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25 gennaio 2011 2 25 /01 /gennaio /2011 11:27

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: un'anitra di 1,5 kg (circa) 80 gr. di pancetta coppata, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero in grani. Per l'acciugata: 50 gr. di code di gamberi (o gamberetti) (anche surgelati), 4 o 5 filetti di acciughe sott'olio, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di aceto bianco, un rametto di prezzemolo, olio, sale e pepe.

 

Cospargete l'anitra ben lavata e pulita con un trito di pancetta tagliata fine, salvia e rosmarino, spennellatela di olio, aggiustate di sale e qualche grano di pepe. Ponetela in forno in uno stampo per un'ora a 180°. Intanto preparate l'acciugata: tritate finemente i filetti di acciughe sgocciolati con il prezzemolo e l'aglio, aggiungete le codine di gamberi tagliuzzati finemente, fate rosolare in un padellino antiaderente con olio e irrorate con l'aceto, facendo restringere il composto per qualche minuto a fiamma vivace. Versate l'acciugata sull'anitra e rimettetela in forno, portando a fine cottura. L'anitra è pronta quando avrà quel bel colore ramato Accompagnate con un Barbaresco o con un Montepulciano d'Abruzzo..

 

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25 gennaio 2011 2 25 /01 /gennaio /2011 11:05

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: un cosciotto di tacchino di circa 2 kg, mezzo litro di champagne, 1 noce di burro, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 cucchiaio di maizena per la salsina.

 

Steccate la coscia di tacchino, effettuando con un coltello dei buchetti profondi nella carne. Introducetevi, aiutandovi con le dita, gli spicchi d'aglio e qualche aghetto di rosmarino, cospargete di sale e spalmate leggermente di burro. Depositate il coscioto in uno stampo irrorandolo con un filo d'olio, contornatelo con le foglie di salvia, la cipolla tagliata a spicchi, il rametto di rosmarino. Ponetelo in forno preriscaldato nel ripiano di mezzo a 180° per un'ora, girandolo di tanto in tanto, senza pungere la carne. Quasi a fine cottura, spruzzatelo di champagne  e fatelo evaporare. Sfornatelo, tagliatelo a fette con il coltello elettrico e sistemate in un piatto di portata. Utilizzate il fondo di cottura per fare una salsa ristretta, versate tutto il liquido in un padellino, aggiungete un cucchiaino di Maizena e fatelo un po' rassodare, mescolando continuamente. Versate questo composto sopra le fettine di carne e servite caldissimo. Vini consigliati un Cabernet o Pinot Nero

 

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25 gennaio 2011 2 25 /01 /gennaio /2011 10:13

di Ninnj Di Stefano Busà

 

VOLETE DIMEZZARE I TEMPI DI COTTURA?  UTILIZZATE LA PENTOLA A PRESSIONE

 

INGREDIENTI: 250 gr. di fagioli o lenticchie, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 dado vegetale, pepe q,b.

 

Nella stessa pentola a pressione mettete 3 cucchiai d'olio e fate appassire la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Quando sono morbidi, versate i fagioli o le lenticchie, aggiungete un litro di acqua o più, (a seconda se desiderate più o meno denso il composto) in cui scioglierete il dado, (non occorre il sale). Chiudete la pentola e aspettate venti minuti dal fischio. Se risultassero ancora un po' indietro di cottura, aggiungete un mestolo d'acqua e fate cuocere ancora 10 minuti.

Sarete sorpresi dal gusto e dalla velocità con i quali andrete a preparare questo piatto che, altrimenti, necessiterebbe di molte ore di cottura.

Se gradita, potrete preparare un'ottima zuppa, mescolando una piccola dose di ditalini o pasta corta a fine cottura e irrorando con un filo di olio extravergine. Facoltativa una spolverata di parmigiano grattugiato.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 17:22

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 350 gr. di bucatini, 500 gr. di vongole fresche al netto delle valve (anche surgelate, purché sgusciate), 4 spicchi d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, 6 carciofini sott'olio, 1 limone a scorza sottile, 2 cucchiai di capperi, 1 bicchierino di Brandy, olio extravergine di oliva, origano, sale e peperoncino piccante.

 

Intanto che aspettate di lessare i bucatini nell'acqua bollente salata. Lavate abbondantemente le vongole, fatele aprire a fuoco vivace in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati., un pizzico abbondante di origano.  Eliminate quelle che non si aprono. Escludete i mollushi dalle loro conchiglie, lasciandone alcune col guscio per guarnizione. Lavate il limone, tagliatelo a filamenti sottilissimi come spaghi. Spremete il succo di mezzo limone e versatelo sopra, il composto, aggiungete il Brandy e fatelo sfumare. Unite i carciofini, i capperi dissalati lavati e asciugati, Scolate al dente i bucatini, fateli saltare nel condimento di mare. Trasferite in un piatto di portata, guarnite coi molluschi in conchiglia e spolverate ancora con un trito finissimo di prezzemolo. Servite con un Fiano di Avellino o un Vermentino di Gallura.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 15:41

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: un pollo novello di media grossezza, 100 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di pangrattato, 1 noce di burro, 50 gr. di uvetta sultanina, 2 cucchiai di pinoli, 2 uova, 80 gr. di pancetta in una sola fetta, 2 pomodori maturi, 2 cucchiai di panna, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, sale  e pepe.

 

Mettete in ammollo nell'acqua l'uva sultanina. Fate soffriggere in un tegame con 2 cucchiai d'olio le rigaglie del pollo: fegatini e cuore tagliati molto finemente. Aggiungete il pangrattato, la pancetta tagliuzzata sottile, il pomodoro tagliato a filetti, i pinoli, l'uva sultanina sgocciolata e asciugata, il sale e il pepe. Fate raffreddare il composto, aggiungete le uova e mescolate bene, incorporate la panna e il pecorino grattugiato. Farcite la pancia del pollo con il composto. Cospargetelo  con un po' di sale e il burro a fiocchetti. Ponetelo in forno a gratinare per 40 minuti a 200°, bagnandolo di tanto in tanto con un misto di succo di limone e aceto. Sfornatelo, tagliatelo a pezzi, irroratelo con il fondo di cottura e mettete il ripieno al centro del piatto di portata. Accompagnate con Bonarda o Taurasi.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 15:28

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 pollo intero novello, 50 gr. di burr, 1 rametto di rosmarini, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, olio extravrgin di olva, sale e pepe.

 

Pulite il pollo, eliminate qualche peletto, il grasso in eccesso, salatello e pepatelo all'interno e all'esterno, fatelo rosolare bene da tutte le parti in un tegame con 3 cucchiai d''olio bollente e il rosmarino. Cospargetelo con il burro fuso, infarinatelo abbondantemente e ponetelo in una teglia in forno preriscaldato a 200° per mezz'ora. Ripetete l'operazione di cospargerlo altre due volte con una nocetta di burro e farina. Dieci minuti prima di sfornarlo, spolveratelo di pangrattato in modo da formare in superficie una bella crosta dorata e croccante. Tenetelo in forno, finché risulti ben cotto e ramato. Abbinate un Aglianico del Vulture o un Corvo del Sassella. 

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 14:48

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 300 gr. di pasta tipo schiaffoni, 500 gr. di scampi freschissimi, 200 gr. di pomodorini ciliegini, 1 scalogno, 1 cucchiano di timo, 2 rametti di prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di panna fresca da cucina, sale e pepe.

 

Fate lessare in acqua bollente salata la pasta. Intanto lasciate appassire in una padella antiaderente lo scalogno e l'aglio tritati. Versatevi gli scampi lavati e puliti dopo aver eliminate il filetto nero. Fateli insaporire nel soffritto, aggiungete  i pomodorini, privati dei semi e tagliati a spicchi. Spruzzate il cognac, fatelo sfumare, spolveratevi il timo e il prezzemolo tritati finissimi e incorporatevi la panna al fondo di cottura. Scolate al dente la pasta, fatela saltare nel condimento e mantecate bene il tutto. Servite caldissimo con un Bianco di Custoza.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 14:31

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 10 scampi di media grossezza, 400 gr. di vongole sgusciate, 200 gr. di gamberetti sgusciati e nettati, 1 scalogno, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 rametto di dragoncello, 1 bicchierino di Brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b

 

Lavate molto bene gli scampi, eliminate il filetto nero (oppure, usate quelli surgelati). in entrambi i casi fateli scottare per 5 minuti in acqua bollente. Negli ultimi 3 minuti di lessatura introdurre anche i gamberetti e le vongole sgusciate. Scolate tutto e mettete da parte. In una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio, fate appassire lo scalogno tagliato sottile e l'aglio sbucciato e schiacciato, aggiungete il misto di pesce, fate insaporire il tutto per qualche minuto. Irrorate con un goccio di Brandy e aggiustate di sale e pepe. Poco prima di trasferite in una zuppiera, spolveratevi sopra il dragoncello e la maggiorana tritati finemente. Servite con un Grumello bianco o un Chianti classico.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 14:17

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg. di polpo già pulito e lessato, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco dell'Elba, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di capperi dissalati, sale e pepe.

 

Tagliuzzate a piccoli pezzi il polpo già pulito e lessato. Fate appassire la cipolla tritata finemente e l'aglio sbucciato e schiacciato. Unite alcuni aghi di rosmarino, i capperi dissalati e lavati, il polpo preparato. Irrorate il preparato con il vino secco (fatelo evaporare) e fate cuocere il composto per alcuni minuti. Aggiustate di sale e pepe, spolverate il trito finissimo di prezzemolo e servite con un filo d'olio crudo. Accompagnate con un Grignolino. 

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 13:56

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 200 gr. di gamberetti puliti e sgusciati, 250 gr, di cozze sguscuate, 250 gr. di pesce spada (anche surgelati), 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 ciuffetti di prezzemolo, olio extravergine di oliva, 100 gr. di spinaci (anche surgelati), 1 limone non trattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di origano, sale e pepeponcino.

 

Lavate bene (o scongelate)  i vari molluschi, tagliate il pesce spada a piccoli pezzi. In una padella larga antiaderente con 2 cucchiai d'olio fate appassire bene lo scalogno  l'aglio, la carota e il sedano tagliati finemente. Fateli cuocere 10 minuti e  aggiungete i molluschi e il pesce spada tagliato a piccoli pezzi. Irrorate con il vino bianco (fatelo evaporare). Aggiustate di sale e peperoncino tagliuzzato finissimo, unite gli spinaci lessati (o scongelati) tagliuzzati, spolveratevi sopra il trito finissimo di prezzemolo e una grattatina di scorza di limone con 1 cucchiaio di succo di limone. Servite caldissimo in ciotole o in piatti singoli con crostoni di pane gratinati al forno sui quali avrete passato un filo d'olio e di origano.

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