FILETTO ALLE PRUGNE

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: un filetto di circa 1 kg. di polpa di manzo, 2 cipollotti, 5 prugne secche e succose, 5 prugne fresche, una noce di burro, 6 olive nere grosse (del tipo greco),  2 spicchi d'aglio, mezzo litro di vino Pecorino Terre di Chieti rosso,(o un Barolo o altro sempre rosso), 3 foglie di salvia, 4 cipolle medie, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero in grani.

Pulite il filetto di eventuali nervetti e grasso. In una pirofila da forno, con la noce di burro e 2 cucchiai d'olio, (mettete la retina sulla fiamma), fate imbiondire i cipollotti tagliati a dadi e l'aglio schiacciato (che poi toglierete). Aggiungete il filetto di carne e rosolatelo a fiamma vivace da tutte le parti. Innaffiatelo col vino abbondantemente. Aggiustate di sale. Fate dei grossi buchi nella carne, aiutandovi col manico di un cucchiaio di legno e inserite le prugne secche snocciolate, alternandole con le olive snocciolate. Lavate le prugne  fresche, eliminate il nocciolo centrale e tagliatele a metà, lasciandole nel fondo della pirofila, aggiungete 4 cipolle di media grossezza, lasciate intere e sbucciate, spolverate coi grani di pepe nero, foglie di salvia e il rametto di rosmarino. Continuate la cottura in forno a 180° per un'ora, fintanto che il filetto risulti rosolato e cotto. Irroratelo di tanto in tanto col suo fondo di cottura, senza bucarlo. E' preferibile tenerlo leggermente rosato all'interno. Lasciate intiepidire la carne, tagliate a fette con un coltello molto affilato o elettrico e servite su un piatto di portata, versandovi sopra la sua salsina di fondo. Vini consigliati un Rosso di Montalcino Poggio Salvi o un Chianti Classico Riserva Cecchi