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15 luglio 2011 5 15 /07 /luglio /2011 09:14

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 800 gr. di tonno fresco in un solo pezzo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 2 filetti di acciughe sott'olio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 40 gr, di pancetta, 1 manciata abbondante di prezzemolo, 1 bicchierino di vino bianco secco, brodo vegetale (anche di dado), olio extravergine di oliva, sale.

 

Lavate bene il tonno. Sbucciate lo spicchio d'aglio tagliatelo a bastoncini e scolate i filetti dall'olio. Introducete tutti questi elementi alternandoli nella polpa del tonno. Rosolate in un tegame con 4 cucchiai d'olio la cipolla, il sedano, la carota  finemente tritati, aggiungete la foglia di alloro, la pancetta tagliuzzata finemente, le bacche di ginepro. Fate ben rosolare tutto il soffritto, aggiungete il trancio di tonno e fatelo insaporire col soffritto, sfumate con il vino e fatelo evaporare. Aggiustate di sale e fate rosolare a fuoco basso per alcuni minuti. Versate su tutto 2 mestolini di brodo e continuate la cottura per 40 minuti. Prima di spegnere la fiamma spolverate una manciata abbondante di prezzemolo tritato  e trasferite in un vassoio, irrorandolo con sugo di cottura e contornandolo con fettine di limone. Vini consigliati Ostuni Bianco o un Salice Salentino..

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12 luglio 2011 2 12 /07 /luglio /2011 18:38

di Ninnj Di Stefano Busà                  

 

Si POSSONO CONSUMARE COME ANTIPASTO O SECONDO PIATTO

 

 

INGREDIENTI: 1 kg di cozze fresche pulite, spazzolate  e lavate, olio extravergine di oliva, 10 pomodorini ciliegini, 2 spicchi d'aglio, 1 manciata abbondante di prezzemolo, origano, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e peperoncino.

 

Ponete le cozze intere col guscio, sulla placca del forno. Irrorate di olio buono extravergine di oliva, un pizzicone di sale, i pomodorini privati dei semi e tagliuzzati grossolanamente, origano, aglio e prezzemolo tritatissimi. Infornate per circa 15 minuti a 180° finché si aprano, (eliminate quelle che non si aprono, perché amare). Sfumate col vino bianco, rimettete in forno e fatelo asciugare ed evaporare per qualche minuto. Servite con un Rosso Canosa di Puglia.

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11 luglio 2011 1 11 /07 /luglio /2011 15:15

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 600 gr. di sarde fresche, 100 gr. di ricotta, una manciata abbondante di prezzemolo, 1 uovo, 1 spicchio d'aglio, 60 gr. di mollica di pane (o un panino raffermo), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, alcuni fili d'erba cipollina, 1 dl di latte, 1 cucchiaio di pangrattato, una nocina di burro (per la teglia), olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b

 

Immergete la mollica di pane nel latte e fatela ammorbidire. Lavate e diliscate le sarde, eliminando teste e interiora, tenendole salde sul dorso, apritele a libro. fatele asciugare su un telo o su carta assorbente da cucina. Preparate il ripieno. In una terrina mettete la mollica (o il panino strizzati), l'uovo, la ricotta,  l'erba cipollina, il prezzemolo, l'aglio tritati finissimi, il parmigiano grattugiato. Lavorate e mescolate bene dacendo amalgamate tutto. Stendete ad una ad una ogni sarda sul tagliere farcitela ponendo su ognuna di esse aperta un po' del composto preparato e ricopritela con un'altra sarda, pigiando un poco tra le mani per farla aderire. Quando le avrete tutte riempite, trasferitele in una tegliia antiaderente imburrata. Passatevi sopra un filo d'olio e spolverate con un velo di pangrattato in superficie. Ponete in forno preriscaldato a 180°per circa 8 minuti. Servitele calde o tiepide  con un Greco Bianco (calabrese)

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11 luglio 2011 1 11 /07 /luglio /2011 14:40

di Ninnj Di Stefano Busà

 

Ingredienti: 1 melanzana, 450 gr. di pesce spada tagliato a fette, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di aneto, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di olive nere grosse snocciolate, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe q.b

 

Lavare bene il pesce spada tagliato a fette, farlo rosolare in una padella antiaderente con olio, un pizzico di sale, cospargendolo con un velo sottile di farina (appena appena). Spruzzatelo con il vino bianco (fatelo evaporare). Tenete le fette da parte. Eliminate il peduncolo dalla melanzana, (senza eliminare la buccia), tagliatela prima a fette e poi a julienne sottili come fiammiferi. Tenetela in acqua 1 ora a perdere l'amaro. Strizzatela e fatela soffrigge nella stessa padella aggiungendo 2 cucchiai d'olio. Quando saranno croccanti e dorate, aggiungete le fette di pesce spada, le olive, 2 cucchiai di succo di limone, l'aneto tagliuzzato. Fate cuocere ancora 5 minuti e servite caldo su un bel piatto di portata, cospargendo sopra una bella passata di pepe nero macinato fresco. 

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9 luglio 2011 6 09 /07 /luglio /2011 11:08

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 700 gr. di baccalà giù pulito e dissalato, 2 limoni, 4 patate, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 gr. di olive nere snocciolate, 3 chiodi di garofano, 100 gr. di funghi porcini, 1 noce di burro, 1 bicchierino d'olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di pangrattato, sale e pepe q.b.

 

Lessate le patate e il baccalà separatamente, scolate e condite il baccalà con una emulsione di olio e limone, spolverate  i chiodi di garofano pestati. Mettete nel mixer il pesce e frullatelo, unitelo alle patate tagliate a piccoli cubetti, mescolate il tutto. Tenetelo da parte. Fate ammorbidire cipolla e aglio in 3 cucchiai d'olio, aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi porcini tagliati a pezzetti  e fate cuocere per 5/6 minuti. Aggiungete le olive nere snocciolate e incorporate tutti gli ingredienti al baccalà. Sistemate in una pirofila unta d'olio o di burro, livellate, cospargendo in superficie un cucchiaio di pangrattato e fiocchetti di burro. Riponete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Sfornate quando si è formata una crosticina, servite caldo con un Sassella dell'Alto Adige o un Canneto Bianchi.

 

 

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9 luglio 2011 6 09 /07 /luglio /2011 09:45

di Ninnj Di Stefano Busà

 

 

INGREDIENTI: 800 gr. di baccalà già pronto(dissalato e lavato), 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte.

 

Fate lessare il baccalà già pronto e pulito per circa mezz'ora, Eliminate eventuali spine, senza spellarlo. In un largo tegame, ponete gli spicchi d'aglio sgusciati e schiacciati, sistematevi il pesce e spappolatelo con un cucchiaio di legno, senza altri condimenti, solo l'aggiunta di olio e latte, alternativamente, fino ad esaurimento degli stessi, Il composto dovrà apparire cremoso. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno durante la cottura. Non ha bisogno di sale aggiunto. Vino: un Tocai di San Martino della Battaglia.

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8 luglio 2011 5 08 /07 /luglio /2011 15:15

di Ninnj Di Stefano Busà   

UN PIATTO RAFFINATISSIMO PER UNA CENA DI GALA

 

IINGREDIENTI: un'aragosta freschissima di circa 1 kg, 2 filetti di acciughe sott'olio, 1 manciata di prezzemolo, 100 gr. di burro, 1 cucchiaio di sauce Worchester, 1 cucchiaio di tartufo, sale e pepe q.b

 

Fare cuocere l'aragosta tagliata a metà per la lunghezza sulla griglia o sul barbacue, spennellando le due metà ogni tanto di burro fuso; salatela e pepate. Tritate il prezzemolo molto finemente, incorporatevi il rimanente burro, la sauce Worchester nel quale avrete disciolto i due filetti di acciughe sgocciolate, spolveratevi sopra il tartufo grattugiato e il trito finissimo di prezzemolo.  Servitela in un vassoio elegante su un letto di foglie di lattuga doverosamente lavate e asciugate. Vino consigliato: un bianco Asprino di Ruti.

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6 luglio 2011 3 06 /07 /luglio /2011 18:12

L'AGONE E' LA SARDINA DI LAGO, UN PESCE SOPRATTUTTO DI LAGHI, OTTIMO QUELLO DI COMO: HA SQUAME ARGENTEE E RIFLESSI RAMATI, CARNE DELICATA CON MOLTE SPINE.  

Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg, di agoni freschi, 4 spicchi di aglio, mezzo litro di aceto bianco, 1 manciata abbondante di prezzemolo, 2 foglie di alloro, farina, sale e pepe in grani, olio per friggere.

 

Pulite bene gli agoni, eliminate le interiora, asciugateli su carta assorbente e infarinateli. Fateli dorare in abbondante olio bollente. Scolateli dall'unto di frittura su carta assorbente, salateli e teneteli da parte. In un largo tegame versate tutto l'aceto, l'aglio e il prezzemolo tritati, le foglie di alloro e alcuni grani di pepe nero. Fate sobbolire per 5 minuti. Infine versate questa marinatura calda sugli agoni, coprite con pellicola trasparente e lasciateli in immersione per almeno due giorni, avendo cura di rigirarli almeno un paio di volte.

Serviteli come antipasto o secondo piatto, abbinato ad un Terlano bianco refrigerato.

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6 luglio 2011 3 06 /07 /luglio /2011 17:52

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 300 gr. di scampi, 350 gr. di gamberoni, 350 gr, di cozze, 1 cipolla, 1 costina di sedano, 1 carota tenera, erbe aromatiche: ( prezzemolo, salvia, tino, maggiorana, erba cipollina etc), il succo di un limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b

 

Mettete tutti i tipi di molluschi in una larga padella antiaderente con olio, erbe aromatiche e aglio tritati. Fateli cuocere con il coperchio a fiamma moderata per 10 minuti. Versate sui molluschi la carota grattugiata finemente, il prezzemolo, il timo, l'erba cipollina tritati fini. Fate cuocere per altri 5 minuti e a fine cottura spruzzate con un'emulsione di olio e succo dell'intero limone. Servite. Ottimo come antipasto, ma puùò essere utilizzato come condimento speciale per un prelibatissimo piatto di pastasciutta.  

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6 luglio 2011 3 06 /07 /luglio /2011 17:40

di Ninnj Di Stefano Busà

 

 

INGREDIENTI: un polpo di circa 800/1000 gr, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b

 

Mettete in una pentola a pressione in acqua bollente salata il polpo pulito e lavato bene, molte volte sotto l'acqua corrente. Fatelo cuocere per 15 minuti. Al fischio, scolatelo e fatelo raffreddare. Tagliatelo a fettine con un coltello affilato o elettrico. Versate in una padella antiaderente con l'olio gli spicchi d'aglio schiacciati, il rosmarino tritatissimo, e la cipolla tagliata molto sottile. Lasciate rosolare per 5 minuti, finché risulti appassito, unite il polpo affettato e lasciate mantecare e cuocere ancora per 15 minuti. A fine cottura, spruzzate il vino bianco, fatelo evaporare e servite accompagnato da un Pigato bianco ligure.

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