Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di fegatini di pollo, 100 gr. di burro, 1 bicchiere di Vin Santo, 1 scalogno, 50 gr. di pancetta magra, 1 rametto di maggiorana, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di pecorino, 1 bicchierini di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Rassodate l'uovo, sgusciatelo. Scaldate sul fuoco l'olio in una padella antiaderente con lo scalogno tritato finemente, aggiungete la pancetta tagliata sottile e fate rosolare bene. Cuocete per qualche minuto, unite i fegatini di pollo lavati e asciugati, fateli ben rosolare e irrorate tutto con il Vin Santo, aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere tutto per circa 10 minuti, mantenendo i fegatini color rosa. Frullate tutto in un mixer aggiungendo anche il burro e l'uovo sodo tritato. Versate il patè ottenuto in un contenitore a vaschetta, coprendolo con un sottile strato di burro per conservarlo meglio. Ottimo per accompagnare qualsiasi tipo di carne, formaggi vari e da spalmare su crostini di pane abbrustoliti.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8 uova, 130 gr. di pecorino grattugiato, 400 gr. al netto di porri nettati, 2 cucchiai di panna, 2 pizzichi di noce moscata, 1 noce di burro, sale e pepe 

Lavate e pulite bene i porri, eliminando le parti verdi più dure e utilizzando la parte bianca e una minima parte della media. Sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Scolateli e teneteli da parte. Sbattete le uova col pecorino grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Sistemate in una pirofila imburrata e infarinata i porri, versatevi il composto di uova e coprite con un foglio di carta di alluminio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, poi eliminate la stagnola, fate gratinare altri cinque minuti e sfornate. Fatela raffreddare e servitela come contorno.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: pane toscano o altre fette di pane raffermo, 4 filetti di acciughe, 1 cipolla media, 2 pomodori sodi, 4 foglie di basilico, 2 pizziconi di origano, olio extravergine di oliva, 1 mozzarella fresca, il succo di mezzo limone, sale e pepe in grani.

Tagliate sottile la cipolla e tenetela in acqua tiepida con un pizzico di sale per 30 minuti, rinnovando ogni tanto l'acqua. Fate ammollare il pane nell'acqua al quale aggiungerete 1 cucchiaio di aceto. Strizzatelo bene e ponetelo in una insalatiera. Aggiungete la mozzarella tagliata a tocchettini, i pomodori tagliati a cubetti, dopo aver eliminato i semi, la cipolla strizzata e tritata, il basilico tagliuzzato, l'origano e una generosa aggiunta d'olio, con il succo di mezzo limone. Aggiustate di sale (se necessario) e spolverate con pepe nero in grani (se gradito).

di Ninnj Di Stegano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. di farina di grano duro, 4 pomodori sodi e polposi, 100 gr. di manitoba, 1 cubetto di lievito, 1 tuorlo, 2 cucchiai di miele, 1 barattolino di filetti d'acciuga sott'olio, 2 mozzarelle, 1 cucchiaio di origano, 1 cucchiaino scarso di sale.

Unite le due farine e versatele in un recipiente con il miele, il lievito disciolto in un bicchiere d'acqua col sale. Impastate bene, spolveratelo leggermente con un velo di farina e preparate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo coperto a lievitare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Suddividetelo in tante piccole porzioni, facendo delle piccole pagnottelle, mettetevi al centro di ognuna una pezzetto di mozzarella, 1 filetto sgocciolato di acciuga sott'olio, un dadino di pomodoro, un pizzichino di origano, arrotolate tra le mani per richiuderlo e sigillarlo bene. Allineate, distanziandole su una placca del forno foderata di carta forno e spennellate ogni pagnottina con il tuorlo sbattuto insieme ad un cucchiaio d'acqua tiepida. Ponete in formo a dorare per circa 15 minuti a 180°. Sono ottime per la merenda dei bambini, per accompagnare grigliate di carne o pesce, salsicce, e verdure e anche per uno spuntino all'aperto.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI:  2 melanzane, 2 zucchine, 200 gr. di provola a fettine sottilissime, 3 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, 400 gr. di passata di pomodoro o polpa pronta, alcune foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 scalogno, 1 cucchiaio di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale.

Rassodate le uova (8 minuti dal primo bollore). Eliminate il torsolo alle melanzane affettatele e tenetele in acqua a perdere l'amaro per un'ora. (Vanno benissimo le melanzane  e anche le zucchine surgelate e grigliate già pronte al reparto refrigerato). Preparate il soffritto di aglio e cipolla con 2 cucchiai di olio, aggiungete la polpa o la passata di pomodoro, il basilico tritato finemente, aggiustate di sale. Fate cuocere 15 minuti finché si addensa un po'. Preparate in uno stampo la nagoya a strati: nel fondo mettete il primo strato di sugo, poi sistemate le melanzane, senza sovrapporle, sgusciate le uova, tagliatele a fettine sottili e fatene uno strato, sistemate le fettine di provola, spolverate con il parmigiano, alternate uno strato di zucchine, altro sugo e provola, fettine di uova, altro strato di melanzane e così via fino ad esaurimento. L'ultimo deve essere di sugo con abbondante parmigiano. Passate un filino d'olio, cospargete con il pangrattato e ponete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, finché risulti ben gratinata. Servitela tiepida.