Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: circa 2 kg di pesce vario: ( ombrina, rombo, pescatrice, salmone, coda di rospo, merluzzo, cozze anche surgelate), 150 gr. di uova di lombo, 2 spicchi d'aglio, 1 scalogno, 2 ciuffetti di prezzemolo, 2 filetti di acciughe sott'olio, 4 pomodorini ciliegini, 1 bicchiere di Spumante, 100 gr. di olive nere grosse (tipo greco), 2 cucchiai di uva passa, 1 limone non trattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe,

Lasciate in ammollo in acqua fredda per 10 minuti l'uva passa. Lessate la carota, poi aggiungete il sedano e la zucchina, lessateli anch'essi, scolateli e tagliateli a juilienne. Pulite bene tutti i pesci, squamateli, eliminate le interiora e le teste, tagliateli a pezzettoni. In un tegame con 4 cucchiai d'olio fate soffriggere gli spicchi d'aglio, eliminateli. Nello stesso olio, fate rosolare lo scalogno tritato finemente, aggiungete i filetti di acciughe e fateli spappolare, poi tutti i tipi di pesce tagliati a tocchetti, fateli insaporire nel trito e lasciate cuocere per 10 minuti, sfumate con lo spumante e fatelo evaporare. Unite le verdure, le olive, l'uva passa sgocciolata e asciugata, il succo di mezzo limone. Infine incorporate le uova di lombo e mescolate  tutti i componenti per amalgamarli. Spolverate per ultimo il trito finissimo di prezzemolo. Trasferite la macedonia di mare in un vassoio e servite caldo con un Anthilìa Donnafugata di Sicilia.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 700 gr. di acciughe o sarde freschissime, 40 gr. di finocchietto selvatico, 2 spicchi d'aglio, 8 cucchiai di aceto bianco, olio extravergine di oliva, farina, sale.

Pulite, decapitate, eliminate le interiora alle acciughe, lasciatele intere, asciugatele con un canovaccio da cucina e infarinatele molto bene. Vi consiglio di mettere in un sacchetto di plastica la farina, versarvele dentro chiudendo il sacchetto. Con questo metodo non sporcherete nulla e avrete l'infarinatura perfetta. Ponete abbondante olio (circa mezzo bicchiere) in una larga padella antiaderente e rosolate in un solo strato le acciughe,

per 5 minuti, girandole con un piatto per non romperle, fatele rosolare anche dall'altro lato. In un altro padellino più piccolo soffriggete gli spicchi d'aglio tritati senza farli bruciare, appena imbionditi, aggiungete il trito finissimo di finocchietto selvatico lavato e asciugato. Fate insaporire il trito e rovesciatelo sulle acciughe. Spruzzate l'aceto e lasciatelo appena evaporare. Sistemate queste acciughe piano senza romperle in un contenitore con coperchio di vetro e lasciatele in infusione per 24 ore. Consumatele il giorno dopo con un ottimo Pinot Grigio Valdadige, altro accostamento ideale risulterà anche un Silvaner del Sudtirol Alto Adige.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI:  un chilo e mezzo di gamberoni piuttosto grossi, 2 spicchi d'aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo, qualche grano di pepe nero, un bicchiere di Sambuca o altro Liquore tipo Strega, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Lavate e togliete il carapace ai gamberoni (il filetto nero). Preparate un trito finissimo di aglio e prezzemolo, Scaldate per un attimo in olio bollente i gamberoni, aggiungete il trito, i grani di pepe nero e il Liquore. Mettete il coperchio e fate stufare, finché si è evaporato. Aggiustate di sale (poco). Consigliato un vino di razza un  Planeta, la Segreta Sicilia.

di Ninnj di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di pesce spada freschissimo, 2 cucchiai di aceto balsamico, 3 ciuffetti di prezzemolo, il succo di mezzo limone, 2 foglie di menta, 1 scalogno, 2 fili di cerfoglio, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di miele, mezzo cucchiaino di semi di finocchio pestati, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparate un'emulsione con l'aceto balsamico, l'aglio schiacciato, 4 cucchiai d'olio il cerfoglio e lo scalogno tritati, le foglie di menta, i semi di finocchio e aggiustate di sale e pepe. Lasciate in infusione le fette di pesce spada per almeno 2 ore. Estraetele dall'emulsione, sgocciolate e tritate nel tritacarne o nel mixer senza ridurle in poltiglia, suggerisco di usare la bassa velocità.  Formate con le mani delle scaloppine piatte. Irroratele con il succo di limone sbattuto con un cucchiaio di miele. Cospargete un trito finissimo di prezzemolo e servite in piatti singoli con un'insalata di radicchio trevisano o con pomodorini ciliegini, sparsi a guarnizione su ogni piatto. Vini suggeriti un Bianco Classico Castel Del Monte, o un Ansonica Val di Cornia.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di acciughe freschissime, il succo di 2 limoni, 1 bicchiere di whisky, 1 mazzetto di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di capperi,1 cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di erbe miste (cerfoglio, menta, dragoncello, erba cipollina), olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulite accuratamente le acciughe,  privatele della testa e della lisca centrale, apritele a libro, mettetele ad asciugare su un telo da cucina. Infarinatele  e sistematele in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, a strati: sistemate il primo strato di acciughe, irrorate di limone, aggiungete un trito finissimo di prezzemolo e aglio, spargete un po' delle erbe aromatiche, irrorate con 2 cucchiai di whisky, coprite con  mezzo cucchiaio di capperi sott'aceto, (sgocciolati), i pinoli e un velo di pangrattato, fate un altro strato di acciughe, spremete  il succo di limone, cospargete con il trito e le erbe aromatiche, sistemate il resto dei capperi e dei pinoli, irrorate con altri 2 cucchiai di whisky. Passate un filo l'olio in superficie e cospargete con un altro velo di pangrattato. Ponete in forno a 180° per 20 minuti. Servite in tavola accompagnato da un Pinot Bianco del Collio.