CALAMARI IN CREMA DI RICOTTA E NOCI (una specialità per i giorni di festa)

di Ninnj Di Stefano Busà     x 4 o 5 persone

INGREDIENTI: 6 calamari di dimensione grande ( circa 130 o 150 gr. ciascuno), 150 gr. di formaggio Philadelfia, 150 gr. di ricotta fresca, 2 cucchiai di mascarpone, 50 gr. di salmone affumicato, 1 scalogno, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 uova, 1 pizzico di peperoncino piccante, un bicchierino di Vermouth, olio extravergine di oliva, burro, farina, sale e pepe.

Pulite molto bene i calamari, escludete il materiale interno, l'occhio nero dentro i ciuffetti, la venatura nera sul dorso, mantenendo intatte le tasche ed i ciuffetti. Mettete a rassodare le uova (8 minuti dal primo bollore). In una terrina riunite lo scalogno e l'aglio trittati finissimi, il salmone affumicato tagliuzzato sottilissimo, il mascarpone, la ricotta, il Philadelfia, il peperoncino piccante, il trito finissimo di prezzemolo, 4 cucchiai d'olio,  i tuorli delle uova sode, le noci tritate. Aggiustate di sale, mescolate  il composto e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Riempite con esso l'interno dei calamari, aiutandovi con un cucchiaio. Spingete bene all'interno, deve risultare ben sodo. Allineate i calamari in uno stampo imburrato e cosparso di farina, irrorate con mezzo bicchierino di Vermouth bianco e qualche fiocchetto di burro. Ponete nel ripiano di mezzo del forno a 180° per 20 minuti. Quando i calamari appaiono ben gratinati, sfornateli, fateli intiepidire tagliateli a fette di sbiego con un coltello affilato e servite con un Trebbiano d'Abbruzzo dal profumo di agrumi.