UN PICCOLO MINILABORATORIO PER AVERE DOLCI PERFETTI

di Ninnj Di Stefano Busà

Se si vuole realizzare una pasticceria perfetta, bisogna tener d'occhio la chimica. Sì, avete capito bene, vi sono alcune elementari regole da seguire. Come in un piccolo laboratorio artigianale è consigliabile e, direi indispensabile, ricorrere a piccole alchimie che consentiranno con giuste dosi e combinazioni perfette di realizzare e preparare dolci di alta pasticceria, ottime torte, impasti lisci e omogenei, marmellate e composte eccellenti.
Alcune regole chiare sono indispensabili altre si acquisiscono con la pratica e l'esperienza.Vi do alcuni suggerimenti che nel corso degli anni sono serviti ai miei esperimenti di raggiungere buoni risultati. Ho accumulato nel tempo tanta esperienza che oggi metto a frutto trasferendola ai miei lettori e amici, mettendo alla prova la tecnica usata dai grandi chef molecolari per giungere a qualche discreto risultato. Seguitemi:
per torte stupefacenti, dolci quasi perfetti bisogna tener conto degli studi sulle molecole dello scienziato Hervé This, conoscitore di segreti chimici gastronomici della buona tavola.
Vi suggerisco di applicarli alla lettera per ottenere risultati strabilianti, o che fanno la differenza tra il prima e il dopo.
1° Per l'impasto più liscio e morbido, la prima mossa è sbattere le uova con lo zucchero, ma senza perdere un solo secondo: è indispensabile per la chimica legare immediatamente i due elementi, affinché non si scompongano: lo zucchero ha alcune sostanze cristalline che farebbero coagulare le proteine dell'uovo, prima che queste possano riuscire a fissare le bolle d'aria provocate dalla frusta in movimento.
Così è anche per il bianco a neve più fermo, che ha il medesimo problema, in quanto può risultare l'esito felice o anomalo di un procedimento di bollicine che non legano bene gli albumi.
Per raggiungere l'ottimale è poi necessario aggiungere un pizzico di sale, come ci hanno insegnato le nostre nonne, quest'ultimo contiene ioni che interferiscono con l'energia delle proteine aiutandole a legare meglio fra loro durante lo sbattimento che produce bollicine d'aria. Ma c'è un ultimo tocco, se le uova non sono freschissime, il bianco montato viene meglio, perché l'albume perde un po' della sua acqua e le proteine restano più concentrate.

2° PER CREME PIU' VELLUTATE E LISCE
per prima cosa si sbatte il rosso d'uovo con lo zucchero, poi si unisce la farina che ha il compito di evitare che le proteine si coagulino formando grumi, infine il latte caldo e mescolando in fretta, mettere il pentolino sul fuoco più basso e continuare a girare. questo movimento lento aiuta la crema ad addensarsi.

3* PER MARMELLATE PIU' BUONE E COMPATTE

Il trucco o l'alchimia stanno nella preparazione iniziale: bisogna lasciare la frutta in una larga pentola bassa e larga, sommersa dallo zucchero per almeno una notte intera. Questo procedimento aspira l'acqua e fa esplodere le membrane cellulari della frutta che rilasciano la pectina sostanza indispensabile che fa rapprendere meglio le marmellate, le composte e rilascia la tipica consistenza gelatinosa e gradevole che fa la differenza.