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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 14:45

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 600 gr. di alicette freschissime, peperoncino piccante, olio extravergine di oliva, succo di limone, alcune bacche di ginepro, 2 ciuffi di prezzemolo, qualche cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 1 cucchiaio di pepe verde in grani, 1 cucchiaio di pangrattato, sale. 

 

Eviscerate e lavate molto bene le alicette sotto acqua corrente, eliminate le teste e le interiora, asciugatele su un telo, mettetele in una infusione di succo di limone, abbondante, qualche cucchiaio di aceto, qualche bacca di ginepro schiacciata, 2 spicchi d'aglio tritatissimi, 2 pizzichi di  peperoncino piccante in polvere o in semi. Lasciatele in infusione per un'intera notte. Scolatele, sistematele in una teglia in un solo strato, cospargete con abbondante trito di prezzemolo e aglio, spolverate con capperi tritati e un filo di pangrattato e olio in superficie. Fate gratinare per 10 minuti a 200°. Servite con altro succo di limone fresco e una spolverata di pepe verde in grani. Abbinategli un Gioia del Colle Bianco.

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13 dicembre 2010 1 13 /12 /dicembre /2010 10:45

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: kg.1,3 di palamita (tonnetto) a tranci, 2 costin di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 6 foglie di basilico, 1 cucchiaino di origano, 2 bicchierini di vino, il succo di mezzo limone non trattato, 500 gr. di pomodori da sugo o pelati in scatola, olio extravergine di oliva, 50 gr. di olive nere snocciolate, farina, sale e mezzo peperoncino piccante.

 

Sfilettate il pesce, evisceratelo, eliminate la testa, lavatelo molto bene sotto acqua corrente, tagliatelo a tranci e tenetelo in infusione in un guazzeto di aceto, il succo di mezzo limone, una grattatina di buccia, per circa un'ora, rigirandolo un paio d volte. Fate appassire la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini piccolissimi. Quando sono morbidi, versatevi dentro i tranci di palamita infarinati, cuocete per 5 minuti e irrorate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete i pomodori, tagliuzzati o i pelati. Aggiustate di sale e unite il peperoncino tagliato finissimo, le olive nere tagliate a lamelle, il basilico tritato. Lasciate cuocere per 20 minuti, se necessario, aggiungete un goccio d'acqua. A fine cottura, spolverate con l'origano e servite caldo, accompagnato da una birra eccezionale Theresianen Wit, triestina. Con il sugo di fondo di questo piatto si possono condire dei fusilli, mezze maniche o bucatini. Si può anche utilizzare su un piatto di riso lesso. Buon appetito...

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11 dicembre 2010 6 11 /12 /dicembre /2010 10:40

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 800 gr. di grosse sarde fresche, 100 gr. di ricotta di pecora, 1 uovo per il ripieno, 200 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo, 1 ciuffo di maggiorana, mezzo cucchiaino di curry in polvere, olio extravergne di oliva, 2 uova per dorare, pangrattato e farina q.b, sale e pepe.

 

Lavate e diliscate le sarde, evisceratele ed eliminate la testa. Asciugatele su un telo. Preparate il ripieno: tritate nel mixer  il prosciutto fino a ridurlo in poltiglia, lavoratelo con la ricotta, l'uovo, il parmigiano, lo spicchio d'aglio tritato finissimo,  la maggiorana e il prezzemolo tritati, il curry. Il composto deve risultare ben sodo e omogeneo. Riempite ora ogni sarda con un cucchiaio di farcia, sovrapponetene su ognuna un'altra e premetele bene per compattarle. Passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, cercando di pressarle bene per fare aderire il ripieno. Fatele dorare in olio caldissimo 5 minuti da ogni parte. Trasferitele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Salate e servite caldissime. Ottimo accompagnamento un Rosato Pugliese Villa Mottura.

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9 dicembre 2010 4 09 /12 /dicembre /2010 17:25

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI (per 4 persone): 4 trote salmonate da 150 gr. ciascuna, 2 cucchiai di pinoli tostati, 2 cucchiai di pangrattato, 2 ciuffi di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, alcuni fili di erba cipollina, 1 limone non trattato, 1 cucchiaio di ricotta, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 noce di burro, 1 uovo, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino.

 

Lavate ed eviscerate le trote, eliminate la testa e coda, lasciatele per un'ora in infusione nel succo di un limone, un pizzico di sale e pepe. Preparate il ripieno. In una terrina mettete il pangrattato, 2 cucchiai d'olio, l'uovo, i pinoli tostati e tritati, il parmigiano, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'erba cipollina tagliuzzata fine, la ricotta, una grattatina di buccia di limone, il sale e un pizzico di peperoncino. Mescolate bene tutti gli ingredienti e farcite le trote  con il composto. Arrotolatele e chiudete con uno stecchino. Allineate i rotoli di trote in uno stampo imburrato e cosparso di un filo di pangrattato, cospargetene un filo anche sui filetti di trota, e irrorate la superficie con qualche fiocchetto di burro. Lasciate in forno a gratinare per 20 minuti a 180°. Sfornate, trasferite in un vassoio e servite caldo con patate lesse erborate con un trito di aromi misti (rosmarino, salvia, timo), rigorosamente tritati o passati al mixer per polverizzarli.

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8 dicembre 2010 3 08 /12 /dicembre /2010 09:16

di Ninnj DiStefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg. di luccio,1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, una buona manciata di prezzemolo, 4 acciughe sott'olio, sale e pepe, 2 pizzichi di curry, 2 cucchiai di Brandy, 4 pomodori S. Marzano, farina.

 

Lavate ed eviscerate il pesce, eliminando testa e coda. Affettatelo a tranci. Fate appassire in una padella antiaderente lo scalogno e l'aglio tritati finemente, aggiungete i filetti di acciughe e fateli spappolare. Unite i tranci di luccio  leggermente infarinati, fateli rosolare nel soffritto e irrorate con un goccio di Brandy e lasciatelo evaporare. Versate i pomodori tagliuzzati, dopo aver eliminato i semi, aggiungete i capperi, il curry. Fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato con il coperchio. A fine cottura, spolverate con il trito finissimo di prezzemolo e servite. Ottimo vino da abbinare un Pinot bianco dell'Isonzo.

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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 08:56

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 2 anguille di circa 500 gr. ciascuna, molte foglie di alloro, 1 limone non trattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero in grani.

 

Eviscerate e lavate molto bene le amguille, tagliatele a pezzi grossi, metteteli in una teglia ricoperte da alloro, il succo dell'intero limone, il sale e il pepe in grani, (pestatene qualche grano), copritele ancora in superficie con altre foglie di alloro. Sigillate con una pellicola trasparente e lasciatele in infusione almeno 2 ore. Ora eliminate la pellicola, ponete in forno la teglia a 180° per 2025 minuti. Mescolandole di tanto in tanto col fondo di cottura. Servitele calde accompagnate da una polenta fumante e da un vino bianco di Custoza.

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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 13:23

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 fette di pesce spada larghe e spesse 2 cm, 4 cucchiai di pangrattato, 2 uova, 4 cucchiai di mandorle tostate, , olio extravergine di oliva, 1 limone, sale e pepe.

 

Lavate e asciugate le fette di spada. Sbattete i tuorli.  Tostate le mandorle in un padellino, senza alcun condimento, rigirandole spesso, tritatele e mescolatele al pangrattato. Passate le fette prima nell'uovo sbattuto poi nel miscuglio di pangrattato e mandorle, pigiando con le mani per fare aderire la panatura. Rosolate in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio e lasciate cuocere 6 minuti da ogni lato. Sistemate le fette di spada su un letto di rucola, spruzzate abbondante succo di limone e servite caldissimo. Ottimo abbinamento un Vermentino dei Colli di Luni.

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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 13:52

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 8 seppie grandi (10 se medie), 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di mandorle pelate, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Pulite le seppie, eliminate l'osso bianco e lavatele sotto acqua corrente, asciugatele su un telo. Aprite a libro i cappucci delle seppie e battetele col pestacarne delicatamente per appiattirle. Sbattete i tuorli, immergeteli dentro. Tritate le mandorle finemente. Estraete le seppie dall'uovo e impanatele con le mandorle, facendovi aderire bene la panatura con le mani. Fateli gratinare in una graticola elettrica, 5 minuti per ogni lato. Condite con ottimo olio di oliva e sale. Spruzzate sopra alcune gocce di succo di limone e servite caldo. Ottimo vino un Merlara Bianco.

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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 13:19

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 platesse sfilettae e pulite da 150 gr. ciascuna, 2 arance non trattate, 2 cucchiai scarsi di Amido di Mais, 1 scalogno, 2 prese di peperoncino piccante, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di Grand Marnier, 1 noce di burro, sale e pepe.

 

Fate appassire lo scalogno tritato finemente in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'lio, aggiungete i filetti di platessa lavati e asciugati, fateli cuocere per alcuni minuti da ambo le parti, sfumateli con un goccio di Grand Marnier e fate evaporare. Preparate la salsa all'arancia: spremete il succo delle 2 arance in un pentolino col burro sciolto, fate addensare il composto con 2 cucchiai scarsi di amido di mais, mescolate continuamente per evitare grumi e fate addensare la salsa per 10 minuti. Trasferite i filetti di platessa in un piatto di portata, copriteli con la salsa preparata e servite. Vino consigliato un Vermentino di Luni.

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 15:40

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 2 trote salmonate grosse da circa 350 gr. ciascuna, 1 bicchiere abbondante di latte, 1 scalogno, 1 stecca di cannella, una grattatina abbondante di noce moscata, 50 gr. di uva sultanina, 2 cucchiai di Brandy, 50 gr. di burro, sale e pepe.

 

Pulite  ed eviscerate le trote, escludete le teste, Tagliatele a tranci spessi 2 dita, lavatele abbondantemente sotto acqua corrente, asciugatele su un telo. Mettete in ammollo nel liquore l'uva sultanina per 10 minuti. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro e ammorbidire lo scalogno tritato finemente, unite i tranci di pesce, e fateli rosolare qualche secondo nel soffritto. Versatevi il latte, la stecca di cannella, la noce moscata, l'uva sultanina sgocciolata e strizzata, il sale e il pepe. Fate cuocere, finché il pesce risulti morbido e si sia prosciugato e rappreso tutto il latte. Eliminate la stecca di vaniglia. Spegnete la fiamma. Versate in un piatto di portata e servte con una spolverata di pepe nero macinato. Ottimo vino da abbinamento il Pinot Grigio

 

 

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