UNA GROSSA ARANCINA DI RISO (del tipo Sartù napoletano)

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di riso fino, 200 gr. di petto di pollo macinato, 4 fegatini di polli, 100 gr. di polpa trita di maiale , 1 salsiccetta magra, 100 gr. di pisellini (surgelati), 2 mozzarelle, 1 litro di brodo di carne (anche dado), 80 gr. di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1 cipolla, 50 gr. di burro, 4 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, pangrattato, 1 pizzico di noce moscata, 1 bustina di zafferano, 4 foglie di basilico, 1 pizzico di maggiorana, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 ciuffetti di prezzemolo, sale e pepe

In una terrina mescolate tutte le carni, la salsiccia spellata, il pollo, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato, sale. Fate delle piccolissime polpettine che passerete nella farina e poi nell'olio bollente a friggere. Tenetele da parte, a perdere l'unto su carta assorbente da cucina.  In una padella antiaderente con 2 cucchia d'olio fate ammorbidire la cipolla e l'aglio affettati sottili. Lessate per 5 minuti i pisellini scongelati in acqua bollente, aggiungeteli ai pomodori privati dei semi e tagliuzzati, al basilico e al prezzemolo tritati, alla maggiorana e alla noce moscata, salate. Fate cuocere questi ingredienti per 15 minuti, sfumando con un bicchiere di vino bianco secco. In una casseruola con 2 cucchiai di olio, una noce di burro fate tostare il riso e mescolatelo continuamente, aggiungendo del brodo ogni volta che la cottura lo richiede. Fate sciogliere in un mestolino di brodo lo zafferano e unitelo al riso. Ora fate rosolare su un padellino antiaderente con una noce di burro i fegatini. Quando sono cotti, tagliuzzateli a piccolissmi pezzetti e uniteli al composto di carne e sugo. Ultimata la cottura del riso (tenetelo leggermente al dente), incorporate le uova sbattute e mescolate energicamente.  In uno stampo col fondo sganciabile imburrato e cosparso di pangrattato , versate tre quarti di riso, comprimetelo bene perché sia ben sodo. Lasciate nel centro del riso una conca e ponetevi tutto il condimento: la carne, i fegatini, il formaggio, le mozzarelle tagliate a tocchetti. Chiudete la conca con il rimanente riso, comprimetelo ancora delicatamente. Spennellate il riso con un uovo sbattuto e cospargete di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno a 180° per 50 minuti, finché non risulti gratinato al punto giusto. Lasciate intiepidire, staccatelo dalle pareti dello stampo con la lama di un coltello e affettatelo. Un vino speciale per accompagnare questo è il Bonarda o l'Armonium siciliano.