Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 700 gr. di stoccafisso già ammollato e dissalato, mezzo litro di latte, 1 noce di burro, 2 cipolle grosse e dolci, 2 filetti di acciughe sottìolio, 2 prese di noce moscata, 100 gr. di Bitto, 100 gr. di taleggio, 100 gr. Auricchio grattugiato, 2 mezze pere in scatola, olio extravergine di oliva, 100 gr. di Taleggio, 1 dito di buon vino bianco, 50 gr. di sale e pepe.

In un tegame antiaderente con 2 cucchiai d'olio, fate appassire la cipolla tagliata finemente con un goccio di vino bianco, aggiungete il latte e versate lo stoccafisso tagliato a piccoli pezzi, la noce moscata, le acciughe sbriciolate, le pere sgocciolate dal liquido di conservazione e tagliate a piccoli dadolini, sale e pepe. Fate sobbollire nel latte a fuoco basso, finché sia prosciugato tutto il liquido. Incorporatevi tutti i formaggi tagliati a pezzettini. Trasferite il composto in uno stampo imburrato e ponete in forno per 15 minuti a 180° coperto da un foglio di alluminio. Eliminate l'alluminio, fate gratinare qualche minuto e sfornatelo. Servitelo caldo con polenta o fette di pane abbrustolite. Vino consigliato un Pinot Bianco.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 scorfano (di circa 800 gr.), 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi,  2 ciuffetti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pisellini teneri (anche surgelati), olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la forchetta leggermente; rosolatelo in una padella antiaderente con l'olio, quando è croccante (ma non bruciato), aggiungete i capperi, le olive tagliate a rondelle, i pisellini, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per alcuni minuti. Versate il filetto di scorfano pulito tagliato a grossi tocchi e irrorate con un bicchiere di vino bianco secco. Ultimate la cottura per altri 15/20 minuti, (aggiungendo un goccio d'acqua, se necessario). Traferitelo su un piatto di portata, cospargete con un trito finissimo di prezzemolo e servite subito caldo.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8 filetti di spigola (o di sogliola anche surgelate), 2 carote, 2 zucchine, 1 peperone rosso, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, mezzo peperone giallo, 6 pomodorini ciliegini, olio extravergine di oliva, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 dito di vino bianco secco, 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di pinoli, sale e pepe nero in grani (un cucchiaino)

Pulite e tagliate tutte le verdure a juilienne. Fate appassire la cipolla e l'aglio in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio, aggiungete le verdure tagliate a juilienne e fateli tostare con il soffritto, unite i pomodorini privati dei semi e tagliati a metà, versate le olive tagliate a rondelline, i pinoli, aggiustate di sale, fate cuocere per 10 minuti. Sistemate in una pirofila le verdure facendone un letto al pesce, irrorate con un filo d'olio, un goccio di vino bianco secco e una spolverata di origano. infornate il tutto in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti. Estraete dal forno, cospargetevi sopra un trito finissimo di prezzemolo, il pepe in grani e servite ben caldo, accompagnando con un Trebbiano dei Colli Pesaresi. 

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8/10 gamberoni interi, 3 zucchine medie, 1 scalogno grosso, 1 cucchiaio di paprica dolce, 1 limone non trattato, una grattata abbondante di zenzero, 3 ciuffetti di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 tuorli sodi, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettete a rassodare le uova (8 minuti dal primo bollore). Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a piccoli cubetti. In una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio fate appassire lo scalogno e l'aglio tritati, aggiungete le zucchine e fatele cuocere insieme al soffritto finché siano trifolate, ma toste. Lavate i gamberi, elimminate il filetto nero e apriteli a metà con un coltello affilato. Batteteli delicatamente tra due fogli di carta forno per appiattirli un po'. Preparate ora un'emulsione con la paprica, lo zenzero, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di olio, i due tuorli sodi sbriciolati e schiacciati con la forchetta, sale e pepe. Trasferite i crostacei in un vassoio, allestendo un letto di zucchine. Glassate tutto con l'emulsione e spolverizzate con un trito finissimo di prezzemolo. Servite con un Bianco Muller Thurgau Trentino.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 12 filetti di merluzzo già puliti (anche surgelati), 1 bicchierino di Brandy, 2 bustine di zafferano, 1 scalogno, 1 vasetto di yogurt magro e neutro (del tipo greco), 1 nocetta di burro, 4 rametti di erba cipollina, alcune foglie di indivia, sale e pepe.

In una padella antiaderente, fate sciogliere la nocetta di burro, fatevi appassire lo scalogno tagliato sottilissimo, sistematevi i filetti di merluzzo e rigirarli dai due lati, facendoli rosolare alcuni minuti. Irrorate con il Brandy, fatelo evaporare, aggiustate di sale e pepe. Sciogliete nel vasetto di yogurt le bustine di zafferano e mescolate bene finché risulti amalgamato. Trasferite i filetti di merluzzo in un piatto di portata rivestito nel  fondo da un letto di foglie d'indivia lavate e asciugate, adagiatevi i filetti di merluzzo, cospargetevi sopra la salsa di crema allo yogurt e zafferano e spolverate con un trito finissimo di erba cipollina. Servite con un ottimo Tocai del Piave.