di Ninnj Di Stefano Busà
INGREDIENTI: 8 filetti di aringhe fresche lavate e pulite di circa 180 gr. ciascuna, 2 cucchiai di uva passa, 8 prugne snocciolate, 2 cucchiai di noci, 2 cucchiai di pinoli, mezzo mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di pangrattato. Per la marinata, 4 bicchieri di aceto aromatico, 2 bicchieri d'acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero, 1 foglia di alloro, 2 cipolle, alcune bacche di ginepro, alcuni grani di pepe, 2 pizzico di cannella in polvere, sale e pepe.
Mettete le aringhe fresche lavate e pulite private della testa e delle interiora, in una emulsione di aceto, acqua, grani di pepe, alloro spezzettato, bacche di ginepro, 1 cucchiaio di succo di limone., lo zucchero. Lasciatele a bagno per 2 ore. Sgocciolatele dalla loro marinatura, asciugatele su carta assorbente, allineatele su una spianatoia, salatele. Spolveratele leggermente con un velo di pangrattato e cominciate ad imbottirle. Riunite poi In una terrina l' uva passa (lasciata in ammollo per 10 minuti), le prugne tagliuzzate fini, i pinoli, le noci pestate grossolanamente, un trito finissimo di prezzemolo, il pizzico di cannella, l'uovo sbattuto, 1 cucchiaio di olio. Mescolate bene e fate un impasto di questi ingredienti. Riempite con una cucchiaiata di composto i filetti di pesce, e arrotolateli su se stessi ben stretti chiudendoli con uno stecchino. Spolverateli di farina, con le punte delle dita, senza arrotolarveli completamente, (che sarebbe un eccesso) fateli dorare in una padella antiaderente col burro. Quando sono cotti da tutte le parti, irrorateli con una spruzzata di Cognac, lasciatelo evaporare.Trasferite le aringhe in un vassoio su un letto di lattuga fresca. Abbinate a questo piatto davvero raffinato e particolarissimo un buon vino come il Riesling Renano Apogeo. Val la pena di provare anche la Lombardia con questo gran bianco d'eccezione.
