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29 gennaio 2011 6 29 /01 /gennaio /2011 17:07

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 16 scampi piuttosto grossi, 200 gr. pomodorini ciliegini molto sodi, 150 gr. di rucola, 200 gr. cozze, sale.

Per la salsa: 1 arancia, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di Brandy, 5 foglie di basilico, 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 2 rametti di maggiorana, alcuni filetti di erba cipollina, 1 uovo sodo, sale e pepe.

 

Rassodate l'uovo in acqua fredda (8 minuti dal primo bollore). Lavate accuratamente gli scampi e fateli cuocre a vapore per 8 minuti. Sgusciarli, lasciandone qualcuno attaccato alla testa per guarnizione. Lavate bene le cozze eliminando impurità e fateli aprire in una larga padella antiaderente con uno spicchio d'aglio sbucciato e un rametto di rosmarino. Eliminate le valve che non si aprono, sgusciatele e mettetele da parte. Preparare la salsa mettendo nel mixer, l'arancia pelata a vivo, tagliata a pezzetti, senza alcuna pellicina, il succo di mezzo limone, il Brandy, l'olio, la maggiorana e l'erba cipollina tritate, l'uovo sodo sgusciato e tagliato, sale e pepe. Frullate tutto, finché risulti una salsa densa e omogenea. In un largo piatto di portata, fate un letto di rucola, contornatelo con i pomodorini, ponete attorno le cozze sgusciate, sistematevi sopra gli scampi e irrorate abbondantemente con la salsa preparata. Vino consigliato uno Chardonnay del Trentino.

 

 

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26 gennaio 2011 3 26 /01 /gennaio /2011 18:00

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 tranci di salmone da 150 gr. ciascuno, 1 vasetto di carciofini sott'olio, 100 gr. di panna da cucina, 1 tuorlo d'uovo sodo, 1 vasetto di yogurt bianco neutro, il succo di un'arancia, sale e pepe nero in grani.

 

Rassodate l'uovo, sbucciatelo Cuocete i tranci di salmone a vapore o lessateli con poca acqua, una foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Quando sono cotti, eliminate gli aromi e l'aglio, sistemateli su un vassoio. Preparate la salsa facendo scaldare la panna, lo yogurt, il succo di mezza arancia e il tuorlo sodo schiacciato con la forchetta. Mescolate bene tutto, deve risultare una salsa ben omogenea. Tagliate a spicchetti i carciofini sgocciolati e sistemateli sui tranci di salmone, Versatevi sopra la salsa preparata e coprite bene tutto. Servite con un vino Bianco di Custoza.

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26 gennaio 2011 3 26 /01 /gennaio /2011 11:21

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 600 gr. di pesce spada tagliato a carpaccio, 1 barattolo di salsa tonnata, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cipolla piccola, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 1 bicchierino di Brandy, 1 cucchiaio di capperi piccoli sott'aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Mettete in una larghissima padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio il carpaccio di pesce spada, in modo da farlo stare in un solo strato, aggiungete l'alloro, la cipolla tagliata a fettine, la salvia e due cucchiai di aceto. Aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti. Sistemate delicatamente le fettine di carpaccio su un vassoio, eliminate gli aromi, coprite le fettine leggermente accavallate le une sulle altre con la salsa tonnata, avendo cura di diluirla e renderla più fluida aggiungendo un bicchierino di Brandy. Cospargete il carpaccio con i capperi sgocciolati e asciugati e servite. Vino consigliato un Bianco dell'Etna.

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26 gennaio 2011 3 26 /01 /gennaio /2011 11:07

di Ninnj Di Stefano Busà

 

Ingredienti: 700 gr. di pesce spada (in 2 o 3 fette di 3 cm di spessore), 1 cucchiaino di pepe verde, il succo di mezzo limone, 5 cucchiai d'olio extravergine di oliva, una puntina di miele, sale e pepe.

 

Eliminare la pelle dal pesce, lavarlo, asciugarlo e cospargerlo con un pizzico di sale. In una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio, adagiate le fette e fatele rosolare 2 minuti da ogni lato. Sbattete in una ciotolina o piatto l'olio con il limone, una grattatina di buccia, un pizzico di sale e una puntina di miele. Trasferire le fette di spada su un piatto di portata, irrorarle con la salsina preparata e distribuite sopra il pepe verde in grani. Si può servire caldo o freddo, accompagnato da un Taburno rosato Valdadige.

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25 gennaio 2011 2 25 /01 /gennaio /2011 16:35

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: kg 1,5 di luccio, 2 scalogni, 1 porro, 1 bicchiere di Brandy, 2 rametti di prezzemolo, 12 prugne secche succose tipo California,  2 acciughe dissalate, 1 cucchiaio di farina, olio extravergine di oliva, 300 gr. d'asparagi,  1 cucchiaio  di pepe nero in grani, sale.

 

Pulite e lavate gli asparagi, eliminate i gambi e le parti più dure, sbollentateli 8 minuti in acqua bollente salata. Squamate ed eviscerate il luccio, eliminate la testa, tagliatelo a tocchetti. Sciacquate le acciughe e dissalatele, eliminando la spina centrale. In una larga padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, fate appassire gli scalogni e il porro (solo la parte bianca) tagliati finemente, aggiungete i tocchi di luccio infarinati, fateli rosolare nel soffritto, unite le acciughe tritate finemente, gli asparagi tagliati a pezzetti, aggiustate di sale e spolverate alcuni grani di pepe nero. Fate cuocere per 15 minuti, poi sfumate con il Brandy e versate le prugne secche snocciolate. Lasciate sfumare. Ultimate la cottura ancora per un paio di minuti e servite caldo. Vino consigliato un Pinot bianco dell'Isonzo.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 14:31

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 10 scampi di media grossezza, 400 gr. di vongole sgusciate, 200 gr. di gamberetti sgusciati e nettati, 1 scalogno, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 rametto di dragoncello, 1 bicchierino di Brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b

 

Lavate molto bene gli scampi, eliminate il filetto nero (oppure, usate quelli surgelati). in entrambi i casi fateli scottare per 5 minuti in acqua bollente. Negli ultimi 3 minuti di lessatura introdurre anche i gamberetti e le vongole sgusciate. Scolate tutto e mettete da parte. In una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio, fate appassire lo scalogno tagliato sottile e l'aglio sbucciato e schiacciato, aggiungete il misto di pesce, fate insaporire il tutto per qualche minuto. Irrorate con un goccio di Brandy e aggiustate di sale e pepe. Poco prima di trasferite in una zuppiera, spolveratevi sopra il dragoncello e la maggiorana tritati finemente. Servite con un Grumello bianco o un Chianti classico.

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 14:17

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg. di polpo già pulito e lessato, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco dell'Elba, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di capperi dissalati, sale e pepe.

 

Tagliuzzate a piccoli pezzi il polpo già pulito e lessato. Fate appassire la cipolla tritata finemente e l'aglio sbucciato e schiacciato. Unite alcuni aghi di rosmarino, i capperi dissalati e lavati, il polpo preparato. Irrorate il preparato con il vino secco (fatelo evaporare) e fate cuocere il composto per alcuni minuti. Aggiustate di sale e pepe, spolverate il trito finissimo di prezzemolo e servite con un filo d'olio crudo. Accompagnate con un Grignolino. 

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24 gennaio 2011 1 24 /01 /gennaio /2011 13:56

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 200 gr. di gamberetti puliti e sgusciati, 250 gr, di cozze sguscuate, 250 gr. di pesce spada (anche surgelati), 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 ciuffetti di prezzemolo, olio extravergine di oliva, 100 gr. di spinaci (anche surgelati), 1 limone non trattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di origano, sale e pepeponcino.

 

Lavate bene (o scongelate)  i vari molluschi, tagliate il pesce spada a piccoli pezzi. In una padella larga antiaderente con 2 cucchiai d'olio fate appassire bene lo scalogno  l'aglio, la carota e il sedano tagliati finemente. Fateli cuocere 10 minuti e  aggiungete i molluschi e il pesce spada tagliato a piccoli pezzi. Irrorate con il vino bianco (fatelo evaporare). Aggiustate di sale e peperoncino tagliuzzato finissimo, unite gli spinaci lessati (o scongelati) tagliuzzati, spolveratevi sopra il trito finissimo di prezzemolo e una grattatina di scorza di limone con 1 cucchiaio di succo di limone. Servite caldissimo in ciotole o in piatti singoli con crostoni di pane gratinati al forno sui quali avrete passato un filo d'olio e di origano.

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19 gennaio 2011 3 19 /01 /gennaio /2011 13:59

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 trote salmonate fi media grossezza (circa 180 gr. ciascuna), 1 barattolo di polpa di pomodori, 1 cipolla, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di aceto di vino, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di ciliegie sottospirito, una grattatina di scorza di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Affettate finemente la cipolla e rosolatela in una padella antiaderente co olio, il rosmarino e la salvia, spolverizzate con lo zucchero, una grattatina di scorza di limone, aggiungete i pinoli, irrorate con il vino e fatelo evaporare. Lavate le trote salmonate, eliminate le teste, salatele dentro, infarinatele e fatele rosolare bene in un'altra padella in olio bollente. Scolatele e ponetele a eliminare l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Nella stessa padella pulita con carta assorbente, versate le trote, la polpa dei pomodori, tutto il soffritto preparato precedentemente e le ciliegie sottospirito. Lasciate cuocere per 5 minuti o più (dipenderà dalla grossezza delle trote). Servitele calde in un vassoio, irrorandole abbondantemnte con il loro fondo di cottura. Vi consiglio di sflettarle ed eliminare la spina centrale prima di portarle in tavola. Per il resto, buon appetito...Mi raccomando, abbinate un bel bianco delicato come il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

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15 dicembre 2010 3 15 /12 /dicembre /2010 15:31

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI. 1 kg di baccalà (già ammollato), 1 scalogno, 1 bicchierino di Marsala, 500 gr. di pomodori S. Marzano da sugo (vanno bene anche i pelati in scatola), 200 gr. di olive verdi snocciolate, 2 spicchi d'aglio, 50 gr. di pinoli, 2 cucchiai di capperi, farina, 1 cucchiaio di origano secco, 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato, olio extraverine di oliva, sale e pepe.

 

Mettete in ammollo nel Marsala l'uvetta sultanina per 15 minuti. Intanto, fate soffriggere in 4 cucchiai d'olio la cipolla e l'aglio tritati finemente, unite i pinoli, l'uvetta strizzata, i capperi, le olive, i pomodori tagliuzzati fini, dopo aver eliminato i semi (oppure usate la salsa di pomodori in bottiglia), aggiustate di sale e pepe, fate cuocere per 20 minuti. In una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio fate rosolare a fuoco vivace i tranci di baccalà tagliati a grossi pezzi e infarinati, Sistemateli in una pirofila possibilmente in un solo strato, versatevi sopra tutto il composto di pomodori. Spolverate abbondantemente di origano e di pecorino stagionato grattugiato e ponete in forno a gratinare a 180° per 15 minuti. Servite caldissimo con crostoni di pane abbrustoliti.

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