di Ninnj Di Stefano Busà
INGREDIENTI: 300 gr. di polpa trita di agnello, 300 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 200 di guanciale affumicato, 2 uova, 4 fette di pan carrè, 1 bicchiere di latte, 1 scalogno, 2 pizzichi di noce moscata, 1 presa di cannella, 2 chiodi di garofano pestati, 4 cucchiai di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
IIn una terrina tenete a macerare per almeno 2 ore la carne trita con un quarto di vino rosso di buona qualità, i chiodi di garofano pestati, la cannella e la noce moscata. In un bicchiere di latte tenete in ammollo per 15 minuti il pan carrè. In un padellino con 4 cucchiai di olio mettete ad imbiondire lo scalogno affettato finissimo, unite il guanciale tagliuzzato molto fine e mescolate bene per qualche minuto. Estraete la carne dal liquido di marinata. ben strizzata. In un'altra terrina riunite tutti gli elementi: la carne ben strizzata, tutta la dose di parmigiano, incorporatevi le uova sbattute, le fette di pan carrè sgocciolate e strizzate, il trito di scalogno e guanciale, aggiustate di sale e pepe. Mescolate e amalgamate bene tutti gli ingredienti, fatene una grossa palla, cercando di assottigliarla prima con le mani, poi passate ulteriormente e delicatamente col mattarello l'impasto tra due fogli di carta-forno. Trasferite la carne in uno stampo di 24 cm col gancio estraibile imburrato e cosparso di pangrattato nel forno al ripiano di mezzo. Fatela cuocere per 25/30 minuti cosparsa di un velo di pangrattato e fiocchetti di burro, irrorandola di tanto in tanto, se necessario, col vino nel quale l'avete tenuta in infusione. Quando la carne appare ben cotta e gratinata, servitela in tavola con un rosso Piceno Il Brecciarolo.
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