Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di patate farinose, 1 spicchio d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato, 1 noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 dose di noce moscata, 2 mozzarelle, sale.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde, facendole cadere in una terrina. Aggiungete, le uova, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, il parmigiano, la noce moscata. Salate e lavorate con una forchetta, se risultasse troppo morbida, incorporate il pangrattato. Tagliate a piccolissimi cubetti le mozzarelle. Con le mani prendete una dose di composto e formate delle polpettine grosse come le noci, mettete nel centro di ognuna dei pezzetti di mozzarella, chiudetele saldamente con altro composto e passatele prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggetele da tutte le parti nel burro che farete sciogliere, (se preferite, anche in olio extravergine di oliva, invece che burro). Fate perdere l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Servite caldissime.

di Ninnj Di Stefano Busà

CONDIRE BENE L'INSALATA NON E' COSA SEMPLICE: annega nel troppo olio, oppure risulta agra per il troppo succo di limone,  o è priva di sale, di aceto, etc...Qualche aggiustamento e suggerimento servirà a renderla perfetta. Non usate mai per condire solo aceto o solo limone, ma una mescolanza delle due sostanze è consigliabile per dare il massimo gusto: (l'aceto dovrà lievemnente prevalere sul limone, almeno nelle insalate verdi). Si riuniscono olio, aceto e succo di limone in una tazzina, si emulsionano bene, sbattendoli per qualche minuto. Condite prima l'insalata con sale, poi spruzzatevi sopra il condimento e mescolate molto bene per non far < cuocere> subito con gli elementi agri le foglie d'insalata.

ALLA LATTUGA ROMANA potete aggiungere per migliorare il sapore un po' di ketchup stemperato prima nell'aceto, va bene anche stemperarvi un po' di senape sempre nell'aceto.

I FAGIOLI vanno conditi con solo olio extravergine di oliva, pochissimo aceto, abbondante spolverata di pepe macnato, sale. Se gradita, va aggiunta una cipolla tagliata sottilissima lasciata macerare prima mezz'ora nell'acqua.

I PEPERONI CRUDI vanno tagliati a julienne in modo sottilissimo, si condiscono con abbondante olio, una goccia di limone e un trito finissimo di prezzemolo. Se preferito, si può aggiungere mezzo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Si lasciano macerare un po' in questo condimento, rimestando di tanto in tanto.

CAROTE CRUDE semplicemente con abbondante olio e succo di limone per non diventare nere.

GLI SPINACI, LE VERDURE COTTE, LE ZUCCHINE, LA CICORIA E LE BIETOLE semplicemente con olio, limone e qualche goccia di aceto.

I POMODORI vanno conditi con olio, succo di limone e un goccio di  aceto, abbondante basilico tritatissimo, oppure spolverati con origano.

LE MELANZANE fatele perdere l'amaro nell'acqua, tagliandole prima a fette. Poi lessatele in acqua bollente salata. Scolatele, asciugatele su un telo, conditele con aglio tritatissimo, aceto e un po' d'olio. Se gradito aggiungete un trito finissimo di basilico o di prezzemolo che non guasta.

IL PEPERONE BOLLITO non è affatto insipido. Nettatelo e privatelo dei semi e del torsolo. Lessatelo per 5 minuti in poca acqua acidulata con un bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, e sale grosso. Scolatelo e asciugatelo, tagliatelo a pezzi, conditelo con succo di limone, olio abbondante e un goccio di aceto, (usate solo peperoni gialli o rossi molto carnosi)

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. di carote fresce e carnose, 1 noce di burro,  mezzo cucchiaino di farina, 1 bicchierino di Marsala, 50 gr. di uva passolina (grossa), 1 cucchiaino di zucchero, 1 limone non trattato, sale.

Spolverate bene e lavate le carote, affettatele a dischi sottili. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e rosolatevi le carote, spolverandole con un filo di farina e un goccio d'acqua e aggiustandole di sale. Ora aggiungete il Marsala e portate a cottura a fuoco basso per 20 minuti, A metà cottura versatevi l'uva passa precedentemente ammorbidita in acqua. Cospargete con lo zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Mescolate bene tutti gli ingredienti e servite. E' un ottimo  contorno per accompagnare arrosti, carne ai ferri, cacciagione, formaggi o uova.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8 patate farinose di media grandezza, 100 gr. di burro, 4 uova, 2 cucchiai di ricotta fresca, 100 gr di prosciutto cotto,  un tartufo bianco da 50 gr, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele al passapatate facendole cadere ancora calde in una terrina, aggiungete il burro disciolto, solo i tuorli sbattuti, il parmigiano, aggiustate di sale. Montate a neve fermissima gli albumi (con una puntina di sale, per montare meglio), incorporateli al composto. In uno stampo foderato di carta-forno (o imburrato) disponete metà del composto, sistematevi il prosciutto cotto, alternandolo con fettine sottili di tartufo (spazzolato con un telo bagnato). Coprite con l'altra metà del composto di patate. Livellate bene e cospargete con fiocchetti piccolissimi di burro e una spolverata di parmigiano in superficie. Ponete in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti, finché risulti gratinato. Servite tiepido o freddo.

di Ninnj Di Stefano Busà

UN ANTIPASTO ECCEZIONALE  E ORIGINALE, DI FACILE PREPARAZIONE, CHE VI FARA' FARE OTTIMA FUGURA CON GLI OSPITI .

INGREDIENTI: 700 gr. di salmone congelato (possibilmente il "Colin noir" facilmente reperibile), ma sarà ottimo anche il merluzzo, l'orata o altro a carni tenere, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di pepe rosa in grani, 2 bicchierini di Grappa o Vodka, 4 limoni non trattati, sale, 100 gr. di olive nere molto grosse (tipo greco), 1 vasetto di cetriolini sott'aceto.

Tagliate a filetti il pesce ancora un po' congelato perché si taglia meglio, ponetelo in un piatto concavo, condite tutto con sale e paprika dolce; aggiungete la grappa o la wodka, il succo dei limoni, un cucchiaino di pepe rosa in grani. Coprite con una pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare il pesce in frigo per almeno un'ora, rivoltandolo delicatamente alcune volte. Quando gli elementi saranno ben amalgamati. Scolate i filetti di pesce, disponeteli in un vassoio e guarniteli con fettine di cetrioli sott'aceto tagliati a fettine. Servite con un filo d'olio buono e contornate il piatto con olive nere grosse. Potete utilizzare come antipasto o secondo piatto (a vostro piacere). Vino consigliato un Bianco di Custoza, moderatamente refrigerato.