MERLUZZO ALLA MANIERA DEL PRINCIPE "in insalata"

di Ninnj Di Stefano Busà                 

UN PIATTO PRINCIPESCO ! ALTRO CHE PESCE BOLLITO....

INGREDIENTI: 600 gr. di filetti di merluzzo puliti, il succo di limone, una foglia di alloro, 2 patate lesse, 3 bacche di ginepro, mezzo bicchierino d'aceto, 2 mele asprigne, 1 scalogno, alcuni cetriolini sott'aceto. PER CONDIRE: 50 gr, di maionese, mezzo bicchiere di panna , 1 punta di zucchero, sale e pepe. 4 foglie di lattuga, 2 uova sode, 25 gr. di tartufo bianco a lamelle.

Fate rassodare le uova (8 minuti dal primo bollore). Lessate le patate per 20 minuti. Lavate bene il pesce, riducetelo in filetti, asciugatelo, irroratelo con succo di limone e lasciateli in infusione avvolto in carta d'alluminio per mezz'ora. Nel frattempo, in un tegame fate bollire un quarto d'acqua con l'aceto, l'alloro, le bacche di ginepro, l'aglio e lo scalogno, sale e pepe in grani. Immergetevi il pesce e fatelo lessare 6 minuti. Sgocciolatelo delicatamente. Fatelo raffreddare. Sbucciate le mele e affettatele finemente. Sistemate nel fondo di una bella ciotola di vetro le foglie di lattuga lavata e asciugata, adagiatevi i filetti di merluzzo, sbucciate le patate e affettatele a grossi dadi (o a fettine), poneteli a scacchiera sul pesce, adagiatevi anche le uova sgusciate tagliate a spicchi, i cetriolini ridotti a piccole rondelline. Preparate una emulsiome di maionese, panna, zucchero sale e pepe. Mescolate bene e versate questa salsa sull'insalata. Spolverate il tartufo sulla superficie dell'insalata con la grattugia a fori larghi, oppure riducendoli a lamelle sottili. Servite, abbinando un Albana di Romagna o un Trebbiano Tremonti.