Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 litro di latte, 250 gr. di zucchero, 2 tuorli, una bustina di vaniglia. Per il pralinato. 150 gr. di mandorle tostate, 125 gr. di pistacchi, 200 gr. di zucchero vanigliato.

In una casseruola col fondo spesso fate fondere lo zucchero senza smettere di mescolare finché non si sarà caramellato. Ora incorporate le mandorle tostate e i pistacchi pestati o tritati, mescolate bene e stendete il composto su un ripiano di marmo, se non l'avete usate la placca del forno. Fatelo raffreddare del tutto e pestatelo con un pestacarne finché sarà ridotto in poltiglia. Rimettete in un tegamino il composto sbriciolato, fatelo andare in ebollizione versandovi il latte con la vaniglia, i tuorli sbattuti con lo zucchero e mescolate con cura continuamente, regolando la fiamma al minimo. Lasciate addensare qualche minuto èer amalgamate bene tutti gli ingredienti, versatelo in una terrina o sorbettiera e ponrtelo in frezer per almeno 30 minuti.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. di conchiglioni di pasta giganti, 100 gr, di parmigiano reggiano grattugiato, alcuni filetti di erba cipollina, 2 spicchi d'aglio, 150 gr. di prosciutto cotto, 4 foglie di basilico, 1 rametto di maggiorana, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, nel quale verserete un cucchiaio di olio per evitare che si attacchi. In una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio fate appassire l'erba cipollina e l'aglio tagliuzzati  con il prosciutto tritato. Aggiungete il basilico e la maggiorana tritati finemente, il parmigiano e mescolate bene, il composto deve risultare ben sodo. Scolate al dente i conchiglioni, riempiteli con il composto preparato e sistemateli in uno stampo nel cui fondo verserete 3 o 4  cucchiaiate di passato di pomodoro. Versate in superficie un filo di besciamella pronta (o fatela voi), spolverate ancora con parmigiano. Ponete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.  Servite caldo con un Merlara.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 800 gr. di foiolo (trippa pregiatissima in Lombardia e Nord), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 80 gr. di burro, 1 cucchiaino di paprika dolce, salsa di pomodoro (polpa anche in scatola) brodo vegetale (anche dado), 1 bustina di zafferano, 1 scatola di fagioli borlotti, olio extravergine di oliva, sale.

Tagliate a listerelle la trippa già bollita, sottoponendola ad un'accurata seconda bollitura di 15 minuti. Intanto che bolle, in un tegame con il burro fate un soffritto di cipolla, carota e  sedano tagliati finemente. Aggiungete la polpa del pomodoro, la paprika dolce e la trippa sgocciolata. Versate nel tegame un bicchiere d'acqua nel quale avete sciolto lo zafferano, e fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso, fintanto che si è asciugato un po' il sugo. Verso fine cottura, versate i fagioli borlotti sgocciolati del loro liquido e lavati. Mescolate bene e amalgamate qualche minuto. Servite il "foiolo" caldissimo spolverato con abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Abbinate un Nero di Tufo.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI ( x 6 persone), 800 gr. di filetto di manzo, olio e sale. Per la composta di prugne, 300 gr. di prugne secche morbide e grosse (tipo California), 100 gr. di zucchero semolato, 1 bicchierino di Cointreau, olio extravergine di oliva, sale.

Legate con spago da cucina il pezzo di carne, ponetelo in una teglia da forno, salatelo abbondantemente da tutte le parti, spennellatelo con un filino d'olio buono e passatelo in forno a 200° per 25 minuti. Il roostbeef deve risultare rosato all'interno, perciò nel rigirarlo non punzecchiatelo mai con la forchetta. Sfornatelo ed eliminate lo spago, lasciatelo intiepidire, e affettatelo finemente e sistematelo in un vassoio (possibilmente in un solo strato). Preparate la salsa, facendo bollire in un recipiente le prugne snocciolate con un bicchierino di Cointreau e lo zucchero. Quando il composto appare ben sodo e amalgamato, lasciatelo intiepidire e sistematelo nel vassoio con la carne. L'abbinamento con le prugne realizza un gusto acidulo gradevolissimo che accompagna la carne in modo prelibato. Vino da abbinare un Recioto.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI (x 4 persone) 350.gr. di rigatoni, 10 pomodorini datterini maturi, 50 gr. di groviera, 50 gr. di fontina, 1 cucchiaino di zucchero, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 50 g. di burro, olio extravergine di oliva, sale.

In una larga padella con solo 2 cucchiai d'olio e il burro, fate cuocere il pomodoro, privato dei semi e tagliuzzato, senza altro condimento che un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. In una insalatiera, tagliate a piccolissimi pezzettini i vari formaggi, tagliuzzate a cubettini la mozzarella, aggiungete la ricotta dura grattugiata. Scolate al dente i rigatoni versateli nel condimento di formaggi, aggiungete il sugo preparato e mescolate accuratamene tutti gli ingredienti. Servite caldissimo, se gradito con un filino d'olio buono. Vino consigliato uno Chardonnay bianco del Trentino.