COSCIOTTO DI TACCHINO ALLA CARBONARA

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: un cosciotto di tacchino di un chilo abbondante, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 2 ciuffi di prezzemolo, 200 gr. di guanciale (o in mancanza, pancetta affumicata tagliata spessa), 50 gr. di burro, 2 uova, 80 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, farina, 4 cucchiai di Cognac, sale e pepe nero in grani.

Lasciate per una notte il cosciotto di tacchino in infusione con un bicchierino di aceto balsamico, l'aglio tritato, il prezzemolo e la salvia. Sgocciolatelo e fatelo rosolare in una teglia con il burro da tutte le parti, finché sia dorato uniformemente. Irroratelo con il Cognac, aggiustate di sale e pepe nero in grani e ponetelo in forno con un dito d'acqua. Fatelo cuocere per 40 minuti a 200°, se necessario aggiungendo dell'altro brodo o acqua. Quando risulta ben cotto, estraetelo dal forno, e tenetelo da parte. Nel fondo di cottura fate rosolare il guanciale tagliato a cubetti per 5 minuti, aggiungete le uova sbattute col parmigiano e mescolate rapidamente fuori dalla fiamma. Tagliate a fettine spesse il cosciotto con un coltello affilato o con quello elettrico, rimettete le fette nella carbonara e amalgamate tutto. Servite caldo con un Oliena sardo o con un Gattinara rosso serviti refrigerati.