Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 kg di baccalà (già ammollato, pronto), 2 cipolle rosse di Tropea, farina, 2 cucchiai di latte, 6 pomodorini ciliegini, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

In una larga padella antiaderente, fate appassire piano piano a fuoco basso la cipolla tagliata sottile, aggiungete i pomodorini privati dei semi e tagliati a metà, il sale e il pepe e il latte (serve per addolcire la cipolla). Lasciate in cottura 10 minuti. In un'altra padella con 4 cucchiai d'olio, fate dorare il baccala leggermnente spolverato di farina e rigiratelo da tutte le parti. In una pirofila imburrata versate il baccalà, copritelo con la cipollata, irrorate con il vino e ponetelo in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti. Servite con Falerno Bianco del Massico.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 6 seppie grosse da 100 gr. ciascuna, 2 uova, 4 cucchiai di pistacchi pestatissimi,  1 spicchio d'aglio, 2 pizzichi di rosmarino in polvere, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 limone.

Lavate e pulite bene l'interno delle seppie, tagliatele incidendole nelle parti concave, con un coltello affilato, appiattitele con un pestacarne, in tal modo diventeranno più morbide. Sbattete l'uovo con l'aglio schiacchiato e il rosmario in polvere,  Arrotolate le seppie nell'uovo e passatele nel trito finissimo di pistacchi (devono sostituire il pangrattato perciò molto pestati), spennellate un goccio d'olio e fate rosolare le seppie in graticola elettrica per almeno 5 minuti da ogni lato. Aggiustate di sale e pepe e servite caldissime, su un letto di valeriana o di rucola, condite con solo limone e un filo d'olio. 

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 trota salmonata da 700 gr. o 2 più piccole di 350 gr. ciascuna, 2 rametti di prezzemolo, 2 limoni, 1 vasetto di Yugurt neutro molto denso, non dolcificato, alcuni fili di erba cipollina, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro. olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulite, eviscerate e spellate la trota, tritate i filetti di polpa diliscati con un coltello affilato, riduceteli a minutissimi pezzettni. Immergete in una terrina la trota triturata, ridotta in piccolissime schegge, l'aglio schiacciato, il succo dei due limoni, l'erba cipollina, la salvia, l'alloro, 3 cucchiai d'olio, sale e pepe. Lasciate il pesce immerso nel suo liquido per almeno 4 ore. Togliete la trota dalla marinatura,  preparate degli hamburger e sistemateli in piccoli stampini usa-getta di alluminio (pronti in supermercato), premendo bene e livellando. Mettete in frigo a rassodare. Capovolgete gli stampini in piatti singoli, passate un filo d'olio extra e cospargete un trito finissimo di prezzemolo. Servite, abbinando un vino Cortese di Gavi refrigerato. 

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di alici freschissime, 2 spicchi d'aglio, 4 foglie di menta, 1 bicchierino di aceto di vino, origano, 2 ciuffetti di prezzemolo, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, 10 pomodorini ciliegini, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulite, sventrate le alici, eliminate le interiora e la testa e lavatele bene sotto il getto d'acqua corrente, mantenendole chiuse. Allineatele in uno stampo ben oleato e cosparso di pangrattato, sistematevi sopra la menta, l'aglio e il prezzemolo tritati finissimi, i pomodorini privati dei semi e tagliati a spicchi, spolverizzate di origano, irrorate con l'aceto, l'olio e aggiustate di sale e pepe. Passate sulla superficie un filo di pangrattato e sparpagliatevi i capperi sgocciolati. Ponete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Il pesce è pronto quando appare ben gratinato. Vini perfetti da abbinare:  il Primitivo di Manduria o il Nuragus.

N:B   Se volete ottenere un piatto di pastasciutta condito con questa ricetta, non fate altro che cuocere dei bucatini in acqua salata, scolarli al dente. Utilizzare una porzione di queste alici, privandole prima della lisca centrale e condendo con esse la pasta, aggiungete un filo d'olio buono, una spolverata di prezzemolo tritatissimo e pepe nero in grani e buon appetito!

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: una trota salmonata di circa 1 kg, 2 spicchi d'aglio, 10 pomodorini ciliegini, 3 ciuffetti di prezzemolo tritato, alcuni fili di erba cipollina, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino piccante, origano, 50 gr. di olive nere taggische, mezzo cucchiaio di farina, sale.

Eviscerate e lavate molto bene la trota salmonata sotto il getto dell'acqua corrente. In una grande padella antiaderente fate rosolare l'aglio e il peperoncino sbriciolato finemente con 4 cucchiai d'olio. Aggiungete la trota spolverata con un filo di farina, fatela rosolare nel soffritto, girandola da ambo le parti. Salare e versare i pomodorini privati dei semi e tagliati a spicchi. Irrorate con il vino bianco, lasciate evaporare e cuocere ancora per 10 minuti. Unite le olive nere, date una bella spolverata di origano in polvere e servite caldo con un trito finissimo di erba cipollina. Abbinate un Genazzano bianco.