TAGLIATELLE CON SALSA "CARPISA"

di Ninnj Di Stefano Busà


QUESTA SALSA E' ESTREMAMENTE GRADEVOLE E PARTICOLARISSIMA. TRATTASI DI LARDO DI COLONNATA E AROMI CHE HO CREATO PER VOI, MIEI AFFEZIONATI LETTORI. IL LARDO DI COLONNATA SI SCIOGLIE IN BOCCA. E' RICAVATO DALLO STRATO DI GRASSO CHE COPRE IL DORSO DEL MAIALE. LE ALPI APUANE NE SONO IL REGNO. Vi SI POSSONO AMMIRARE LE MONTAGNE SVENTRATE DA FERITE BIANCHISSIME A PICCO SUL MARE: VIENE CONSERVATO NELLE FAMOSE CONCHE DI MARMO, TRATTATO COME IL SIMBOLO DI UNA TRADIZIONE GOLOSA E PREZIOSA.

INGREDIENTI: 350 gr. di tragliatelle all'uovo, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di noce moscata, 3 chiodi di garofano pestati, coriandolo, salvia, 200 gr. di lardo di colonnata, una noce di burro, pepe nero in grani e pepe rosa in grani, sale.

Intanto che aspettate il bollore dell'acqua salata per lessare le tagliatelle, in una padella di ferro larga, con la noce di burro, tostate il lardo di colonnata tagliuzzato grossolanamente, aggiungete l'aglio tagliato a fettine sottilissime, tutti gli aromi previsti e fate amalgamare gli ingredienti per qualche minuto. Innaffiate con una spruzzata di Sherry e una di Cognac (in parti uguali), fate evaporare. Scolate le tagliatelle al dente, versatele nella padella con la salsa "carpisa" e mantecate molto bene tutti gli elementi. Prima di servire il piatto molto caldo, spolverizzatelo con abbondante pecorino toscano grattugiato a scaglie larghe e con una buona dose di pepe nero e pepe rosa in grani. A questo primo eccezionale, va accoppiato un vino di alto rango come il Castello d'Albola Riserva Chianti Classico.