TIMBALLO DI MELANZANE AL PESTO

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 melanzane, 100 gr. di parmigiano grattugiato, una vaschetta di pesto pronto, 200 gr. di prosciutto cotto, noce moscata, 8 pomodorini ciliegini, alcune foglioline di maggiorana, 1 scalogno, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per la besciamella: un bicchiere colmo di latte, una noce di burro, 1 pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, 1 cucchiaio colmo do farina.

Levate il picciolo alle melanzane affettatele con la buccia per la lunghezza, lasciatele immerse in una ciotola col sale a perdere l'amaro di vegetazione, ponetevi il pestacarne come peso. Lasciatele in immersione nell'acqua almeno un'ora. Scolatele asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente. Ponete le fette sulla carta assorbente a perdere l'unto in eccesso. In una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio fate ammorbidire lo scalogno e gli spicchi d'aglio tritati finissimi, aggiungete i pomodorini privati dei semi, tagliati a metà e fateli cuocere 10 minuti rigirandoli,  unite la maggiorana, aggiustate di sale e di pepe. Per la besciamella: fate fondere una noce di burro, aggiungete a filo il latte, un pizzico di sale, la noce moscata e un cucchiaio colmo di farina a pioggia, mescolando velocemente e continuamente perché non si aggrumi. Fate cuocere 5 minuti finché si addensi. In una teglia di vetro da forno, cominciate a fare gli strati, uno di sugo, poi uno strato di melanzane, uno di fettine di prosciutto, uno di pesto e uno di besciamella, spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato a scaglie larghe, poi ancora un altro strato di melanzane, di fette di prosciutto, di pesto e besciamella con altra spolverata di parmigiano a scaglie, finché non avete esaurito tutti gli ingredienti, l'ultimo deve risultare di besciamella. Cospargete con 5 o 6 piccoli fiocchetti di burro e ponete in forno a 180° per 15 minuti. Sfornate il timballo, fatelo rassodare e servite con un Rosato del Golfo del Tigullio.