LE SALSE: UN TOCCASANA ANCHE PER I PIATTI MENO RIUSCITI

di Ninnj Di Stefano Busà

LE SALSE costituiscono in cucina il più importante rimerdio contro la monotonia, per la preparazione di cibi molto più elaborati, dal gusto più deciso e anche, in ultima analisi, per correggere un piatto non felicemente riuscito. Il vantaggio è quello di fare cibi più allettanti, squisiti e di esaltarne il sapore.

Dovete munirvi di un mixer o tritatutto, una frusta metallica e una grattugia coi fori grandi, eventualmente di una mandolina. Di seguito troverete molte salse comunemente usate e le dosi giuste.

SALSA ALLE NOCI: 20 noci sgusciate, un bicchiere di panna da cucina, una noce di burro, sale pepe (se lo preferite,un pizzico di peperoncino) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer, frullate, tranne il burro e il parmigiano, che andrete ad aggiungere al piatto. Versate il condimento sulla pasta scolata al dente, lasciata morbida d'acqua di cottura, spolverizzate con il grana e servite. Abbinate un Nebbiolo fresco di cantina. 

SALSA ALLE NOCI PICCANTE
20 noci sgusciate, un cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di basilico fresco, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 gr. grana padano grattugiato,sale e pepe.

Frullate tutto nel mixer, mescolando bene tutti gli ingredienti e servire con una pasta lunga tipo tagliatelle, fettuccine o linguine , splverizzando sopra abbondante grana.


SALSA ALLE ACCIUGHE ALA MANIERA SICILIANA

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 capperi, 5 filetti di acciughe salate, pulite e asciugate, mezzo cipollotto.
In un padellino antiaderente fate soffriggere il cipollotto tritato finissimo, senza farlo rosolare troppo, aggiungere i filetti di acciughe, facendo in modo che tutto si sciolga in un paio di minuti, unitevi i capperi e spegnete il fuoco.
Spolverizzate sopra il pangrattato, facendolo abbrustolire in un padellino antiaderente senza alcun condimento, lo ripeto deve abbrustolirsi da solo, avendo cura di guardarlo a vista e mescolarlo continuamente, finché non avrà preso quel bel colore dorato. Scolate la pasta al dente, spolverizzate  sopra a cucchiaiate  il pangrattato abbrustolito e Buon appetito.  Un abbinamento ottimo è un Elba Bianco.


SALSA ALLA SENAPE

80 gr. senape in polvere, mezzo cucchiaino di sale, mezzo bicchiere di aceto.
Per questa salsa sarà meglio usare la frusta, aggiungendo nell'ordine prima il sale e poi l'aceto. Ottimo per carni alla brace o anche lessi.


SALSA ALLA CIPOLLA E ROSMARINO
1 cipollina fresca o un cipollotto tenero, 6 aghi di rosmarino ridotti in polvere, (tritatissimi, oppure usate quello in polvere) 100 gr. burro ammorbidito fuori dal frigo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Tritate a mano molto finemente la cipolla e il prezzemolo, unite gli aghi di rosmarino, infine unite il burro e amalgamatelo bene, aggiungete sale e pepe. Anche questa salsa può essere usata per bolliti o grigliate, all'occorrenza si può spalmare su una sfoglia di pasta pronta (surgelata da supermercato e fare un'ottima focaccia, mettendola in forno a 180° per 15 minuti.


SALSA ALLA MENTA
Una grossa manciata di foglie di menta, 1 cucchiano di zucchero, 1 bicchiere di aceto.
Tritate finemente la menta, unite lo zucchero e l'aceto, amalgamando bene con la forchetta. Una salsa che può andar bene in molte occasioni.

SALSA VERDE
Una manciata abbondante di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 4 filetti d'acciuga sott'olio, la mollica di un panino, 1 cucchiaio di aceto, un peperone piccolo, 6 cucchia di olio extravergine di oliva, 1 cucchiano di capperi.
Mettete il panino nell'acqua, lasciatevelo finché non si è ammorbidito, poi strizzatelo, mettetelo nel mixer con tutti gli altri ingredienti e frullate. Deve venire un composto omogeneo.

SALSA A MODO MIO
 Due manciate abbondanti di maggiorana fresca, il succo di un limone, sale pepe, olio extra vergine di oliva.
Mettete nel mixer tutti gli ingredienti, frullate e aggiungete tanto olio quanto ne basti per dare la giusta consistenza alla salsa.


SALSA AL PEPERONCINO

Un peperoncino piccante, 5 filetti d'acciuga, 3 spicchi d'agli, 2 uova, il succo di mezzo limone, sale e pepe.
Tritate nel mixer tutti gli ingredienti, salate e aggiungete solo i tuorli delle 2 uova, l'olio a filo finché si addensa e la salsa diventa cremosa e omogenea. Per ultimo completate con il succo di limone.

SALSA SALMORIGLIO

1 spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaino di origano, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, il succo di 2 limoni spremuti.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattete con la frusta finché otterrete una consistenza ideale con l'aggiunta dell'olio e del limone.

SALSA DI RICOTTA ALLE ERBE

Una manciata di erbe aromatiche miste a piacere: menta, dragoncello, salvia, erba cipollina, aglio, 150 gr. ricotta fresca, 1 cucchiano di senape in polvere, 3 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sciogliete un pò con i rebbi di una forchetta la ricotta, aggiungetevi tutte gli ingredienti previsti, lavorando l'impasto fino alla completa omogeneità del composto.

SALSA CAPPERI E OLIVE

Ingredienti: 2 cucchiai d'aceto, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di succo di limne, 8 olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, 1 tuorlo d'uovo sodo, 4 cucchia di olio extravergine di oliva, sale. 

Mettete in ammollo nel succo di limone la mollica di pane, lasciatela in infusione per 10 minuti. Dentro il mixer unite tutti gli ingredienti tranne l'olio che andrete ad aggiungere a filo, lentamente, mescolando bene, perché si amalgami al tutto. Infine unite l'aceto che dovrà anch'esso amalgamarsi a tutti gli altri ingredienti, diventando un composto omogeneo. Questa salsa  è ottima per condire verdure crudité o bolliti o bistecche alla piastra.

SALSA TARTARA

Ingredienti: 1 cucchiaio di cipollotto tritatissimo o scalogno. 2 tuorli d'uovo sodo, mezzo cucchiano di senape, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavorate i tuorli sodi con la senape, versando a filo l'olio senza smettere di mescolare, unire il cipollottto tritatissimo, l'aceto un pizzico di sale e pepe. Amalgamare fino ad ottenere una salsa di buona consistenza da accompagnare a carni lesse o grigliate, o anche a crostoni di pane abbrustoliti.