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31 ottobre 2010 7 31 /10 /ottobre /2010 10:41

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 grossi tranci di rana pescatrice (detta anche coda di rospo) di 200 gr. ciascuno, 50 gr. di olive nere taggiasche, 200 di pomodori pelati, un bicchierino di Brandy, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, 4 foglie di basilico, 2 di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Lavate bene i tranci di pescatrice, fateli rosolare a fuoco vivace in una padella antiaderente appena spennellata d'olio. Lasciateli asciugare su carta assorbente di cucina. Mettete nella stessa padella un cucchiaio d'olio e fatevi appassire l'aglio, la salvia  e lo scalogno tritati finemente, aggiungete i pelati tagliuzzati a piccoli filetti, le olive nere, e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite la pescatrice tenuta da parte e fate cuocere il tutto per altri 10 minuti, a fuoco medio con coperchio. A fine cottura irrorate con il Brandy e fatelo evaporare, avendo cura (solo se necessario di aggiungere un goccio d'acqua). Sistemate in un piatto di portata e spolveratevi sopra il trito di prezzemolo e basilico. Questo piatto è ottimo se accompagnato da crostini di pane abbrustoliti. Un vino d'eccellenza è il Tufaie Soave classico bianco, oppure uno Chardonnay del Trentino..

 

 

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31 ottobre 2010 7 31 /10 /ottobre /2010 09:47

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 orate da circa 250 gr. ciascuna, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, sale e pepe.

 

Lavate, squamate, eviscerate le orate. Asciugatele e fatele marinare in un misto di olio, sale pepe e aglio schiacciato per alcune ore. Scaldate la griglia elettrica e sistemate le orate, pennellandole con il rosmarino intriso nella marinata per diverse volte. Giratele da ambo i lati, finché appaiono cotte, servitele su un letto di radicchio di Chioggia o accompagnate da un purè di patate.

 

 

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29 ottobre 2010 5 29 /10 /ottobre /2010 13:16

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 2 grosse trote di circa 400 gr. ciascuna, o una grossa di un kg, 150 gr. di mandorle tostate, 50 gr. di uva passa, 1 noce di burro, mezzo cucchiaino di miele, sale

 

Mettete l'uva passa in acqua ad ammollare. Pulite le trote, eliminate teste e interiora, asciugatele su un telo, lasciatele riposare per mezz'ora coperte di sale grosso. Tritate grossolanamente le mandorle dopo averle fatte tostare, in un padellino antiaderente, senza alcun condimento (mescolandole continuamente). Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e fatevi rosolare le trote da ambo le parti per 15 minuti. Estraete le trote dalla padella e fate rosolare le mandorle nel fondo di cottura, aggiungendo mezzo cucchiaino di miele, unite l'uva passa strizzata e rimettete anche le trote. Mescolate per qualche minuto ancora delicatamente, lasciando insaporire il tutto. Servite caldo.

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29 ottobre 2010 5 29 /10 /ottobre /2010 12:51

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 500 gr. di sarde fresche, 1 spicchio d'aglio, 2 rametti di prezzemolo tritato, il succo di 2 limoni, olio extravergine di oliva, sale, 1 cucchiaio di pepe nero in grani.

 

Pulite bene le sarde, diliscatele, eliminate le teste e le interiora, lavatele molto sotto acqua corrente e asciugatele su un telo. Sistemate le sarde in una teglia irrorandole d'olio. Spremetevi tutto il succo dei due limoni, cospargetele con l'aglio e il prezzemolo tritati. Mettete il coperchio e cucinate a fuoco basso per 15 minuti, avendo cura di controllare l'umidità della cottura, se necessario, aggiungete un altro po' di limone e olio. Cospargete con grani di pepe nero e servite caldo.

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15 ottobre 2010 5 15 /10 /ottobre /2010 12:34

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 kg, di calamari medi, 2 spicchi d'aglio, 50 gr. di ghrigli di noce, 2 cucchiai di pangrattato, 2 ciuffetti di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, vino bianco, aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe rosa in grani

 

Pulite ed eviscerate i calamari, lavateli bene sotto l'acqua corrente, eliminate le sacche interne. Fate un trito finissimo con l'aglio, il prezzemolo, il rosmarino. Pestate le noci grossolanamente, unitene metà al composto. In una larga padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio fate rosolare per 5 minuti i calamari tagliati a rondelle e infarinate. Unite il miscuglio  d'erbe tritate, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per almeno mezz'ora, mescolando. Se necessario aggiungete un dito di vino bianco e 2 cucchiai di aceto di vino. A fine cottura, trasferite in un piatto di portata, cospargete i calamari con le rimanenti noci tritate e pepe rosa in grani. Servite accompagnato da un vino "Aragosta" di S. Maria La Palma.

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12 ottobre 2010 2 12 /10 /ottobre /2010 10:14

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 1 polpo di circa 1,5 kg,  1 carota, 2 finocchi teneri, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di nocciole, 3 spicchi d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, 1 cucchiaio di timo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Battete il polpo con un pestacarne per ammorbidirne le fibre e il tessuto. Pulitelo bene, eliminate le interiora della sacca, lavatelo ripetutamente sotto acqua corrente. Immergetelo completamente in acqua bollente salata con l'aglio schiacciato, i rametti di prezzemolo, la carota tagliata a pezzi grossi. Fatelo lessare finché risulti morbido. Scolatelo e asciugatelo su carta da cucina. Nel frattempo ponete  i finocchi a lessare, dopo averli lavati e affettati, teneteli leggermente al dente. Tagliate il polpo a grossi pezzi. Trasferitelo su un vassoio e guarnitelo con le fette di finocchi lesse, un trito finissimo di timo e abbondante succo di limone. Cospargete sulla superficie il trito di nocciole e servite caldo o tiepido con fette di pane tostate. Abbinate uno Chardonnay Maiolini Brut Saten.

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8 ottobre 2010 5 08 /10 /ottobre /2010 20:01

di Ninnj Di Stefao Busà

 

INGREDIENTI: 8 calamari medi, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Pulite i calamari, sventrateli lavateli sotto il getto dell'acqua corrente, eliminate occhi e  cartilagini interne e affettateli ad anelli. Asciugateli su un telo da cucina. Preparate il trito finissimo di prezzemolo e aglio, unitelo alle uova sbattute e passate gli anelli di calamari prima nel composto di uova e poi nella farina di mais mista alle mandorle  in polve. Friggeteli, pochi alla volta, (per evitare il pastone), in una padella antiaderente con abbondante olio. Fateli asciugare dell'unto in eccesso su fogli di carta assorbente da cucina. Trasferiteli in un piatto di portata, accompagnando con un purè di patate o con una buona insalatina fresca condita con solo olio e limone emulsionati prima, sbattendoli qualche minuto. Ottimo abbinamento un Russiz Superiore, Collio Sauvignon bianco. 

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19 settembre 2010 7 19 /09 /settembre /2010 13:00

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 4 cefali di circa 250 gr, ciascuno, 2 foglie di alloro, 3 ciuffetti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 1 punta di zafferano, 500 gr. di pomodori da sugo, farina bianca q.b. , olio extravergine di oliva, 100 gr. di olive nere, 1 cucchiaino di origano, sale e pepe.

 

Pulite, private i cefali delle interiora e delle testa, lavateli, asciugateli, fateli a tocchi grossi,. Infarinate i pezzi e rosolateli in una padella con 3 cucchiai d'olio, l'aglio schiacciato (che poi eliminerete), le foglie di alloro. Sfumate con un bicchierino di Vernaccia, fatelo evaporare. Aggiungete i pomodori privati della buccia e dei semi tagliuzzati. Fate cuocere per 20 minuti. A fine cottura, spolverate con origano secco e un trito finissimo di prezzemolo. Mescolate bene e servite. Con un Vernaccia di Oristano.  

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19 settembre 2010 7 19 /09 /settembre /2010 09:18

di Ninnj Di Stefano Busà        

 

 PIATTO TIPICAMENTE MERIDIONALE ECCEZIONALMENTE ECONOMICO E GUSTOSO

 

INGREDIENTI: 1 kg .di sarde freschissime di grossa taglia, 150 gr. di pangrattato, 80 gr. di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di uva sultanina, 2 ciuffetti di prezzemolo, 3 cucchiai di pinoli, 2 spicchi d'aglio, 4 uova, aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

Lavate bene ed eliminate le teste, le interiora e la lisca centrale delle sarde, aprendole a libro. Mettete per 10 minuti l'uva passa in ammollo nell'acqua. In una terrina riunite  tutti gli ingredienti : il pangrattato, il pecorino, i pinoli pestati, l''aglio e il prezzemolo tritati finemente, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai d'olio, le uova, l'uva sultanina strizzata, il sale e il pepe. Mescolate il composto con le mani, deve risultare un impasto consistente. Stendete su una spianatoia le sarde, riempitele ad una ad una con il composto e arrotolatele chiudendole con uno stecchino. Allineatele in una pirofima unta d'olio e cosparsa di pangrattato, una vicino all'altra. Spolveratevi in superficie ancora un filo di pangrattato e alcuni fiocchetti di burro. Mettete in forno a gratinare per 20 minuti a 180° Sono pronte quando mostrano sopra una crosticina dorata. Potrete servirle calde o fredde, sono ottime anche dopo qualche giorno, come antipasto. Si tagliano con un coltello affilato a tocchetti, s'infilza  un'oliva nera in uno stecchino e si pone su ogni trancetto di sarda sistemata in un vassoio. Vino un bianco siciliano delle Madonie. 

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17 settembre 2010 5 17 /09 /settembre /2010 11:56

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI. 1, 5 kg di cozze, 2 spicchi d'aglio, 3 ciuffetti di prezzemolo, 5 pomodori S. Marzano, 1 cucchiaio di origano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino piccante, olio extravergine di oliva.

 

Lavate bene e raschiate le valve delle cozze da ogni impurità. Ponetele sulla placca del forno con aglio, peperoncino e prezzemolo tritati finissimi. Lavate e private i pomodori dei semi, tagliuzzateli e aggiungeteli alle cozze, irrorate con abbondante olio, origano e aggiustate di sale. Mettete in forno a 170° per 5 minuti. Intanto fate soffriggere in  2 cucchiai d'olio 4 filetti di acciughe sott'olio, fateli spappolare, aggiungete i capperi sgocciolati e versateli sulle cozze. Estraete la placca, eliminate i molluschi che non si sono aperti e sfumate con il vino. Rimettete in forno, aumentate a 180° e fate cuocere per altri 5 minuti. Sfornate e servite con vino di Tufo Vigna Cicogna (campano)

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