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15 dicembre 2010 3 15 /12 /dicembre /2010 15:31

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI. 1 kg di baccalà (già ammollato), 1 scalogno, 1 bicchierino di Marsala, 500 gr. di pomodori S. Marzano da sugo (vanno bene anche i pelati in scatola), 200 gr. di olive verdi snocciolate, 2 spicchi d'aglio, 50 gr. di pinoli, 2 cucchiai di capperi, farina, 1 cucchiaio di origano secco, 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato, olio extraverine di oliva, sale e pepe.

 

Mettete in ammollo nel Marsala l'uvetta sultanina per 15 minuti. Intanto, fate soffriggere in 4 cucchiai d'olio la cipolla e l'aglio tritati finemente, unite i pinoli, l'uvetta strizzata, i capperi, le olive, i pomodori tagliuzzati fini, dopo aver eliminato i semi (oppure usate la salsa di pomodori in bottiglia), aggiustate di sale e pepe, fate cuocere per 20 minuti. In una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio fate rosolare a fuoco vivace i tranci di baccalà tagliati a grossi pezzi e infarinati, Sistemateli in una pirofila possibilmente in un solo strato, versatevi sopra tutto il composto di pomodori. Spolverate abbondantemente di origano e di pecorino stagionato grattugiato e ponete in forno a gratinare a 180° per 15 minuti. Servite caldissimo con crostoni di pane abbrustoliti.

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15 dicembre 2010 3 15 /12 /dicembre /2010 10:01

di Niinnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 2 dischi di pasta frolla da 250 gr. ciascuno, 300 gr. di grano lesso (si trova pronto anche nei migliori supermercati), un quarto di litro di latte, 300 gr. di ricotta freschissima, 80 gr. di frutta candita (assortita), 200 gr. di zucchero semolato, 4 uova, mezzo cucchiaino di cannella, 1 bustina o fialetta di vaniglia, mezzo bicchierino di Liquore Strega.

 

Fate bollire il grano precotto con il latte, finché si sia del tutto assorbito. Fate raffreddare un po' e aggiungete la ricotta, i tuorli sbattuti, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, il liquore e mescolate bene finché si mostri un composto ben denso e amalgamanto. Aggiungete gli albumi montati a neve fermissima (con un pizzichino di sale), la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e continuate a mescolare, piano, senza smontarli. Stendete in una tortiera imburrata e infarinata il primo disco di pasta frolla, versatevi tutto il composto, livellatelo con il dorso di un cucchiaio e coprite con l'altro disco, sovrapponendolo e pigiandolo leggermente. Sigillatelo bene nel bordo e ponete la pastiera in forno a 170° per 50 minuti (dipenderà dal tipo di forno). Sfornate quando la superficie è ben gratinata e di un bel colore dorato. Fate raffreddare e servite con un Passito Costa d'Amalfi o un Limoncello di Sorrento.

 

 

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14 dicembre 2010 2 14 /12 /dicembre /2010 15:18

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg di trippa, 50 gr. di strutto, 2 cipolle, 4 uova, 100 gr. di provolone affumicato Auricchio, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Tagliate a listarelle sottili la trippa, lavatela abbondantemente sotto acqua corrente e fatela bollire con l'alloro e rosmarino per 40 minuti. In un altro tegame con lo strutto fate ammorbidire la cipolla tritata finemente. Scolate la trippa lessa, versatela nel tegame e aggiustate di sale e pepe. Sbattete le uova con il fomaggio grattugiato e fate legare il fondo della trippa con il composto. Mescolate bene e servite molto calda con crostoni di pane tostati.

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14 dicembre 2010 2 14 /12 /dicembre /2010 11:00

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 800 gr, di magatello di manzo in un sol pezzo, 2 cipolle, 40 gr. di burro, 80 gr. di lardo di colonnata, 600 gr. di passata di pomodoro in bottiglia o in scatola, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

In un tegame con 2 cucchiai d'olio fate sciogliere anche il burro a fuoco basso, aggiungete la cipolla tagliata finemente, fate rosolare per qualche minuto nel soffritto il lardo di colonnata a piccoli pezzi. Sistemate il magatello e fatelo rosolare bene da tutte le parti. Irrorate con un po' di vino bianco e fatelo evaporare. Versate la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per 40 minuti o più, a fuoco lento, finché risulti rappreso tutto il condimento, controllando e mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungete un pò d'acqua.Tagliate lo stracotto a fette e trasferitelo in un vassoio, versatevi sopra tutto il sugo del fondo di cottura. Servite caldo  con un rosso Costa d'Amalfi o del Cilento.

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14 dicembre 2010 2 14 /12 /dicembre /2010 10:42

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 6 peperoni assortiti (rossi e gialli), 3 cucchiai di capperi, 6 filetti di acciughe sott'olio, 100 gr. di olive nere snocciolate, mezzo mazzetto di prezzemolo, pangrattato, origano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Lavate quando sono ancora chiusi i peperoni. Circoncidete con un coltellino affilato tutt'intorno al picciolo. Estraete tutti i semi e metteteli sulla placca del forno, a gratinare per 10 minuti a 200°. Fateli intiepidire e riempiteli con un trito di capperi, olive, acciughe sgocciolate dall'olio e tritate, il prezzemolo e l'aglio tritati molto finemente, Sistematele in uno stampo e cospargete con un pizzico di sale e pepe. Irrorateli con olio e spolverate di origano. Rimetteteli nel forno ancora per 20 minuti a 180°, finché, gratinando, formino una crosticina croccante. Sfornateli e serviteli caldi o tiepidi come contorno o antipasto.

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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 17:46

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 600 gr. di polpa di manzo tagliata e stesa in una sola fetta. 100 gr. di provolone piccante (stagionato), 150 gr. di prosciutto cotto, 2 uova, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 1 mozzarella, olio extravergine di oliva, 400 gr. di pomodori S: Marzano (o pelati, 2 pizzichi di noce moscata, sale e pepe.

 

Mettete a rassodare le uova (8 minuti dal primo bollore). Lasciate in ammollo nel Vermouth l'uva sultanina. Stendete la polpa di manzo e pestatela un po' col batticarne per livellarla e assottigliarla. Riempitela con il provolone piccante tagliato a lamelle, il prosciutto cotto tagliato finemente, l'uvetta sultanina strizzata, le uova sgusciate e tritate finemente, la mozzarella tagliata a dadini, sale e pepe. Arrotolate ben stretto il braciolone con spago da cucina e stufatelo piano piano con i pomodori tagliuzzati finemente, dopo averne eliminato i semi. Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato e irrorate con un filo d'olio e noce moscata. Fatelo asciugare a fuoco bassissimo per un'ora, aggiungendo, se necessario un goccio d'acqua o brodo. Eliminate lo spago, affettatelo  quando si è un po' raffreddato per far compattare la fibre della carne e servite con un Greco di Tufo rosso o un Taurasi.

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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 17:27

di Ninnj Di Stefano Busù

 

INGREDIENTI: 600 gr. di fegato di vitello o di manzo, 50 gr. di olive nere snocciolate, 1 scalogno medio o 2 piccoli, 2 cucchiai di capperi, 2 patate, olio extravergine di oliva, 6 pomodorini ciliegini, sale e peperoncino piccante in semi, pangrattato.

 

 

Tagliate il fegato a pezzettoni, mettetelo in una teglia con lo scalogno tritato, i capperi, le patate sbucciate e tagliate a piccoli cubetti, le olive nere tagliate a rondelline, i pomodorini tagliati a spicchi, il sale e il peperoncino. Irrorate con olio e un velo di pangrattato. Coprite con un foglio di alluminio e ponete in forno a 180° per 20 minuti. Durante la cottura, irroratelo con il suo fondo e mescolatelo per farlo insaporire bene. Sfornate e servite caldo con una Falanghina di Sant'Agata dei Goti o un Bianco del Cilento.

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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 14:45

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 600 gr. di alicette freschissime, peperoncino piccante, olio extravergine di oliva, succo di limone, alcune bacche di ginepro, 2 ciuffi di prezzemolo, qualche cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 1 cucchiaio di pepe verde in grani, 1 cucchiaio di pangrattato, sale. 

 

Eviscerate e lavate molto bene le alicette sotto acqua corrente, eliminate le teste e le interiora, asciugatele su un telo, mettetele in una infusione di succo di limone, abbondante, qualche cucchiaio di aceto, qualche bacca di ginepro schiacciata, 2 spicchi d'aglio tritatissimi, 2 pizzichi di  peperoncino piccante in polvere o in semi. Lasciatele in infusione per un'intera notte. Scolatele, sistematele in una teglia in un solo strato, cospargete con abbondante trito di prezzemolo e aglio, spolverate con capperi tritati e un filo di pangrattato e olio in superficie. Fate gratinare per 10 minuti a 200°. Servite con altro succo di limone fresco e una spolverata di pepe verde in grani. Abbinategli un Gioia del Colle Bianco.

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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 14:27

di Ninnj Di Stefano Busà

 

UN PRIMO SFIZIOSO DELL'ULTIMA ORA

 

INGREDIENTI: 300 gr. di maccheroni rigati, 1 scalogno, 100 gr. di speck, 4 uova, 80 gr. di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di pinoli tostati, 2 ciuffetti di maggiorana, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Mettete sul fuoco l'acqua salata per lessare la pasta. Intanto, in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio fate appassire lo scalogno tritato finemente, quando è morbido, versate le uova sbattute con 2 pizzichi di sale e mescolate velocemente per amalgamarle bene al soffritto, unite lo speck tagliuzzato molto finemente, la maggiorana tritata e i pinoli tostati. Scolate al dente i maccheroni, lasciateli leggermente umidi di acqua di cottura. Fateli saltare nel condimento e mescolateli bene. Trasferite in un piatto di portata, spolverizzate con abbondante pecorino e pepe nero macinato fresco. Servite caldo con uno Scavigna o un Verbicaro calabri. Per questo piatto vanno benissimo anche le tagliatelle molto larghe (dette lasagnole).

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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 13:35

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 2 mele grosse, 150 gr. di ricotta fresca, 50 gr. di cioccolato, 80 gr. di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 1 bustina di vaniglia, 1 cucchiaio di miele, 50 gr. di mandorle tostate, 1 tuorlo.

 

 

Stendete la pasta e assottigliatela, se necessario, sulla spianatoia. Fate dei dischi del diametro di 15 cm ciascuno. Preparate la farcia, lavorando le mele sbucciate e tagliate  a piccolissimi pezzetti, la ricotta, la vaniglia, la cannella, il miele, le mandorle tostate e pestate finemente, lo zucchero, il cioccolato fatto a scagliette. Spolverate con un filo di farina la spianatoia, adagiatevi  i dischi di pasta e cominciate a farcirli con il composto, mettendo un cucchiaio o più di ripieno nel centro di ogni panzerotto e piegandolo in due, sigillando poi il bordo di ognuno di essi con una spennellata di tuorlo sbattuto e premendo bene, perché non fuoriesca il ripieno. Si possono poi mettere sulla piastra del forno, dopo averla imburrata e infarinata e farli cuocere per 15 minuti a 180°. oppure farli friggere in olio bollente, finchè non risultano dorati. Cospargerli di zucchero a velo e servire caldi o tiepidi, accompagnati da un Asprìnio Spumante.

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