MEDAGLIONI DI VITELLO IN SALSA DI PINOLI

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 fetta di vitello di 800 gr. tagliata spessa (o di tacchino ),  1 noce di burro, 250 gr. di funghi porcini, 150 gr. di speck, 1 costa di sedano, 1 zucchina, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di basilico, 1 scalogno, 2 ciuffetti di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, 80 gr. di pinoli, Brandy, 1 vasetto di yogurt, magro, alcune foglie di basilico, 1 limone non trattato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, farina, sale e pepe.

Pulite la carota, il sedano, la zucchina e tagliateli a piccoli cubetti, fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai d'olio, aggiungete lo speck tagliato a pezzettini. Quando tutto risulta morbido, aggiungete i funghi spolverizzati con un panno bagnato e affettati sottili. Fateli cuocere nel soffritto per 10 minuti, incorporando un goccio di Brandy, fatelo evaporare. Mettete da parte il composto di funghi. Nella stessa padella con una nocetta di burro, fate rosolare bene, da entrambi i lati, la carne infarinata e tagliatia a grossi medaglioni insieme al rametto di rosmarino, e irrorate ancora con un dito di Brandy.  Intanto che cuoce la carne, preparate la salsa mettendo nel mixer: i pinoli, 2 cucchiai d'olio, il mezzo spicchio d'aglio, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di parmigiano, 2 foglie di basilico e lo yogurt. Frullate, deve risultare una salsa morbida e omogenea. Trasferite i medaglioni in un vassoio, copriteli completamente con la salsa preparata. Guarnite con  i funghi e servite caldo. Ottimo vino consigliato è il Vin di Costera Rosso del Trentino.