CISCIOTTO DI MAIALE ALLA LITZ

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 kg circa di cosciotto di maiale (o tacchino), 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di farina, Per la marinatura:1 grattatina di zenzero, 2 cipolle, un rametto di rosmarino, un bicchiere abbondante di Grappa, 2 foglie di alloro, 2 bicchieri di vino bianco secco, 3 chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero.

In una terrina adagiate il cosciotto, immergetelo in una marinatura di aglio sbucciato e schiacciato,cipolle a spicchi, alloro e rosmarino tritati finemente. Grattatevi sopra lo zenzero, spolverate i chiodi di garofano pestati, i grani di pepe, versatevi 2 bicchieri di vino bianco secco e lasciate in infusione la carne per l'intera notte. Estraete la carne e fate sobbollire tutto il liquido della marinatura per alcuni minuti, finché si restringe. Ora coprite la carne con quel liquido  e fatela rosolare da tutte le parti, facendo prosciugare tutto il liquido. Trasferite il cosciotto in una pirofila, spolveratelo di farina e irrorate con il Cognac. Mettete in forno preriscaldato a 180° per un'ora e mezza, bagnando di tanto in tanto col suo fondo di cottura. Non pungete mai la carne, perché i succhi fuorusciti la fanno indurire. Estraete la carne, sfumatela con una spruzzata ancora di Cognac e infiammatelo.  Sistematela tagliata a fette con un coltello elettrico su un vassoio e servite irrorata col suo sughetto di cottura. Vino uno Squinzano di Puglia.