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7 maggio 2010 5 07 /05 /maggio /2010 12:41

di Ninnj Di Stefano Busà

 

Mentre vi posso assicurare che le erbe in cucina sono il modo migliore per rendere accattivanti e saporiti i molti piatti, altrettanto ferma devo essere nel consigliarvi la moderazione , perché non sono medicine né pozioni omoopatiche per curare i malanni. Non abusate mai e passate dal medico, prima di curarvi da soli con le erbe o coi condimenti.

 

Le allergie precludono l'uso delle erbe e di molti aromi usati in cucina. Vi suggerisco di prestare attenzione soprattutto all'uso delle spezie e di non esagerare in quantità.

 

Le erbe in generale e gli aromi vanno aggiunti sempre a fine cottura, per dare il massimo rendimento al gusto. Possono reggere la cottura e le alte temperature in forno solo il rosmarino, la salvia e il timo.

 

Se usate l'origano, sfregatelo fra le mani, prima dell'uso, il calore dei palmi ne aumenterà il sapore e lo esalterà.

 

 

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30 aprile 2010 5 30 /04 /aprile /2010 08:38

di Ninnj Di Stefano Busà

 

ABBIATE CURA DI RIPORLO IN FRIGORIFERO; IN BARATTOLO DI VETRO; SENZA COPERCHIO: RIPETO  NON SI DEVE CHIUDERE IL BARATTOLO. ALTRIMENTI CREA UNA CAMERA DI FERMENTAZIONE CHE  GENERA LA MUFFA E I CATTIVI  ODORI.

LO STESSO FATE COL PANGRATTATO.  SE VI RIMANE. POTRETE USARLO TRANQUILLAMENTE SENZA TIMORE DI TROVARE SORPRESE E DOVER BUTTARE TUTTO.

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26 aprile 2010 1 26 /04 /aprile /2010 16:36

AGGIUNGETE ALL' ACQUA DELLA COTTURA UN PIZZICO DI BICARBONATO, MANTERRANNO IL LORO VERDE INALTERATO.

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18 aprile 2010 7 18 /04 /aprile /2010 11:06

di Ninnj Di Stefano Busà

 

LE UOVA STRAPAZZATE RISULTERANNO PARTICOLARMENTE MORBIDE SE VERRANNO AGGIUNTI DEI FIOCCHETTI SOTTILI DI BURRO NEL MENTRE SI FRULLANO.

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16 aprile 2010 5 16 /04 /aprile /2010 15:15

di Ninnj Di Stefano Busà

 

E' INDISPENSABILE FERMARNE LA COTTURA. PERCIO' PASSATELE SUBITO SOTTO IL GETTO DELL'ACQUA CORRENTE BEN FREDDA , OPPURE IMMERGERGETELE IN UNA TERRINA DI ACQUA E CUBETTI DI GHIACCIO, PER MANTENERNE INALTERATO IL LORO VERDE BRILLANTE. VALE PER TUTTE LE VERDURE: BROCCOLI, TACCOLE; FAGIOLINI,ASPARAFI, ZUCCHINE, FAVE ETC. MENTRE PER I CARCIOFI E' NECESSARIO IMMERGERLI IN ACQUA ACIDULATA CON IL SUCCO DI UN LIMONE.

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15 aprile 2010 4 15 /04 /aprile /2010 15:02

di Ninnj Di Stefano Busà

 

SE AVETE LA NECESSITA' DI PREPARARLA CON ANTICIPO RISPETTO ALL'ORA DELL'UTILIZZO. SCOLATELA MOLTO AL DENTE E PONETELA SU UN PIANO DI MARMO, O IN ASSENZA, SULLA PLACCA DEL FORNO LAVATA CON ACQUA GELATA. FERMERETE COSI' LA COTTURA DELLA PASTA. CERCATE DI SPARPAGNIARLA E ALLARGARLA. POI IRRORATELA CON UN FILO D'OLIO E LASCIATEVELA A RIPOSO: POCO PRIMA DELL'UTILIZZO, GETTATE LA PASTA UN ATTIMO IN ACQUA CALDA BOLLENTE E SCOLATELA NUOVAMENTE: AVRETE PASTA COME APPENA COTTA CHE SI SARA' MANTENUTA AL DENTE.

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14 aprile 2010 3 14 /04 /aprile /2010 20:49

di Ninnj Di Stefano Busà

 

E' NECESSARIO CHE L'ARROSTO VENGA AFFETTATO FREDDO. PER EVITARE CHE LE FIBRE DOPO ESSERSI DILATATE SI LACERANO AL CONTATTO DELLA LAMA DEL COLTELLO SIA ESSO ELETTRICO CHE NORMALE..  

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6 aprile 2010 2 06 /04 /aprile /2010 16:40

di Ninnj Di Stefano Busà

 

E' un tipico modello della cucina cinese. Una padella col fondo semisferico, che permette ai cibi di cuocere più rapidamente, perché si serve di una tecnica particolarissima: Chi lo prova non ne potrà fare più a meno. Si scalda pochissimo olio o burro, si mettono carni, verdure, pesce a pezzetti piccoli e si mescolano continuamente, facendoli risalire sulle pareti della padella. Con questo sistema i cibi risulteranno più cotti, croccanti e leggeri, si risparmia tempo, inoltre i condimenti sono risulteranno più contenuti, quindi si avrà una cucina piuttosto dietetica e senza grassi in eccesso. PROVATELA  NE  SARETE ENTUSIASTI

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23 marzo 2010 2 23 /03 /marzo /2010 12:20
di Ninnj Di Stefano Busà

Ciascuno di noi sa che un buon arrosto per essere tale deve cuocere a lungo. Purtroppo le esigenze della vita moderna sono talmente cambiate da poter rendere possibile una tale possibilità  quotidianamante, ma solo in rare occasioni o momenti. Eì perciò indispensabile orientare la scelta della carne verso quelle carni abbastanza tenere da garantire una perfetta cottura, in tempi relativamente brevi. L'arrosto del resto non è solo quel pezzo di carne  o punta di petto disossata e leghata, pronta per essere fatta arrosto nel più breve tempo. Esistono vari tipi di carne.

VITELLO: spalla disossata, coscia, carrè etc.

MANZO: filetto, controfiletto,lombata, noce etc (i tagli di maggior pregio)

MAIALE: filetto, spalla, carrè, prosciutto (se ad es. è un maialino da latte si puà arrostire intero, ed è una vera prelibatezza)

AGNELLO: carrè, sella, cosciotti (anche in tal caso, se non hanno mangiato l'erba, si può cucinarli interi)

CONIGLIO: è tra le migliori per arrosti. Si può cucinare intero o a pezzi, si presta egregiamente per una cottura al forno.

POLLI E CAPPONI sono ottimi sia interi che a pezzi.

SELVAGGINA: è un termine vasto, comprende molti animali. Vi sono preparazioni e cotture molteplici. spiedo. forno a legna, griglia etc. In tutte è indispensabile una buona preparazione. Alcune carni vanno steccate, altre devono essere generose di grassi in cottura, altre vanno lardellate. Per ammorbidire la carne è necessario irrorarla di tanta in tanto con il fondo di cottura. I tempi di cottura variano da un tipo all'altro di carne . Al termine della cottura è consigliabile far riposare l'arrosto per circa 15 minuti, perchè se lo si affetta subito, la carne ancora non consolidata fa sfilacciare le fibre che si sgretolano malamente e ne consegue un pessimo taglio.
UN DETTAGLIO NON TRASCURABILE DI OGNI BUON ARROSTO SONO GLI AROMI CHE POSSONO ESSERE DEI PIU' VARI
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2 marzo 2010 2 02 /03 /marzo /2010 08:43

di Ninnj Di Stefano Busà

SONO CERTA CHE OGNUNO DI VOI RICONOSCERA' BENE I TAGLI DELLA CARNE CHE ACQUISTA. MA UN BREVE PROMEMORIA NN PUO' CHE MIGLIORARE LA CONOSCENZA DELLE QUALITA' E DARE A TUTTI VOI UNA CHANCE IN PIU' PER CORREGGERE LA SCELTA IN TEMPI DI CRISI E DI IMBROGLI ALIMENTARI.

CARNI DI PRIMA CATEGORIA:

FILETTO: carne assai tenera e pregiata, ottima ai ferri, in padella, alla griglia.

ROAST-BEEF: può essere costata o lombata. Si può utilizzare alla griglia, ai ferri o come costata alla fiorentina nel forno a legna.

NOCE DI COSCIA: è il muscolo della coscia, si può utilizzare per bistecche, ma anche cruda macinata o alla tartara.

SCAMONE: è il taglio di carne del muscolo posteriore dell'animale. Molto adatto per arrosti e bolliti, ovvero piatti che esigono diverse ore di cottura.

MAGATELLO O GIRELLO è la muscolatura della coscia. Un pezzo prelibato indicato per brasati o arrosti. 

ROSA: è la parte più esterna della coscia, ottima per bistecche, scaloppine e cotolette.

CARNI DI SECONDA SCELTA:

SOTTOSPALLA corrisponde al quarto anteriore dell'animale, comprendente il cappello o fusello. Il pezzo intero può essere un ottimo bollito, a pezzi può ricavarsi un ottimo spezzatino.

CAPPELLO DI PRETE: ideale per stufati e bolliti. Ottima per involtini, tagliata in fettine sottili può essere utilizzata in braciole, necessita però di lunga cottura.

FUSELLO: ottimo per macinati di carne. Da consumare cotta o cruda, in hamburger e polpette, ma pure in brasato o stufato. Può essere un ottimo bollito, se abbinata a salse di vario tipo. Attenzione, però a non confonderlo con carne di prima scelta, o pagarlo come tale, di cui si può fare facilmente confusione e sperpero di denaro.

BRIONE: è sempre spalla, ideale per spezzatini e gulasch, da farsi anche a stufato. Richiede tempi di cottura molto lunghi, per il nostro pochissimo tempo a disposizione (da 3 a 4 ore circa). Attenzione però, Si possono accorciare i tempi usando la meravigliosa pentola a pressione, che ci viene a soccorrere e dimezzare i tempi di preparazione.

BIANCOSTATO: può essere di vario tipo: reale, di croce, di pancia etc. Può essere utilizzato in svariati piatti. E' più adatto però a stufati e bolliti, anche arrosto, se trattato a dovere e farcito. Le parti più magre poi, tritate due volte possono sostituire carne macinata da consumare anche cruda con olio e molto limone.

CARNE DI TERZA CATEGORIA: da non sottovalutare, perché ottima sotto molti punti di vista. Bisogna perà saperla trattare. E' chiamata diversamente in ogni regione d'Italia: punta di petto, scalfo, lombo, pancettone. etc. Si può utilizzare come il biancostato.

GIARRETTO: viene utilizzato a pezzi, segando anche l'osso per ottenere i cosiddetti "ossibuchi". E' carne che necessita però di cotture prolungate, non adatta a chi ha poco tempo. Si possono avere degli ottimi bolliti e stufati, se trattato con aromi e spezie varie che lo migliorano nel gusto e nella sostanza.

GANASCINO: è la polpa che proviene dalla testa del manzo, gelatinosa. Un'adeguata cottura può renderla morbida. Generalmente usata disossata o tagliata a pezzi se ne possono ricavare ottimi stufati o spezzatini.

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