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16 febbraio 2010 2 16 /02 /febbraio /2010 17:51

di Ninnj Di Stefano Busà

SEMPLICE SOLO APPARENTEMENTE, MA VI SONO ALCUNE REGOLE FERREE DA SEGUIRE, SE SI VUOLE OTTENERNE LA PERFETTA RIUSCITA.

INGREDIENTI: per ogni 100 gr di zucchero, una tazza abbondante d'acqua.

Ponete sul fuoco, in un pentolino antiaderente, lo zucchero con 2 cucchiai d'acqua, mescolatelo continuamente con una spatolina perché si sciolga. Quando il composto è diventato di un bel colore nocciola, diluite subito con una tazza d'acqua, versandola piano piano, delicatamente, continuando a mescolare energicamente. Quando il caramello ha una buona fluidità e consistenza, utilizzatelo subito, quasi immediatamente per torte, budini, pasticceria etc. ALTRIMENTI, se volete conservarlo a lungo, versate il caramello in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, dove si potrà conservare per molto tempo senza variazione.

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15 febbraio 2010 1 15 /02 /febbraio /2010 15:14

di Ninnj Di Stefano Busà


POTETE FARE IL BURRO AROMATIZZATO CON QUASI TUTTO. BASTERA' UN PO' D FANTASIA E IL GIOCO E' FATTO. VI DARO' MAN MANO ALTRI CONSIGLI SU COME AROMATIZZARE IL BURRO.

INGREDIENTI: 100 gr. di burro, 2 cucchiai colmi di prezzemolo, aglio in polvere, il succo di mezzo limone e una grattatina di buccia, alcuni fili di erba cipollina, 1 cucchiaio di dragoncello, alcune gocce di Cognac.

Lasciate il burro per mezz'ora a temperatura ambiente. Lavoratelo molto bene con gli ingredienti, cioé il prezzemolo tritatissimo, l'aglio in polvere, il succo d limone, il dragoncello, l'erba cipollina tagliuzzata finissima, alcune gocce di Cognac. Lavorate a crema per un 15 minuti tutti gli ingredienti, (il composto deve risultare denso e omogeneo). Inumidite della carta da forno e arrotolatevi il burro lavorato, dandogli la forma di un salamino. Ponetelo in frigo ad indurire. Quando lo andrete a consumare, tagliatelo a cilindretti e mettetelo in un recipiente col ghiaccio per non farlo sciogliere. Questo burro così aromatizzato andrebbe posto sopra una fettina di limone. Ottimo per costate, bistecche ai ferri e lessi, ma va benissimo anche per pesci e crostacei. 

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11 febbraio 2010 4 11 /02 /febbraio /2010 18:03

di Ninnj Di Stefano Busà

VOLETE GUSTARE I MANDARINI QUANDO NON E' PIU' LA LORO STAGIONE? CONSERVATELI COSI'

INGREDIENTI: 1 kg di mandarini clementini molto sodi e senza ossicini, mezzo litro di vino bianco di ottima qualità, 1 bicchiere di liquore Mandarinetto, 250 gr. di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, la buccia di un limone.

Sbucciate i mandarini, versateli in un vaso di vetro a chiusura ermetica molto capiente, (se non lo avete, usatene due)  in infusione nel vino bianco, al quale aggiungerete il bicchiere di Liquore Mandarinetto, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e alcune bucce di limone. Chiudete ermeticamente e capovolgete il barattolo per favorire la fuoruscita dell'aria. Quando li andrete ad aprire non buttate via il liquido di mantenimento, lo potrete usare per altre conserve. Si mantiene inalterato per lungo tempo per via dell'alcool.
ATTENZIONE con lo stesso sistema potrete conservare le prugne, l'uva regina, le albicocche. Questi frutti è consigliabile punzecchiarli con uno stecchino per farli meglio intridere nel liquido.

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11 febbraio 2010 4 11 /02 /febbraio /2010 14:36

di Ninnj Di Stefano Busà

VOLETE TENERE IN CASA I DUE TIPI DI ERBE COME FRESCHE? LAVATELE, METTETELE NEI PICCOLI CONTENITORI DEL GHIACCIO ANCORA UMIDI DI ACQUA, (SENZA SGOCCIOLARLE TROPPO). RIPONETELE IN FREEZER E UTILIZZATELE COME QUELLE FRESCHE QUANDO NE AVRETE BISOGNO.

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11 febbraio 2010 4 11 /02 /febbraio /2010 09:48

di Ninnj Di Stefano Busà

UNA COSA SEMPLICISSIMA CHE VI PRENDERA' SOLO POCHI MINUTI CON UN SUCCESSO ASSICURATO. LE PASTE PRONTE SONO OTTIME, DI CERTO UN'INVENZIONE MIRACOLOSA PER CHI VA DI FRETTA. ANCH'IO LE CONSIGLIO SPESSO. MA SI POSSONO FARE IN POCHI MINUTI, SENZA AFFANNO: SEGUITEMI! SONO DI CERTO, SOPRATTUTTO, PIU' ECONOMICHE  

INGREDIENTI: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro a temperatura ambiente tagliuzzato a piccolissime scaglie o pezzettini, 1 uovo, un pizzicone di sale.

Riunite nel mixer tutti gli ingredienti (tranne l'uovo che incorporerete dopo) e frullate, finché non otterrete un composto brisée, ovvero sbriciolato (da cui prende il nome). Ora aggiungete un uovo e azionate ancora il mixer per incorporarlo. Formerete una palla di pasta che andrete ad avvolgere in pellicola trasparente, lasciandola riposare in frigo per almeno 40 minuti. Dopo la userete con tanta facilità, stendendola col mattarello come e quanto vorrete.

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23 dicembre 2009 3 23 /12 /dicembre /2009 13:37

di Ninnj Di Stefano Busà

Possibilmente, chiunque di voi sa bene quali siano gli accostamenti di vini più indicati coi cibi. Ma desidero farvi un promemoria:
le carni bianche prediligono vini giovani e rossi. Per gli arrosti sono indicati i vini più stagionati (di 4-5 anni); i piatti sfiziosi, i contorni misti, gli antipasti gradiscono i vini sia bianchi che rossi, purché abbiano un retrogusto dolce e gradevole, possibilmente vanno leggermente refrigerati in frigo per 5 minuti; per il pesce vini bianchi con gusto speziato; le torte, i dolci in genere vanno abbinati a liquori o a vini di alta gradazione come spumanti o liquorosi quali Vin Santo o Zibibbo Passito di Pantelleria; se sono dolci eccezionali o di grandissima raffinatezza si addice il Picòlit un grande vino da dessert, che ha il solo difetto di essere caro.. 


Altro consiglio prezioso per appiattire la carne quando è di alto spessore è quello di metterla tra due fogli di carta da forno inumiditi e strizzati e batterla con il batticarne, facendo in modo che l'attrezzo vi scivoli sopra, senza maciullarla nè spezzare le fibre. Anche il pestello inumidito può andar bene purché non si diano colpi violenti. 



Se dovete far sciogliere il burro senza friggerlo, ricordatevi che un modo ottimo per scioglierlo è porlo nel microonde qualche minuto a calore moderato.

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10 dicembre 2009 4 10 /12 /dicembre /2009 14:43

di Ninnj Di Stefano Busà

UN LIQUORE OTTIMO CHE POTRA' SERVIRE PER DOLCI O PER SONTUOSI COCKTAILS  - FATEVELO DA SOLI

INGREDIENTI: Fate sciogliere 350 gr. di zucchero semolato in 700 ml di acqua calda. Lasciate raffreddare completamente e trasferite l'infuso in un vaso largo di vetro con 250 ml di alcool dolciario a 95° insieme a 30 gr. di mandorle di quelle che stanno all'interno degli ossetti di albicocche, che andrete a pestare grossolanamente. Lasciate in infusione 60 giorni e filtrate il liquore, lasciandolo ulteriormente invecchiare. Potrete fare questo liquore anche coi semi leggermente pestati di mela, di pera, di arance.

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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 18:14

di Ninnj Di Stefano Busà

Se vi avanza dell'insalata. Lavatela e sgrondatela bene, conservandola in un contenitore per alimenti con il coperchio, avendo cura di porre prima nel fondo dello stesso un foglio di carta assorbente da cucina, che servirà ad assorbire tutta l'acqua e l'umidità che rimane nelle foglie, senza sciuparle o farle appassire. Potrete mantenere la giusta umidità per qualche giorno.

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29 ottobre 2009 4 29 /10 /ottobre /2009 11:12

di Ninnj Di Stefano Busà

Se si vuole realizzare una pasticceria perfetta, bisogna tener d'occhio la chimica. Sì, avete capito bene, vi sono alcune elementari regole da seguire. Come in un piccolo laboratorio artigianale è consigliabile e, direi indispensabile, ricorrere a piccole alchimie che consentiranno con giuste dosi e combinazioni perfette di realizzare e preparare dolci di alta pasticceria, ottime torte, impasti lisci e omogenei, marmellate e composte eccellenti.
Alcune regole chiare sono indispensabili altre si acquisiscono con la pratica e l'esperienza.Vi do alcuni suggerimenti che nel corso degli anni sono serviti ai miei esperimenti di raggiungere buoni risultati. Ho accumulato nel tempo tanta esperienza che oggi metto a frutto trasferendola ai miei lettori e amici, mettendo alla prova la tecnica usata dai grandi chef molecolari per giungere a qualche discreto risultato. Seguitemi:
per torte stupefacenti, dolci quasi perfetti bisogna tener conto degli studi sulle molecole dello scienziato Hervé This, conoscitore di segreti chimici gastronomici della buona tavola.
Vi suggerisco di applicarli alla lettera per ottenere risultati strabilianti, o che fanno la differenza tra il prima e il dopo.
1° Per l'impasto più liscio e morbido, la prima mossa è sbattere le uova con lo zucchero, ma senza perdere un solo secondo: è indispensabile per la chimica legare immediatamente i due elementi, affinché non si scompongano: lo zucchero ha alcune sostanze cristalline che farebbero coagulare le proteine dell'uovo, prima che queste possano riuscire a fissare le bolle d'aria provocate dalla frusta in movimento.
Così è anche per il bianco a neve più fermo, che ha il medesimo problema, in quanto può risultare l'esito felice o anomalo di un procedimento di bollicine che non legano bene gli albumi.
Per raggiungere l'ottimale è poi necessario aggiungere un pizzico di sale, come ci hanno insegnato le nostre nonne, quest'ultimo contiene ioni che interferiscono con l'energia delle proteine aiutandole a legare meglio fra loro durante lo sbattimento che produce bollicine d'aria. Ma c'è un ultimo tocco, se le uova non sono freschissime, il bianco montato viene meglio, perché l'albume perde un po' della sua acqua e le proteine restano più concentrate.

2° PER CREME PIU' VELLUTATE E LISCE
per prima cosa si sbatte il rosso d'uovo con lo zucchero, poi si unisce la farina che ha il compito di evitare che le proteine si coagulino formando grumi, infine il latte caldo e mescolando in fretta, mettere il pentolino sul fuoco più basso e continuare a girare. questo movimento lento aiuta la crema ad addensarsi.

3* PER MARMELLATE PIU' BUONE E COMPATTE

Il trucco o l'alchimia stanno nella preparazione iniziale: bisogna lasciare la frutta in una larga pentola bassa e larga, sommersa dallo zucchero per almeno una notte intera. Questo procedimento aspira l'acqua e fa esplodere le membrane cellulari della frutta che rilasciano la pectina sostanza indispensabile che fa rapprendere meglio le marmellate, le composte e rilascia la tipica consistenza gelatinosa e gradevole che fa la differenza.

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9 ottobre 2009 5 09 /10 /ottobre /2009 10:07

di Ninnj Di Stefano Busà

CONSERVAZIONE
E' sempre mia cura quando è estate conservare gli aromi per utilizzarli tutto l'anno.
OCCORRE POCHISSIMO TEMPO, VE LO DICE UNA CHE TEMPO NON NE HA.
LAVATE LE ERBE, TOGLIETE FOGLIE SECCHE, GAMBI ETC. ASCIUGATELE SU UN TELO COPERTO SUL DAVANZALE. Tritatele nel mixer e distribuitele nelle vaschette del ghiaccio, riempiendo bene tutti gli spazi. Fate congelare e conservate i cubetti aromatizzati nel congelatore, poi chiusi in sacchetti di plastica. All'occorrenza avrete pronti gli aromi per tutto l'anno, genuini, profumati, freschi e utilizzabili immediamente nelle pietanze.


SALE AROMATIZZATO

100 gr. sale grosso, 50 gr. aromi a piacere (alloro, rosmarino, aglio, semi di finocchio timo, origano etc.) Mettetelo nel mixer  o nel tritatutto elettrico con gli aromi scelti. Riducete in polvere. Riponete il composto in vasetti di vetro piccoli, e ben sigillati. Con questo sale si può condire tutto.  SOLO DOVETE RICORDARE DI NON USARE PIU' ALTRE AGGIUNTE DI SALE, perché quello che andate a fare risulta già salato.

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