RISO GRATINATO ALLA GUGLIELMINA

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di riso, 200 gr, di prosciutto cotto, 180 gr. di caciocavallo o di emmenthal tagliati a macchina a fettine, 500 gr. di pomodori ciliegini di Pachino, 1 cipolla, 1 uovo, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di burro, 4 foglie di basilico, 2 foglie di salvia, 1 pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, alcune foglie di cerfoglio, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Fate cuocere il riso al dente, senza troppo sale in cottura. Fate ammorbidire in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio la cipolla e l'aglio affettati finissimi, unitevi le erbe aromatiche, la noce moscata e i pomodori privati dei semi e tagliuzzati fini. Lasciate cuocere il sugo per 20 minuti. Mettete nel tegame tutto il burro (tranne una nocciolina che vi servirà per ungere la teglia). Mescolate e amalgamate bene il riso per qualche minuto. Aggiungete il sugo e mescolate ancora molto bene il composto. In una pirofila imburrata e infarinata alternnate a strati gli ingredienti, prima il riso, poi uno di fettine di caciocavallo o emmenthal, uno strato di prosciutto, ancora il riso condito col sugo. Fate così fino ad esaurimanto degli ingredienti. Versate sulla superficie l'uovo sbattuto col parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo. Spolverizzate con un velo di pangrattato e riponete in forno a 180° per 20 minuti. Sfornate e servite caldo con un ottimo Belisario di Matelica.



RISOTTO ALLE CILIEGE E PANNA

INGREDIENTI: 250 gr. di riso, 200 gr. di ciliege mature, snocciolate, un bicchiere di panna, 1 pizzico di noce moscara, 1 litro di latte, 80 gr. di burro, 1 pizzico di cannella in polvere, mezzo bicchierino di Verdicchio bianco, sale e pepe rosa in grani.

Mettete il riso nel latte e fatelo cuocere per 18/20 minuti, fiché si sia prosciugato tutto il liquido, se necessario aggiungete ancora qualche goccio di latte. Negli ultimi minuti unite al riso le ciliege lavate e asciugate, tagliuzzatene qualcuna. A cottura ultimata, incorporate al riso tutto il burro, la panna, il pizzico di cannella, la noce moscata. Irrorate con il Verdicchio e fatelo evaporare, aggiustate di sale e spolveratevi sopra il pepe rosa.