Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà   

INGREDIENTI: 6 pere, un bicchiere di vino bianco Vernaccia, 150 gr. di zucchero vanigliato, 2 pizzichi di cannella in polvere, 2 cucchiai di cacao amaro, 1 limone, 4 cucchiai di sciroppo di menta.

Portate a ebollizione il vino con la cannella, lo zucchero, e il succo di mezzo limone. Sbucciate le pere e affettatele spesse un cm. lasciatele immerse nello sciroppo a fuoco medio, finché non sia prosciugato tutto il liquido. Preparate la crema verde, lavorando la ricotta con 2 cucchiai di zucchero vanigliato e due cucchiai abbondanti di sciroppo alla menta. Sistemate le fette di pere in un vassoio da portata e collocate la ricotta verde al centro, contornando il dolce con le fettine di pere. Tenete in frigo per almeno mezz'ora. Al momento di servire, cospargete tutto con il cacao amaro. Accompagnate il dessert con un Avignonesi Occhio di Pernice Vin Santo, refrigerato.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. di vongole (anche surgelate), una grossa zucchina, 2 spicchi d'aglio, 150 gr. di prosciutto cotto, 2 uova, 200 gr. di funghi (anche surgelati), pangrattato, 3 ciuffetti di prezzemolo tritato, un bicchierino di marsala , 2 pizzichi di noce moscata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Grattugiate con la grattugia a fori grossi la zucchina. Fatela ammorbidire con lo scalogno e l'aglio tritati in una padella con 4 cucchiai d'olio, aggiugete il prosciutto cotto tagliato a pezzetti piccoli, le vongole scongelate e tritate finemente, i funghi tagliuzzati, il prezzemolo e mescolate bene. Trasferite tutto in una terrina, unite le uova, la noce moscata, il pangrattato quanto basta per fare un impasto di una certa consistenza, aggiustate di sale e pepe. Ponete questo composto in uno stampo da plum-cake imburrato e cosparso di un cucchiaio di pangrattato. Livellatelo e mettetelo in forno con dei fiocchettini di burro in superficie. Fatelo cuocere a 180° per almeno un'ora. Verso fine cottura irroratelo con 2 cucchiai di Brandy e fatelo evaporare. Affettate il polpettone quando è freddo e trasferite in un vassoio da portata, contornato da una insalatina fresca di rucola, o di trevigiana condita con olio emulsionato al limone.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 800 gr. di petti di pollo, la polpa pulita al netto di mezzo melone giallo sodo, non molto maturo, 1 cucchiaino di pepe rosa, 1 noce di burro, alcuni fili di erba cipollina, 1 scalogno, un bicchierino di Marsala, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Fate rosolare uniformemente nel burro i petti di pollo, finché abbiano quel colore dorato da tutte le parti, estraeteli e teneteli da parte. Nella stessa padella con 3 cucchiai d'olio, fate appassire l'aglio e lo scalogno tritati. Rimettete i petti di pollo in padella e irrorateli con il bicchierino di Marsala, fatelo evaporare. Continuate la cottura unendo un mestolo di brodo o acqua. Aggiustate di sale e pepe rosa, lasciate cuocere per 25 minuti. A questo punto, aggiungete il melone sbucciato e tagliato prima a fette e poi a cubettoni. Mescolate bene e fate amalgamare il tutto. Trasferite i petti di polli affettati in un piatto di portata, versatevi il fondo di cottura e il melone come comtorno. Un piatto veloce e squisito che realizzerete in pochi minuti con successo. Vino consigliato un Refosco del Friuli Barchesi.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di bucatini, 10 foglie di menta, 2 cucchiai di panna montata, 1 rametto di timo, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di pistacchi sbucciati, 2 foglie di basilico, 50 gr. di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettete sul fuoco l'acqua calda salata per lessare i bucatini. Nel frattempo, in una larga padella antiaderente mettete ad appassire lo spicchio d'aglio con la menta tritata, il timo e il basilico. Quando sono morbidi, versate tutto nel mixer e aggiungete la panna montata, i pistacchi sbucciati, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio extra. Frullate per qualche minuto fintanto che non risulti un pesto di buona consistenza. Scolate la pasta al dente, versatevi il pesto e mescolate bene, facendola insaporire con il resto degli ingredienti. Servite caldo, se gradito, spolverate ancora con del parmigiano tagliato a scaglie. Vino suggerito un Montescudaio rosso o un Freisa di Chieri leggermente refrigerati.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: un cosciotto di tacchino di un chilo abbondante, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 2 ciuffi di prezzemolo, 200 gr. di guanciale (o in mancanza, pancetta affumicata tagliata spessa), 50 gr. di burro, 2 uova, 80 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, farina, 4 cucchiai di Cognac, sale e pepe nero in grani.

Lasciate per una notte il cosciotto di tacchino in infusione con un bicchierino di aceto balsamico, l'aglio tritato, il prezzemolo e la salvia. Sgocciolatelo e fatelo rosolare in una teglia con il burro da tutte le parti, finché sia dorato uniformemente. Irroratelo con il Cognac, aggiustate di sale e pepe nero in grani e ponetelo in forno con un dito d'acqua. Fatelo cuocere per 40 minuti a 200°, se necessario aggiungendo dell'altro brodo o acqua. Quando risulta ben cotto, estraetelo dal forno, e tenetelo da parte. Nel fondo di cottura fate rosolare il guanciale tagliato a cubetti per 5 minuti, aggiungete le uova sbattute col parmigiano e mescolate rapidamente fuori dalla fiamma. Tagliate a fettine spesse il cosciotto con un coltello affilato o con quello elettrico, rimettete le fette nella carbonara e amalgamate tutto. Servite caldo con un Oliena sardo o con un Gattinara rosso serviti refrigerati.