MANZO DEL VESCOVO

di Ninnj Di Stefano Busà

( x 4 persone) INGREDIENTI: 800 gr. di manzo (taglio scamone o spalla), 80 gr. di burro, 80 gr. di guanciale magro, 4 foglie di salvia, 2 acciughe  sott'olio, 1 pizzico di noce moscata, 1 spicchio d'aglio schiacciato, un bicchiere di vino rosso, 1 bicchierino di crema di panna (più densa) 3 mestoli di brodo di carne (o dado), olio extravergine di oliva, sale e noce moscata.

Fate sciogliere in una casseruola il burro con l'aglio schiacciato, la salvia, il guanciale, tagliato a juilienne. A fuoco molto vivace, aggiungete il pezzo di carne e fatelo rosolare da tutte le parti con le acciughe sgocciolate. Rigiratelo spesso, deve arrostirsi non bruciarsi. Irrorate col vino, lasciatelo evaporare, aggiustate di sale e pepe, noce moscata. Unite infine il brodo o il dado sciolto nell'acqua calda. Cuocete con coperchio chiuso per circa 2 ore, mescolandolo ogni tanto, se necessario, aggiungendo dell'acqua man mano che manca. Quando il fondo di cottura si è quasi prosciugato, incorporate la panna liquida e mantecate tutto. Trasferite in un vassoio, versatevi sopra tutto il condimento del tegame e servite a fette, su un letto di lattughino condito solo con olio e limone sbattuti insieme. Vino per questo piatto un Alicante rosso secco.