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25 agosto 2010 3 25 /08 /agosto /2010 17:01

di Ninnj Di Stefano Busà 

 

QUESTO E' UN PIATTO CHE POTRETE UTILIZZARE COME ANTIPASTO O COME SECONDO DI PESCE

 

INGREDIENTI: 600 gr. di frutti di mare al netto: (cozze gamberi, fasolari, capesante), 1 o 2 cucchiai di capperi sott'aceto, 1 spicchio d'aglio, 3 ciuffetti di prezzemolo, 1 barattolo di salsa tonnata pronta ( o fatela da voi andando alla voce: salse o cruditè, olio extravergine di oliva, sale e mezzo peperoncino piccante.

 

Lavate bene, spazzolate forte  i gusci dei frutti di mare, eliminate il carapace (filetto nero) ai gamberi. Metteteli in una larga padella antiaderente con lo spicchio d'aglio schiacciato, qualche ciuffetto di prezzemolo, il peperoncino tagliuzzato finemente, irrorate con un goccio di vino bianco e lasciateli in cottura coperti per 10 minuti. Lasciateli aprire, escludete i gusci che restano chiusi. Preparate la salsa tonnata con le istruzioni delle pagine che la riportano, oppure usata quella pronta che è ottima. Aprite i frutti di mare con un coltellino, lasciate da parte per guarnizione quelli più grossi. Sistemateli su un vassoio. Stemperate la salsa tonnata, con 2 cucchiaia di Brandy, (specie se adoperate quella pronta) non deve essere molto densa, così vi risulterà più adatta ad essere versata sui frutti di mare, cospargete con i capperi sgocciolati e asciugati e servite.

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24 agosto 2010 2 24 /08 /agosto /2010 09:54

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 400 gr. di sarde freschissime, 50 gr. di pancetta affumicata, 2 spicchi d'aglio, 1 piccola cipolla,  4 porri , 3 ciuffetti di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino a scaglie, 1 cucchiaio di pangrattato, 4 cucchiai di aceto balsamicoolio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Sbollentate per qualche minuto le foglie centrali del porro ben lavate e tagliate in due nel senso della lunghezza, escludendo le foglie dure. Scolatele e stendetele su un tagliere o sul tavolo aperte e allineate. Lavate bene e sventrate le sarde, eliminate le interiora e la lisca centrale, apritele a libro e adagiatene una per ogni due foglie di porro, appena sovrapposte tra loro. Sistemate una fettina di pancetta, il pecorino a scaglie, il prezzemolo e l'aglio tritatissimi. Arrotolate le sarde dentro i porri e chiudete con uno stecchino. Poneteli in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, irrorate con l'aceto balsamico e un filo d'olio e ponete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Sono pronti, quando appaiono gratinati. Servite con un Cabernet bianco del Carso.

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23 agosto 2010 1 23 /08 /agosto /2010 09:39

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1, 200 kg di moscardini puliti al netto, 1 lime, 50 gr. di pecorino semistagionato in un solo pezzo, mezzo litro di vino rosso di buona qualità, 1 spicchio d'aglio, 1 costa di sedano, 1 carota piccola, 3 ciuffetti di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino in polvere, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

In un tegame mettete il vino, la carota grattata e affettata grossolanamente, la costa di sedano. Prima di prendere bollore, versatevi i moscardini puliti e ben lavati. Fateli cuocere nel vino a fuoco medio finché si sia quasi del tutto assorbito. In una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio fate rosolare l'aglio e il prezzemolo tritati, riprendete la carota e il sedano che avete lessati e aggiungeteli a piccoli pezzetti al soffritto. Unite i moscardini sgocciolati e fateli saltare nel composto, aggiustate di sale e peperoncino, ultimate la cottura per qualche minuto e trasferite in un piatto di portata contornato da spicchi di lime. Spolveratevi sopra il pecorino a scaglie e servite con un Bianco del Golfo del Tigullio. 

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22 agosto 2010 7 22 /08 /agosto /2010 16:04

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 fette di nasello da 100 gr. ciascuna, 2 peperoni rossi e carnosi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 50 gr. di olive verdi snocciolate, mezzo bicchierino di Brandy, 2 cucchiai di formaggio Philiadelphia, 1 yogurt denso, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe.

 

 

Pulite i peperoni, svuotateli dei semi e privateli del torsolo, tagliateli a filetti. In una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio fate ammorbidire la cipolla e l'aglio affettati finemente, quando risultano morbidi, aggiungete i peperoni leggermente infarinati e fateli cuocere nel soffritto 10 minuti, aggiustando di sale e pepe. Mettete da parte la peperonata. In un'altra padella antiaderente con una noce di burro fate rosolare 5 minuti per ogni lato le trance di nasello appena appena spolverate di farina Versate nel mixer il composto di peperoni con il Brandy, il Philadelphia, lo yogurt e frullate. In un piatto di portata, sistemate prima un letto con una dose di spuma di peperoni, poi adagiatevi le fette di pesce, e versatevi sopra il resto della spuma. Contornate e guarnite il piatto con le olive e un trito finissimo di prezzemolo. Vino consigliato un Rosato della Valle D'Aosta o un Val Nure dei Colli Piacentini bianco.

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19 agosto 2010 4 19 /08 /agosto /2010 08:50

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 orata di circa 1,500 kg, 1 seppiolina, 100 gr. di gamberetti sgusciati, 2 filetti di acciughe sott'olio, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 cucchiaio di miele, 1 limone non trattato, olio extravergine di oliva, sale.

 

Lavate bene, squamate e sventrate l'orata. Fate un ripieno con la seppiolina tagliuzzata finemente, i gamberetti sbollentati e tritati, il pangrattato, l'aglio e il prezzemolo tritati, la buccia grattugiata del limone, 2 cucchiai d'olio e sale. Riempite il ventre dell'orata, chiudetelo con uno stecchino e sistematelo in uno stampo irrorato d'olio e miele a 180° per 30 minuti. Mentre lo gratinate in forno, irroratelo spesso col suo fondo di cottura. Se preferite, girate il pesce senza romperlo, altrimenti astenetevi. Servite l'orata in un vassoio cosparsa dal suo stesso sughetto e contornata da spicchi di limone. Vino consigliato un Furore Bianco Costa d'Amalfi.

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18 agosto 2010 3 18 /08 /agosto /2010 18:20

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 2 merluzzetti di 500 gr. ciascuno, 3 mele annurche, 300 di pomodorini ciliegini, 150 gr. di olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, prezzemolo, 2 ciuffetti di timo, olio extravergine di oliva, sale.

 

Pulite bene i pesci, eliminate le interiora e le teste, tagliateli a tocchi grossi. In una padella antiaderente, fate ammorbidire aglio, timo e peperoncino tagliuzzati fini, unite le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, le olive snocciolate, i capperi sgocciolati. Aggiungete i pomodorini privati dei semi e tagliati a metà. Fate cuocere per 15 minuti. Ora aggiungte i tocchi di merluzzo nel guazzetto e continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco basso. Cospargete con un trito finissimo di prezzemolo, un filo d'olio extra e servite caldo con crostoni di pane tostato.

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14 agosto 2010 6 14 /08 /agosto /2010 16:05

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 6 fettine sottilissime di pesce spada, 2 cucchiai di capperi, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di pinoli, prezzemolo, salvia, timo, dragoncello, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, pangrattato, olio extravergine di oliva, 1 sale e pepe.

 

Battete ulteriormente col batticarne le fette di pesce spada tra due fogli di carta forno, stendetele sul tavolo da lavoro. Intanto nel mixer tritate a bassa velocità l'aglio, i pinoli, tutte le erbe aromatiche, senza farli diventare poltiglia. Aggiungete 4 cucchiai di pangrattato, il sale e il pepe, i capperi, l'olio q.b perché risulti un composto morbido e distribuitelo sulle fette, richiudendole a metà con uno stecchino. Sistemate i ravioloni di spada in uno stampo oleato e cosparso di pangrattato, irrorate con un filo d'olio i ravioloni e ponete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Quasi a fine cottura, irrorate con una spruzzata di vino bianco e fatelo evaporare. Trasferite  in un vassoio e servite caldo versandovi sopra il fondo di cottura rimasto. Abbinate un Aglianico Soave Classico d'Irpinia.

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14 agosto 2010 6 14 /08 /agosto /2010 12:39

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg di moscardini, diverse foglie di menta, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, prezzemolo, 2 limoni, 2 cucchiai di aceto balsamico, 30 gr. di caciocavallo tagliato a scaglie, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Pulite bene i moscardini (devono essere piccoli e teneri,) cuoceteli a vapore per 15 minuti. Scolateli e poneteli in infusione nell'aceto, e nel succo di un limone con l'alloro spezzettato, qualche foglia di menta, lo spicchio d'aglio schiacciato e qualche grano di pepe nero per 2 ore. Sgocciolate i moscardini, poneteli in una capiente insalatiera e aggiungete 2 cucchiai di Cognac, infiammateli e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete il caciocavallo tagliato a scaglie con la mandolina, la menta tritata finemente, un pizzico di sale e pepe e mescolate. Infine sbattete il succo dell'altro limone con un cucchiaino di miele per qualche minuto e irrorate il composto. Grattugiatevi sopra la buccia di limone, Servite accompagnato da un Tocai del Piave.

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13 agosto 2010 5 13 /08 /agosto /2010 15:55

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 600 gr di pesce spada fresco di circa 150 gr. a fetta, 2 mazzetti di rucola, 2 cucchiai di olive nere, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 1 peperoncino piccante, 2 cucchiai di uva sultanina, olio extravergine di oliva, sale,  pepe.

 

Mettete in ammollo per 10 minuti nel Cognac l'uova sultanina. Lavate e asciugate le fette di pesce spada, fatele saltare in padella con 4 cucchiai di olio, l'aglio schiacciato (che poi toglierete), lo scalogno affettato, il peperoncino tagliuzzato finemente. Fate cuocere per circa 15 minuti e poi versatevi dentro le olive snocciolate, l'uva sultanina con tutto il Cognac, fatelo evaporare e aggiustate di sale. Quasi a fine cottura, unite la rucola lavata e sgocciolata e fatela tostare  insieme a tutto il resto per 5 minuti, con il coperchio. Trasferite in un piatto di portata e sevite caldissimo con uno Chardonnay Oltrepò Pavese.

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13 agosto 2010 5 13 /08 /agosto /2010 14:27

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: una trota salmonata freschissima di circa 400 gr. pulita, lavata diliscata, 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, 2 foglie di alloro, 2 ciuffi di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e 1 cucchiaio di pepe rosa in grani. 

 

Sfilettate la trota, privatela della pelle dopo averla lavata, eliminate le interiora,  la spina centrale e ogni residuo di  eventuali altre spine. Stendetela tagliata a filetti su un piatto e conditela col succo di due limoni, le foglie di alloro spezzettate, lo spicchio d'aglio schiacciato, il prezzemolo, l'erba cipollina tagliuzzata, alcuni grani di pepe nero. Tenetela in infusione per almeno due ore. Sgocciolate i filetti di trota, tritateli finemente,con un coltello affilato, riducendoli quasi in poltiglia, preparate delle piccole tartare schiacciate e conditele con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e un trito finissimo di prezzemolo e pepe rosa in grani. Abbinamenti ideali al piatto: un Sauvignon di Alcamo Bianco o un Rosato di Sciacca.

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