INVOLTINI CON PATE' DI RIGAGLIE

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 grandi fettine di polpa di vitello di 150 gr. ciascuna, 1 rametto di rosmarrino, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, alcuni fili di erba cipollina, 2 ciuffi di prezzemolo.  Per il foie gras: 100 gr. di fegatini di pollo, 50 gr. di creste o rigaglie, 50 gr. di fegato di vitello, 50 gr. di prosciutto cotto, burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Battete leggermente le fettine, disponetele su un piano da cucina e infarinatele. Intanto fate un foie gras, mettendo a rosolare in una padella antiaderente con 1 noce di burro i vari fegatini e le rigaglie, le creste con l'erba cipollina. Quando sono ben rosolati, irrorateli con una spruzzata di Marsala, lasciate evaporare. Frullate nel mixer questo composto di fegatini insieme ad alcuni aghi di rosmarino, al prezzemolo, al parmigiano, al prosciutto cotto. Condite di sale epepe: deve risultare una salsa densa e consistente piuttosto omogenea. Spalmate 2 cucchiaiate nel centro di ogni fettina, arrotolate la fettina su se stessa facendo degli involtini e chiudendoli con uno stecchino. Spolverate sopra un po' di farina, rosolate da tutte le parti gli involtini in una larga padella antiaderente con abbondante olio. Lasciateli su una carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.Trasferiteli in un vassoio, accomodandovi prima un letto di rucola lavata e condita con succo di limone e un filo d'olio. Vino eccellente da abbinare risulta un Diano d'Alba rosso o un Vei Cavour sempre rosso.