ROTOLO REALE DI MANZO IN SPUMA DI PROSCIUTTO

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: polpa di manzo di circa 700 gr. in una sola fetta,150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta, 60 gr. di scaglie di parmigiano, 1 cipolla, 1 carota, 1 costina di sedano, 2 tuorli d'uovo sodi, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai di Cognac, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lessate la carota, la cipolla e il sedano. Fate rassodare le uova (dieci minuti dal primo bollore d'acqua). Scolate carota, cipolla e sedano, affettateli finissimi. Raccoglieteli in una terrina con le uova sgusciate e tagliuzzate, il prosciutto cotto ridotto a dadolini piccolissimi, la noce moscata, il trito di rosmarino finissimo (va meglio anche quello secco in polvere). Mescolate tutti gli ingredienti con le mani, spruzzatevi il Cognac e amalgamate bene. Battete su un tagliere la fetta di polpa tra due fogli di carta forno (per non rompere le fibre), spolverate di sale e cospargetela con l'impasto, lasciando solo un margine esterno lungo il perimetro della carne. Arrotolatela strettamente e legatela con spago di cucina, meglio se con filo da cucito bianco, passandovelo attorno senza fare nodi. Questo vi permetterà di eliminarlo alla fine, senza alcuna fatica. Ponetelo in forno in uno stampo rettangolare con una noce di burro. Irroratelo di vino bianco secco e lasciatelo cuocere a 180° per circa un'ora e mezza. Il rotolo è pronto quando apparirà di un bel colore ramato scuro. Di tanto in tanto controllatelo e aggiungete brodo o acqua (se necessario). A cottura ultimata, fate intiepidire, togliete il filo, affettatelo e servite in un vassoio con patatine lesse condite con olio e limone. Vino consigliato un Vino dei Ciclopi rosso.