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4 marzo 2010 4 04 /03 /marzo /2010 20:12

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 trancio di circa 500 gr. di salmone fresco, pulito senza pelle, 1 scatola di pesche sciroppate, 4 cucchiai di Brandy, 50 gr. di burro, 4 fili di prezzemolo, fili di erba cipollina, 2 cucchiai di miele, 1 pizzico di cannella, mezzo limone non trattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe rosa a grani.

Tagliate a pezzi il filetto di salmone, eliminando eventuali lische e pelle. In una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio fateli rosolare dopo averli infarinati. Aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata fine, il trito finissimo di prezzemolo e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti. Irrorate con il Brandy. Infine, aggiungete le pesche sgocciolate dal loro sciroppo, asciugate e tagliate a spicchi grossi. Mescolate bene tutti gli ingredienti e trasferite su un vassoio irrorando il tutto con un'emulsione sbattuta di miele e cannella con 4 cucchiai di succo di limone e buccia grattugiata. Cospargete il pepe rosa a grani e servite caldo. Vino consigliato un San Severo bianco o un Vernaccia di San Gimignano che esaltano questo piatto contribuendo a creare la giusta affinità col salmone.

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3 marzo 2010 3 03 /03 /marzo /2010 18:12

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 kg di stoccafisso già ammollato, 500 gr. di pomodori maturi, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, farina , 1 spicchio d'aglio, 4 foglie di basilico, 1 scalogno, alcuni fili di aneto, olio extrravergine di oliva, sale e pepe.

Lessate lo stoccafisso già pronto e ammollato in acqua non salata per 30 minuti. Scolatelo e asciugatelo. Liberatelo dalle eventuali lische e fatelo a tocchi abbastanza grossi. In una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio fate rosolare l'aglio schiacciato, lo scalogno affettato fine, unite il basilico tagliuzzato, l'aneto e aggiungete i pomodori privati dei semi e tagliuzzati. Versatevi i capperi e mescolate bene tutto. Fate cuocere per 10 minuti. Infarinate lo stoccafisso, versatelo nel sugo e continuate la cottura a fiamma moderata per circa 20 minuti, girando i pezzi solo una volta, delicatamente (per non romperli). Abbinate questo gustoso piatto ad un Maccarese bianco laziale, molto gradevole.

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1 marzo 2010 1 01 /03 /marzo /2010 10:15

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 tranci di salmone fresco, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai colmi di pangrattato, 4 rametti di prezzemolo, 30 gr. di burro, rametti di aneto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritate non troppo finemente i tranci di salmone o tagliuzzateli con un coltello affilato. Fate ammorbidire in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, lo scalogno e l'aglio tritati sottili.  Togliete il trito e mettetelo da parte.  Mettete il burro nella stessa padella e fate rosolare per 5 minuti il salmone. Togliete dal fuoco. Incorporatevi  il pangrattato, il trito sottilissimo di prezzemolo, l'aglio e lo scalogno che avete soffritto precedentemente, l'aneto tagliuzzato sottile, aggiustate di sale e pepe. Fate delle polpettine grosse come noci, arrotolatele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante e bollente. Ponetele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Trasferite su un vassoio con olive nere e rucola alle quali aggiungerete fettine di limone a guarnizione. Un vino da accoppiare è il Pinot Grigio Valdadige.

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26 febbraio 2010 5 26 /02 /febbraio /2010 14:12

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di acciughe freschissime, sei limoni non trattati, erba cipollina, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, alcune bacche di ginepro, origano, sale e peperoncino.

Decapitate le acciughe, evisceratele, lavatele e asciugatele, mettetele a strati in una ciotola con succo di limone e una grattatina di buccia, l'aglio tagliato a fettine sottili,  un pizzico di sale, le bacche di ginepro pestate, l'erba cipollina tagliuzzata e il peperoncino piccante. Lasciatele macerare in frigo per almeno una notte. Al momento di servire sgocciolatele dal loro liquido, trasferitele in un vassoio su un letto di rucola fresca, cospargete di origano abbondante  e di fettine di limone a guarnizione.Abbinate questo saporitissimo piatto ad un Frascati Superiore Pietra Porzia.

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21 febbraio 2010 7 21 /02 /febbraio /2010 16:45

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 800 gr. di polipetti puliti, 4 foglie di basilico, 3 rametti di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 foglia di menta, uno spruzzo di Cognac, 1 costa di sedano, 1 peperone verde piccolo, 1 spicchio d'aglio, 3 rametti di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettete in un tegame antiaderente abbondante olio e lasciate imbiondire l'aglio schiacciato, aggiungete il peperone lavato e privato dei semi tagliato a juilienne, il sedano tagliato sottilissimo, fateli appassire 2 minuti, unite il basilico  la menta, e l'alloro. Versatevi i polipetti lavati e tagliati a piccoli pezzi (o anche interi), irrorate con un cucchiaio di Cognac, lasciate evaporare. Aggiustate di sale e pepe. Incorporatevi un bicchiere di vino bianco secco e fate cuocere per 30 minuti, controllando la cottura e aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua. A fine cottura incorporatevi il trito finissimo di prezzemolo, amalgamate e servite caldo con un Greco di Tufo bianco.

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8 febbraio 2010 1 08 /02 /febbraio /2010 09:59

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di farina bianca, 1 cubetto di lievito, 2 pizziconi di sale, mezzo porzione di pasta sfoglia surgelata, 4' gr. di pecorino toscano grattugiato, mezzo mazzetto di prezzemolo, 150 gr. di speck, 1 cucchiaino di origano secco, 1 noce di burro, 1 tuorlo.

Mettete la farina ben mescolata al lievito in una ciotola, aggiungetevi 3 cucchiai di acqua tiepida. Impastate per formare una sorta di preliminare d'impiego che lascerete riposare 20 minuti. Incorporatevi ora l'acqua rimanente (un bicchiere)aggiustate di sale (2 pizziconi) e impastate quel preliminare con il resto della farina. Tagliuzzate lo speck a piccoli pezzetti. Fate un trito finissimo di prezzemolo, erba cipollina e rosmarino e origano. Incorporate tutti questi ingredienti e la porzione di pasta sfoglia insieme al pecorino grattugiato alla pasta lievitata e lavoratela molto bene con le mani. Fatene un rotolone liscio e omogeneo che andrete a sistemare sulla placca del forno unta di burro e infarinata appena. Spennellatelao con il tuorlo d'uovo sbattuto. Lasciatelo ancora lievitare altri 10 minuti. Accendete il forno, (deve essere preriscaldato). Posizionate la placca nel ripiano di mezzo e infornate a 220° per un'ora circa (la cottura dipenderà dalla potenza del forno, sarà necessario controllare la cottura, senza aprire il forno). Prima di servirlo fatelo completamente raffreddare.



"SAORA" DI SALMONE IN SALSA DI CIPOLLE ROSSE

INGREDIENTI: 4 fette di salmone fresco da gr.150 ciascuna  (larghe ma non spesse), 5 grosse cipolle rosse di Tropea, 16 olive nere grosse (del tipo greco), mezzo bicchierino di Whisky, olio extravergine di oliva, 1 cucchiino di dragoncello, 3 fili di prezzemolo, 1 foglia di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe q. b

In una padella antiaderente con 6 cucchiai d'olio fate ammorbidire (senza bruciare) la cipolla affettata dello spessore del dito mignolo, per evitare che bruci aggiungete un cucchiaio d'acqua. Togliete la cipolla dal fuoco. Nella stessa padella con una noce di burro, fate rosolare i tranci di salmone lavati, asciugati e infarinati, cinque minuti da ogni lato. Aggiustate di sale e pepe, unite il dragoncello, la salvia tritatissima. Irrorate con il Whisky, fatelo evaporare per alcuni minuti, versatevi le olive nere e un trito finissimo di prezzemolo. Mescolate bene ancora qualche minuto e servite caldo. Vino consigliato Un Castidio Bianco, pavese.

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6 febbraio 2010 6 06 /02 /febbraio /2010 20:39

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8 filetti di aringhe fresche lavate e pulite di circa 180 gr. ciascuna, 2 cucchiai di uva passa, 8 prugne snocciolate, 2 cucchiai di noci, 2 cucchiai di pinoli, mezzo mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di pangrattato. Per la marinata, 4 bicchieri di aceto aromatico, 2 bicchieri d'acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero, 1 foglia di alloro, 2 cipolle, alcune bacche di ginepro, alcuni grani di pepe, 2 pizzico di cannella in polvere, sale e pepe.

Mettete le aringhe fresche lavate e pulite private della testa e delle interiora, in una emulsione di aceto, acqua, grani di pepe, alloro spezzettato, bacche di ginepro, 1 cucchiaio di succo di limone., lo zucchero. Lasciatele a bagno per 2 ore. Sgocciolatele dalla loro marinatura, asciugatele su carta assorbente, allineatele su una spianatoia, salatele. Spolveratele leggermente con un velo di pangrattato e cominciate ad imbottirle. Riunite poi In una terrina l' uva passa (lasciata in ammollo per 10 minuti), le prugne tagliuzzate fini, i pinoli, le noci pestate grossolanamente, un trito finissimo di prezzemolo, il pizzico di cannella, l'uovo sbattuto, 1 cucchiaio di olio. Mescolate bene e fate un impasto di questi ingredienti. Riempite con una cucchiaiata di composto i filetti di pesce, e arrotolateli su se stessi ben stretti chiudendoli con uno stecchino. Spolverateli di farina, con le punte delle dita, senza arrotolarveli completamente, (che sarebbe un eccesso) fateli dorare in una padella antiaderente col burro. Quando sono cotti da tutte le parti, irrorateli con una spruzzata di Cognac, lasciatelo evaporare.Trasferite le aringhe in un vassoio su un letto di lattuga fresca. Abbinate a questo piatto davvero raffinato e particolarissimo un buon vino come il Riesling Renano Apogeo. Val la pena di provare anche la Lombardia con questo gran bianco d'eccezione.

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28 gennaio 2010 4 28 /01 /gennaio /2010 15:01

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 trota salmonata di un kg. circa, 2 bicchieri di Douce Vallèe (aceto di lamponi), 1 cucchiano di timo, uno di prezzemolo, uno di rosmarino, 2 cucchiai di pangrattato, 80 gr. di burro, 1 limone non trattato, sale e pepe.
Per la salsina 2 noci di burro, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di Brandy.

Lavate, eviscerate la trota, lasciandole integra la testa. Asciugatela e lasciatela in infusione con il succo di mezzo limone, alcune gocce di aceto balsamico e gli aromi. Tenetela in infusione un'ora, rivoltandola ogni tanto. Estraetela, sistematela su una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato; irroratela col burro fuso, cospargendola abbondantemente in superficie. Passate la trota in forno per 10 minuti, sfornatela, irroratelo di tutto l'aceto di lamponi, una presa di sale e pepe nero, coprite la teglia con carta di alluminio, sigillandola bene e lasciate cuocere il pesce ancora 20 minuti, finché non sia prosciugato tutto il suo sughetto, avendo cura di bagnarlo di tanto in tanto con lo stesso. Disponete la trota su un vassoio o pesciera. Incorporate al sugo di cottura 2 noci di burro e fatelo addensare con la farina. Con questo irrorate il pesce e servitelo ben caldo, accompagnandolo con Vieris Sauvignon Isonzo Friuli, che ha il tratto distintivo dell'amabilità raffinata e corposa al tempo stesso.

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18 gennaio 2010 1 18 /01 /gennaio /2010 16:18

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 kg di filetti di nasello, 1 limone, 1 cipolla media, 2 noci di burro, 50 gr. di funghi secchi, 2 cucchiai di pangrattato, 1 manciata di olive verdi snocciolate, 2 uova, 1 bicchiere di panna, 1 cucchiaio di pepe verde, olio extravergine di oliva,sale e pepe nero in grani.

Lavate e asciugate i filetti di nasello, metteteli in una terrina in immersione nel succo di limone e lasciateveli per un'ora. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro e lasciate appassire la cipolla tritata finissima. Fate una besciamella con un bicchiere di latte, 2 cucchiai di farina, una noce di burro, noce moscata e un pizzico di sale. Quando è ben densa e soda, toglietela dal fuoco, incorporatevi il trito di cipolla, le uova sbattute, i funghi secchi, fatti rinvenire in acqua e tritati finissimi, la panna e mescolate bene tutti gli ingredienti. In una pirofila rivestita di carta da forno, versate il composto nel fondo, annegatevi dentro i filetti di nasello arrotolati e tenuti da uno stecchino, mettetevi sopra una manciata di olive verdi snocciolate, il pepe verde, aggiustate di sale e se vi aggrada cospargete sopra alcuni grani di pepe nero. Infornate per 30 minuti a 200°.Vino adatto a questo delizioso piatto di pesce un Golfo dei Poeti Bianco.

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8 gennaio 2010 5 08 /01 /gennaio /2010 11:42
di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 700 gr. agoni di lago freschi, 1 spicchio d'aglio, 3 ciuffi di prezzemolo, 4 filetti di acciughe sott'olio, 2 cucchiai di farina, una noce di burro, sale e pepe

Gli agoni sono pesci di lago e come tali non hanno il sapore intenso del pescato di mare.
Si trovano in tutti i laghi lombardi e sono detti: " le sardine del lago". Puliteli, togliendo le interiora e lavandoli sotto il getto dell'acqua abbondantemente. Infarinateli e friggeteli in olio bollente, salandoli all'ultimo. A parte preparate una salsina che darà a questo piatto una sferzata di gusto. Fate sciogliere nel burro 4 filetti sgocciolati di acciughe sott'olio, aggiungete alla marinata di acciughe un battuto finissimo di aglio e prezzemolo, emulsionandolo con 2 cucchiai di aceto, e versate sugli agoni questa salsina saporitissima.  Servite caldo in tavola con un ottimo Terre di Franciacorta Cà del Bosco, lombardo.
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