PALAMITA (detto anche tonnetto) IN SUGO DI CARPIONE

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: kg.1,3 di palamita (tonnetto) a tranci, 2 costin di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 6 foglie di basilico, 1 cucchiaino di origano, 2 bicchierini di vino, il succo di mezzo limone non trattato, 500 gr. di pomodori da sugo o pelati in scatola, olio extravergine di oliva, 50 gr. di olive nere snocciolate, farina, sale e mezzo peperoncino piccante.

Sfilettate il pesce, evisceratelo, eliminate la testa, lavatelo molto bene sotto acqua corrente, tagliatelo a tranci e tenetelo in infusione in un guazzeto di aceto, il succo di mezzo limone, una grattatina di buccia, per circa un'ora, rigirandolo un paio d volte. Fate appassire la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini piccolissimi. Quando sono morbidi, versatevi dentro i tranci di palamita infarinati, cuocete per 5 minuti e irrorate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete i pomodori, tagliuzzati o i pelati. Aggiustate di sale e unite il peperoncino tagliato finissimo, le olive nere tagliate a lamelle, il basilico tritato. Lasciate cuocere per 20 minuti, se necessario, aggiungete un goccio d'acqua. A fine cottura, spolverate con l'origano e servite caldo, accompagnato da una birra eccezionale Theresianen Wit, triestina. Con il sugo di fondo di questo piatto si possono condire dei fusilli, mezze maniche o bucatini. Si può anche utilizzare su un piatto di riso lesso. Buon appetito...