UN BREVISSIMO PROMEMORIA SULLE QUALITA' DELLE CARNI

di Ninnj Di Stefano Busà

SONO CERTA CHE OGNUNO DI VOI RICONOSCERA' BENE I TAGLI DELLA CARNE CHE ACQUISTA. MA UN BREVE PROMEMORIA NN PUO' CHE MIGLIORARE LA CONOSCENZA DELLE QUALITA' E DARE A TUTTI VOI UNA CHANCE IN PIU' PER CORREGGERE LA SCELTA IN TEMPI DI CRISI E DI IMBROGLI ALIMENTARI.

CARNI DI PRIMA CATEGORIA:

FILETTO: carne assai tenera e pregiata, ottima ai ferri, in padella, alla griglia.

ROAST-BEEF: può essere costata o lombata. Si può utilizzare alla griglia, ai ferri o come costata alla fiorentina nel forno a legna.

NOCE DI COSCIA: è il muscolo della coscia, si può utilizzare per bistecche, ma anche cruda macinata o alla tartara.

SCAMONE: è il taglio di carne del muscolo posteriore dell'animale. Molto adatto per arrosti e bolliti, ovvero piatti che esigono diverse ore di cottura.

MAGATELLO O GIRELLO è la muscolatura della coscia. Un pezzo prelibato indicato per brasati o arrosti. 

ROSA: è la parte più esterna della coscia, ottima per bistecche, scaloppine e cotolette.

CARNI DI SECONDA SCELTA:

SOTTOSPALLA corrisponde al quarto anteriore dell'animale, comprendente il cappello o fusello. Il pezzo intero può essere un ottimo bollito, a pezzi può ricavarsi un ottimo spezzatino.

CAPPELLO DI PRETE: ideale per stufati e bolliti. Ottima per involtini, tagliata in fettine sottili può essere utilizzata in braciole, necessita però di lunga cottura.

FUSELLO: ottimo per macinati di carne. Da consumare cotta o cruda, in hamburger e polpette, ma pure in brasato o stufato. Può essere un ottimo bollito, se abbinata a salse di vario tipo. Attenzione, però a non confonderlo con carne di prima scelta, o pagarlo come tale, di cui si può fare facilmente confusione e sperpero di denaro.

BRIONE: è sempre spalla, ideale per spezzatini e gulasch, da farsi anche a stufato. Richiede tempi di cottura molto lunghi, per il nostro pochissimo tempo a disposizione (da 3 a 4 ore circa). Attenzione però, Si possono accorciare i tempi usando la meravigliosa pentola a pressione, che ci viene a soccorrere e dimezzare i tempi di preparazione.

BIANCOSTATO: può essere di vario tipo: reale, di croce, di pancia etc. Può essere utilizzato in svariati piatti. E' più adatto però a stufati e bolliti, anche arrosto, se trattato a dovere e farcito. Le parti più magre poi, tritate due volte possono sostituire carne macinata da consumare anche cruda con olio e molto limone.

CARNE DI TERZA CATEGORIA: da non sottovalutare, perché ottima sotto molti punti di vista. Bisogna perà saperla trattare. E' chiamata diversamente in ogni regione d'Italia: punta di petto, scalfo, lombo, pancettone. etc. Si può utilizzare come il biancostato.

GIARRETTO: viene utilizzato a pezzi, segando anche l'osso per ottenere i cosiddetti "ossibuchi". E' carne che necessita però di cotture prolungate, non adatta a chi ha poco tempo. Si possono avere degli ottimi bolliti e stufati, se trattato con aromi e spezie varie che lo migliorano nel gusto e nella sostanza.

GANASCINO: è la polpa che proviene dalla testa del manzo, gelatinosa. Un'adeguata cottura può renderla morbida. Generalmente usata disossata o tagliata a pezzi se ne possono ricavare ottimi stufati o spezzatini.