Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di tagliolini all'uovo, 500 gr. di alici fresche, 400 gr. di polpa di pomodori maturi, 100 gr. di finocchietto selvatico, 4 cucchiai di uva passolina, 40 gr. di pinoli, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di Vermouth, olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale e pepe, 60 gr. d pecorino grattugiato a scaglie larghe (se vi aggrada).

Intanto che aspettate il bollore dell'acqua salata per lessare i tagliolini, pulite, diliscate e togliete le interiora delle alici, apritele, lavatele e asciugatele. In una padella antiaderente con 5 cucchiai d'olio, ammorbidite la cipolla e l'aglio affettati fini. Lasciate in ammollo l'uvetta in acqua, (per pochi minuti), scolatela, strizzatela, e aggiungetela al trito di cipolla, unite anche i pomodori spezzettati e fatti a pezzetti, dopo averli privati dei semi. Lasciate cuocere 10 minuti aggiustando di sale e  pepe. In un pentolino con acqua bollente acidulata con gocce di limone fate lessare 5 minuti il finocchietto selvatico.  Scolatelo, strizzatelo e tagliuzzatelo finissimo, mescolandolo al sugo. Irrorate col Vermouth nel quale avete disciolto lo zafferano. Fate tostare in un padellino antiaderente senza alcun condimento i pinoli per 5 minuti, (è necessario solo mescolarli continuamente perchè non brucino) aggiungeteli agli altri ingredienti. Estraete dal sugo preparato una porzione abbondante di composto e tenetela da parte. Scolate i tagliolini al dente, lasciandoli morbidi d'acqua, rovesciateli nella padella e mantecate bene tutto. Con un forchettone avvolgete delle grandi porzioni di tagliolini e poggiateli con cautela senza disfarli in piatti singoli, allargate nel mezzo con il dorso di un cucchiaio, ponetevi qualche cucchiaiata di condimento in bellavista, nei quale spolvererete (se vi piace) del pecorino sardo non troppo stagionato tagliato a scaglie larghe. Servite caldo con un Primitivo di Puglia.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 5 grosse carote, 300 gr. di panna fresca, 100 gr. di zucchero semolato, 1 limone, mezzo cucchiaino di Vanillina (1 bustina) in polvere, 1 cubetto di gelatina, 1 bicchierino di liquore Strega, 4 fragole fresche o un grappolino di ribes (anche surgelati).

Grattate, lavate e tagliate a tocchi le carote. Lessatele in acqua per 20 minuti. Quando sono morbide sgocciolatele e mettetele nel mixer con la panna montata, lo zucchero, il succo di mezzo limone e una grattatina di scorza, la vanillina,  il cubetto di gelatina disciolto nel liquore (insieme al liquore stesso). Frullate e ponete nel frigorifero in uno stampo da budino per diverse ore. Al momento di servire, preparate una guarnizione di scaglie di cioccolato grattugiate con la mandolina e ponetele in cima al creme caramel. Adagiatevi un rametto di ribes o di fragole e servite freddo con Malvasia o un Barolo Chinato lievemente refrigerato.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 130 gr. di formaggio caprino, 3 fili di prezzemolo, alcune foglioline di maggiorana, 4 uova sode, 3 foglioline di menta, sale e pepe q.b

Mettete le uova che serviranno da guarnizione a rassodare. Lavorate bene il formaggio caprino col sale e il pepe. Fate un trito finissimo con il prezzemolo, la menta e la maggiorana. Incorporate le uova sbattute, il cucchiaio di Cognac. Fate delle quenelle, aiutandovi con due cucchiai finché risultino delle polpettine allungate. Passetele nel trito di erbe, cospargendole ben bene e sistematele in un vassoio guarnite con  uova sode tagliate a metà.  

di Ninnj Di Stefano Busà

Tratteremo la besciamella: una salsa formidabile per legare gratin, paste al forno, crepes, timballi, sformati, quiche, soufflé e ogni altro genere di ingredieni che necessitano di tempi lunghi di cottura e di essere ben amalgamati fra loro.

COME SI FA UNA BUONA BESCIAMELLA?     INGREDIENTI BASE PER QUELLA SEMPLICISSIMA: 50 gr. di burro, 30 gr. di farina bianca (corrispondente ad un cucchiaio colmo), mezzo litro di latte, sale, noce moscata (un pizzico).

Fare imbiondire, mescolando con un cucchiaio di legno, la farina e il burro fuso, unire il latte freddo. E' indispensabile, perché non faccia grumi, farlo fuori dalla fiamma. Mescolare energicamente e continuamente perché non si attacchi al fondo. Lasciar bollire 5 minuti. Quando si è addensata, togliere dal fuoco, salare e aggiungere la noce moscata. Queste dosi sono per mezzo litro di besciamella di media densità, utilizzabile per cospargerla o nappare. Per ottenerla più densa aumentare la dose di farina in proporzione, al contrario, per averla più liquida aggiungere altro latte. E' SOLO UNA QUESTIONE DI MISURARE BENE LE DOSI. IN OGNI CASO AGGIUNGERE O TOGLIERE A PICCOLE QUANTITA'.

VARIANTI ALLA BESCIAMELLA VE NE SONO MOLTE: LE PIU' UTILIZZATE E CONOSCIUTE SONO:

LA SALSA AURORA: preparare la besciamella-base aggiungendo in sostituzione del latte, mezzo litro di brodo di carne (o di dado). Far sobollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire sempre mescolando continuamente 2 tuorli d'uovo, 50 gr. di burro o margarina, un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro.

SALSA MORNAY: aggiungere alla besciamella-base, prima di toglierla dal fuoco, 1 cucchiaio colmo di gruviera e 1 di parmigiano grattugiati. Infine per ultimo gr. 50 di burro a pezzetti e lasciarlo fondere col semplice calore, sempre rimescolando.

BESCIAMELLA FANTASIA: ad una besciamella-base piuttosto densa aggiungere altri elementi a piacere, ad esempio: prosciutto tagliuzzato a pezzettini, formaggi vari tagliati a cubettini, funghi affettati fini, rigaglie, fegatini, tocchetti di pollo o tacchino, tonno, carne fredda, crostacei, gamberetti, capperi, uova...etc. Con questa salsa si possono riempire tartine, o vol-au-vents d'ogni tipo.

FONDUTA FINTA: a mezzo litro di besciamella-base aggiungete, prima di ritirarla dal fuoco, 200 gr. di fontina tritata o tagliuzzata sottilmente 8deve essere un formaggio molle e fondente. In ogni caso mescolare bene finché si sia disciolto completamente.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: una ciambella di circa 500 gr, 2 scatole di pesche sciroppate, un vasetto di marmellata di mirtilli, 3 banane, 1 pizzico di cannella, 2 chiodi di garofano pestati, 1 pizzico di cardamomo, un bicchierino di  Maraschino, 1 noce di burro, 50 gr. di zucchero, 2 cucchiai di miele.

Tagliate la ciambella a fette regolari dello spessore di un dito pollice. Fate fondere il burro in una padella antiaderente, aggiungete il miele e il Maraschino e rosolatete appena, rivoltandole. In un recipiente di vetro o ceramica a forma di cupola, ricomponete le fette su tutta la superficie del contenitore (fondo e pareti) cospargete un velo di marmellata sulle fette e ponete tra una fetta e l'altra, spicchi di pesche e banane. Versatevi dentro la polpa tagliuzzata delle arance tagliate a vivo, irrorate con Maraschino e lasciate agire per circa un'ora. Preparate una salsina, scaldando per qualche minuto a fuoco basso, 4 o 5 cucchiaiate di marmellata di mirtilli, la cannella, i chiodi di garofano pestatissimi, il cardamomo, incorporate lo zucchero e alcuni cucchiai d'acqua, ne deve risultare una componente semifluida. Mescolate molto bene il composto. Lasciate intiepidire la salsina e versatela sulle fette di ciambella, fino a inzupparle bene. Riponete in freezer per almeno 20 minuti a rassodare. Servite con Malvasia delle Lipari.