di Ninnj Di Stefano Busà
INGREDIENTI: 4 uova, 100 gr. di zucchero semolato, 120 gr. di farina, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, la buccia grattugiata di un limone. Per il ripieno: 1 punta di cannella in polvere, 100 gr. di mandorle pestate, 2 cucchiai di Sherry, 1 vasetto di marmellata di mirtilli, 3 cucchiai di gherigli di noci, 1 confezione di panna montata spray, 1 cucchiaio di zucchero, 12 pere sciroppate in scatola, burro per ungere, un pizzico di sale.
Sbattete al solito modo in una terrina i tuorli delle uova con la metà dello zucchero, finché non risulti una crema spumosa, grattugiatevi sopra la buccia di mezzo limone. In un'altra terrina con la frusta elettrica sbattete a neve fermissima gli albumi, (ricordatevi di un pizzico di sale)incorporatevi piano piano con cautela il rimanente zucchero. Mescolate la farina con il lievito e fatela cadere a pioggia sugli albumi montati a neve, sempre poco alla volta, delicatamente, per non smontarli., incorporate la cannella, lo Sherry. Amalgamate tutti gli ingredienti e versateli in una tortiera col fondo sganciabile di 24 cm. preventivamente imburrata e infarinata (togliete l'eccesso di farina). Ponetela in forno per 40 minuti a 200°. A fine cottura sganciate il dolce, fatelo raffreddare e sistematelo su un piatto di portata. Tagliatelo a metà orizzontalmente. Pestate finissime le mandorle amalgamatele con un cucchiaio di panna e 1 cucchiaio di zucchero a velo e un goccio d'acqua, finché otterrete un composto compatto, da spalmare con un coltello largo sul primo disco di torta. Distribuitevi sopra la marmellata di mirtilli. Adagiatevi il secondo disco, ricopritelo col rimanente strato di mandorle. Sistemate su questo secondo strato le pere sciroppate asciugate (scolate dal loro liquido di conservazione) e tagliate a fettine. Fate fondere il burro in un padellino, incorporatevi un cucchiaino di zucchero e i gherigli interi di noci e sistemateli sulla paratia laterale della torta tutt'intorno. Negli spazi tra una fettina di pera e l'altra, adagiatevi delle roselline di panna spruzzate dalla bomboletta. Servite questa torta squisita con Cashmere Passito di Elena Walch, un passito davvero unico nella sua espressione tutta al femminile.
