TAGLIOLINI ALLA CARRETTIERA

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. di tagliolini all'uovo, 300 gr, di polpa di pomodori freschi, 100 gr. di olive nere, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 1 pizzico abbondante di noce moscata, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 melanzana grossa, 100 gr. di pancetta tesa magra, olio extravergine di oliva, sale e pepe.


Intanto che ponete sul fuoco l'acqua salata per lessare la pasta. Tagliate la melanzana prima a fettine e poi a piccoli dadolini. Immergete la dadolata di melanzana in una ciotola d'acqua a perdere il sapore amarognolo. Poi strizzate forte i dadolini con le mani e friggeteli in olio bollente, finchè non risultino rosolati, aggiungete un pizzico di sale e lasciateli da parte.Fate tostate in una padella antiaderente con un filo d'olio, la pancetta tagliuzzata fine insieme alla cipolla tagliata sottilissima e all'aglio vestito e schiacciato. Aggiungete la polpa dei pomodori fatti a cubetti, privata dei semi, la noce moscata e il cucchiaino di zucchero, fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti . Unite i dadolini di melanzana, le olive nere. Controllate di sale. Scolate i tagliolini al dente, incorporateli al sugo e amalgamate bene tutti gli ingredienti nella stessa padella. Trasferite su un vassoio di portata e spolverate abbondantemente di pecorino toscano (non romano, perché troppo forte) grattugiato. Servite caldo, con un vino eccellente come il siciliano Corvo di Salaparuta.