAVVERO ECCEZIONALE, SQUISITO E ADATTO A TUTTI PER LA SUA  SEMPLICITA'

INGREDIENTI: per le crepes 5 cucchiai di farina bianca, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 1 pizzico di sale, noce moscata. (si possono trovare anche pronte al supermercato. Per il ripieno: 300 gr. di spinaci freschi (o sugelati), 40 gr. di pecorino toscano grattugiato, 250 di ricotta fresca, 1 pizzico di noce moscata, burro, 30 gr. di prosciutto cotto, 1 confezione di besciamella pronta, sale e pepe, 1 cucchiaio di Cointreau.

Lavate e fate ammorbidire per 6 minuti gli spinaci in una padella con pochissima acqua  e un pizzico di sale. Scolateli, strizzateli molto bene con le mani e ponetele in una ciotola alla quale aggiungerete la ricotta, il pecorino (tenetene qualche cucchiaio da parte), la noce moscata il prosciutto tagliato a piccolissimi pezzettini e il cucchiaio di Cointreau (o anche whisky). Mescolate tutti gli ingredienti e teneteli da parte. In un padellino antiaderente con un goccio di olio (o burro) fate rosolare le crepes, versando un mestolo di pastella e uniformandola col movimento del polso. Voltatele da ambo le parti. Ad ogni crepe usate lo stesso sistema: un goccio di olio o un fiocchetto di burro e un mestolino o due di pastella. (Se non avete voglia o tempo di farle, prendetele pronte). Stendete le crepes sulla spianatoia, farcitele con il composto di ricotta e spinaci e sistematele in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato. Versatevi sopra, fino a coprirle del tutto, la besciamella, il cucchiao di formaggio tenuto da parte e qualche fiocchetto sottilissimo di burro. Fate gratinare nel ripiano di mezzo a 200° per 10 minuti. Servite il piatto caldo con un Brachetto d'Acqui.

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 10:15

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 tranci di salmone fresco, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai colmi di pangrattato, 4 rametti di prezzemolo, 30 gr. di burro, rametti di aneto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritate non troppo finemente i tranci di salmone o tagliuzzateli con un coltello affilato. Fate ammorbidire in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, lo scalogno e l'aglio tritati sottili.  Togliete il trito e mettetelo da parte.  Mettete il burro nella stessa padella e fate rosolare per 5 minuti il salmone. Togliete dal fuoco. Incorporatevi  il pangrattato, il trito sottilissimo di prezzemolo, l'aglio e lo scalogno che avete soffritto precedentemente, l'aneto tagliuzzato sottile, aggiustate di sale e pepe. Fate delle polpettine grosse come noci, arrotolatele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante e bollente. Ponetele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Trasferite su un vassoio con olive nere e rucola alle quali aggiungerete fettine di limone a guarnizione. Un vino da accoppiare è il Pinot Grigio Valdadige.

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 09:52

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 confezione a disco di pasta frolla da 300 gr. 1 scatola di pesche sciroppate, 1 confezione di crema pasticcera o un vasetto di Nutella, (a seconda dei Vs. gusti), 100 gr. di cioccolato fondente,

Stendete in una tortiera imburrata e infarinata la pasta frolla, assottigliatela leggermente col mattarello. Sistematela bene, in  modo che dal bordo ne avanzi qualche cm. Ponetela in forno a 180° per 15 minuti . Toglietela dal forno, lasciatela intiepidire e cospargetela di nutella o di crema pasticcera (già pronte, al supermercato). Rimboccate sulla crema l'orlo della pasta eccedente, facendo una sorta di bordino intorno. Sgocciolate le pesche e asciugatele su un telo da cucina. Affettatele a spicchi, ponetele sulla farcia di nutella o crema pasticcera. Rimettetela in forno per altri 10 minuti. Estraetela, cospargete la torta di cioccolato grattugiato a scaglie con la mandolina o con un coltello affilato. Servitela fredda, con un vino Fragolino di Villa Rustica ben refrigerato.

Condividi post
Repost0
1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 09:15

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 arance, 4 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 bicchierino di Cognac, 50 gr. di zucchero di canna, 1 pizzico di cannella, il succo di mezzo limone.

Lavate e tagliate le scorze delle arance, in modo molto sottile, utilizzando solo la parte arancione.Affettate le bucce a julienne e tenetele in ammollo per 24 ore, cambiando diverse volte l'acqua amarognola. Fatele poi bollire in 2 litri d'acqua per circa un'ora. Scolate l'acqua rimasta, lasciandole solo morbide d'acqua, alla quale aggiungerete il Cognac, e lo zucchero, con il succo di mezzo limone. Passate poi il recipiente che le contiene al microonde per altri 5 minuti o più, a 500 watt (sono pronte quando si è prosciugato tutto il liquido). Tagliate a vivo le arance, mettendole in coppette singole e cospargetele con le buccette di arance preparate precedentemente. Fate un caramello con 50 gr. di zucchero di canna e 2 cucchiai d'acqua. Quando il composto diventa nocciola, togliere dal fuoco, versatelo sulle arance e fatele raffreddare. Servite con un Spumante dolce Torrevilla, dell'Oltrepò Pavese.

Condividi post
Repost0