UN BUON ARROSTO: LA SUA CLASSIFICAZIONE

di Ninnj Di Stefano Busà

Ciascuno di noi sa che un buon arrosto per essere tale deve cuocere a lungo. Purtroppo le esigenze della vita moderna sono talmente cambiate da poter rendere possibile una tale possibilità  quotidianamante, ma solo in rare occasioni o momenti. Eì perciò indispensabile orientare la scelta della carne verso quelle carni abbastanza tenere da garantire una perfetta cottura, in tempi relativamente brevi. L'arrosto del resto non è solo quel pezzo di carne  o punta di petto disossata e leghata, pronta per essere fatta arrosto nel più breve tempo. Esistono vari tipi di carne.

VITELLO: spalla disossata, coscia, carrè etc.

MANZO: filetto, controfiletto,lombata, noce etc (i tagli di maggior pregio)

MAIALE: filetto, spalla, carrè, prosciutto (se ad es. è un maialino da latte si puà arrostire intero, ed è una vera prelibatezza)

AGNELLO: carrè, sella, cosciotti (anche in tal caso, se non hanno mangiato l'erba, si può cucinarli interi)

CONIGLIO: è tra le migliori per arrosti. Si può cucinare intero o a pezzi, si presta egregiamente per una cottura al forno.

POLLI E CAPPONI sono ottimi sia interi che a pezzi.

SELVAGGINA: è un termine vasto, comprende molti animali. Vi sono preparazioni e cotture molteplici. spiedo. forno a legna, griglia etc. In tutte è indispensabile una buona preparazione. Alcune carni vanno steccate, altre devono essere generose di grassi in cottura, altre vanno lardellate. Per ammorbidire la carne è necessario irrorarla di tanta in tanto con il fondo di cottura. I tempi di cottura variano da un tipo all'altro di carne . Al termine della cottura è consigliabile far riposare l'arrosto per circa 15 minuti, perchè se lo si affetta subito, la carne ancora non consolidata fa sfilacciare le fibre che si sgretolano malamente e ne consegue un pessimo taglio.
UN DETTAGLIO NON TRASCURABILE DI OGNI BUON ARROSTO SONO GLI AROMI CHE POSSONO ESSERE DEI PIU' VARI